本科毕业论文（设计）--不同发酵法对面包品质的影响

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1、黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）不同发酵法对面包品质的影响姓名学号专业食品科学与工程班级2005–B指导教师学部食品与环境工程学部答辩日期2009年5月24日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）不同发酵法对面包品质的影响摘要试验探讨不同发酵法对面包的风味、感官质量和保鲜期的影响。通过正交试验确定了面包配方中奶油、酵母和糖等原辅料与面粉的最佳比例关系，当奶油为面粉量的10％，酵母为面粉量的1.5％，白糖为面粉量的20％时，面包的感官品质较好。采用质构仪测定了面包在贮存期间硬度，弹性的变化。讨论了不同工艺对面包保鲜效果的影响

2、。研究结果表明，不同发酵法对面包保鲜效果的影响顺序是：二次发酵法>低温过夜面团法>过夜种子面团法>一次发酵法。关键词：面包；发酵方法；保鲜；感官评价；仪器评价ⅰ黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）TheEffectofDifferentFermentationProcessontheQualityofBreadAbstractFlavour,organolepticqualityandshelf-lifeofbreadmadebydifferentprocesswasdiscussed.Throughtheorthogona

3、ltest,ascertainthebestratiooftheingredientsofbutter,yeast,sugarandsoon.Whentheratioofthecreamtoflouris10%,theratioofyeasttoflouris1.5%,theratioofthesugartotheflouris20％.Thesensoryofthebreadisbetter.[1]TheelasticityandshearingforceofbreadbyTextureAnalyzerduringstora

4、geofbreadweredetermined.Theshelflifeofbreadmadebydifferentmethodwerecompared.Theorderofbreadmadebydifferentmethodwas:spongeanddoughmethod>temperatureovernightdoughmethod>seedsovernightdoughmethod>straightdoughmethod.Keywords：Bread；Fermentationmethod；Sensoryanalyzer

5、；Textureanalyzer22黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）目　　录摘要iAbstractii第1章绪论11.1面包的发展11.2面包发酵法的研究现状1第2章材料与方法32.1试验材料32.2主要试验设备32.3研究方法32.3.1原料和辅料配量的选定32.3.2不同发酵法面包的制作52.3.3面包比容的测定采用排体积法测定面包比容82.3.3对不同发酵法所制面包进行感官评价92.3.5不同发酵法所制面包硬度，弹性的测定9第3章结果与讨论103.1原料配比试验结果103.2原料配比试验分析113.3不同发酵法制作

6、面包比容的比较123.4不同发酵法所制面包感官评分的比较133.5相同贮存期不同发酵法所制面包硬度、弹性的比较143.6不同发酵法对面包新鲜期的影响15结论19参考文献20致谢2122黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）第1章绪论1.1面包的发展21世纪，食品的消费趋势是：科学，方便，美味。科学：提倡三低，低脂肪，低钠，低胆固醇。方便：要求使用起来迅速，快捷，能适应快节奏的生活方式。美味：要求科学方便的同时崇尚中华饮食文化的色，香，味[1]。随着社会的发展与进步，人民的生活水平不断提高，生活节奏不断加快，面包食品在很大程度上

7、满足了人们这种快节奏生活的需求，因此面包食品越来越多的受到更多人的青睐[2]！面包是以面粉为主要原料，配以各种辅料，加入酵母和水调制成面团，经发酵，烤制成表面呈棕黄色的干皮，瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品，在世界范围内面包普遍受人们的喜爱，其消费量依各国地理环境，饮食习惯，传统文化，等原因有所区别，但其方便，卫生，科学，美味的特点一直吸引着各国消费者[3]。面包有着悠久的历史，经过历代面包师的不断实践，创新，挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富，在面包的制作过程中最关键的步骤就是发酵只

8、有经过一段时间的发酵过程，才能加工出体积膨大，组织松软，口感疏松，风味诱人的面包，同时由不同的发酵工艺所制作出的面包，体积，口感和风味也不尽相同。1.2面包发酵法的研究现状前人对不同面包发酵工艺生产出的面包，在体积、表皮色泽、烘焙均匀度、表皮质地、内部颗粒等方面已经进行了大量的研究和分析，