不同淀粉原料对鲊海椒发酵中风味品质形成的影响-研究

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1、万方数据4．3．1萃取条件单因子对比试验⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．354．3．2响应面法优化SPME萃取条件⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．384．4本章小结⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．42第5章不同淀粉原料对壹乍海椒香气成分的影响研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。435．1前言⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．435．2材料与方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．435．2．1试验

2、材料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．435．2．2主要试剂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一435．2．3主要仪器设备⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．435．2．4试验方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一435．3结果与分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．445．3．1两种方法(SDE，SPME)提取的挥发性成分检测结果⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯445．3．2蚱海椒发酵过程中香气成分动态变化

3、规律⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一755．3．3两种提取方法挥发性成分的比较⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8l5．3．4不同淀粉原料鱼乍海椒香气物质的主成分分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．825．4本章小结⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．86第6章主要结论和展望⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。896．1主要结论⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．896．2展望⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

4、⋯⋯⋯．91参考文献⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯93p忖勇匙⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．99致谢⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。101在校期间发表的论文⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。103万方数据摘要不同淀粉原料对鲜海椒发酵中风味品质形成的影响研究食品科学专业硕士研究生王丹指导教师周才琼教授摘要鲜海椒是重庆

5、、四川、贵』-I,I等少数民族地区或汉族和少数民族杂居地区一种采用新鲜辣椒粉碎后添加淀粉原料和盐后经自然乳酸发酵的地方美食，目前有少量工业化生产，但关于鲜海椒发酵方面的研究不多，有关鲜海椒风味品质及形成的影响因素方面少见报道。本研究以西南地区蚱海椒发酵常用原料玉米粉、芋头和粳米粉加入碎的鲜红辣椒中进行自然发酵所得的鱼乍海椒为研究对象，通过响应面法优化鲜海椒香气成分SPME萃取条件，比较研究了不同淀粉原料制备鱼乍海椒滋味与香气品质的形成及差异，同时比较了SDE(同时蒸馏萃取)和SPME(固相微萃取)两种提取技术风味

6、成分的异同。主要研究成果及结论如下：1、不同淀粉原料对童乍海椒发酵过程中滋味品质形成的影响(1)鲜酸滋味品质成分在发酵中的变化鱼乍海椒鲜酸滋味成分测定结果显示，随发酵时间的延长，其游离氨基酸含量、总酸含量、总有机酸含量均呈上升趋势，尤其在蚱海椒发酵至90d时总有机酸含量提高到发酵前含量的1．83～4．26倍。发酵后，乳酸、乙酸、苹果酸、酒石酸含量增加，草酸、柠檬酸含量降低。其中，以乳酸含量最多，其含量占有机酸含量的42．47％～78．48％，在鲜海椒的成酸作用中起主导地位，同时，在几种有机酸的相互协同下，形成了鱼

7、乍海椒特有的酸味。这些变化使得发酵后蚱海椒呈现浓郁鲜酸味品质特点。不同淀粉原料制备鱼乍海椒在鲜酸滋味品质上存在差异。到发酵后期，游离氨基酸含量从高到低为粳米>芋头．玉米>玉米；玉米鱼乍海椒总酸含量明显低于其他两种萱乍海椒；三种淀粉原料蚱海椒中，玉米样品发酵后乳酸含量与增加量低于其他两种样品，但苹果酸含量远高于其他两种样品，乙酸、酒石酸、草酸的含量均明显低丁：其他两种样品。这可能与可利用碳源上的差异以及微生物对不同碳源底物的利用速度的不同有关。(2)甜咸滋味品质成分在发酵中的变化鱼乍海椒甜咸滋味品质分析结果表明，随

8、发酵时间的延长，鲜海椒中的盐含量呈上升趋势，水分含量，可溶性总糖和还原糖含量呈下降趋势。到发酵后期，几种淀粉原料鱼乍海椒盐含量相差不人，芋头．玉米样品的水分含量明显高于其他两种样品，可溶性总糖和还原糖含量从高到低均为玉米鱼乍海椒>粳米蚱海椒>芋头．玉米鱼乍海椒。万方数据西南大学硕士学位论文(3)辣味品质成分在发酵中的变化测定鲜海椒发酵过程中辣椒素、二氢辣椒素的含量，发现随