T∕BJCA 023-2022 京菜 肉末烧饼烹饪技术规范

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ICS67.020X01团体标准T/BJCA023-2022京菜肉末烧饼烹饪技术规范2022全国团体标准信息平台-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布

1T/BJCA023-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京市仿膳饭庄有限责任公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、李文。全国团体标准信息平台

2T/BJCA023-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台

3T/BJCA023-2022京菜肉末烧饼烹饪技术规范1范围本标准规定了肉末烧饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于肉末烧饼的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB5749生活饮用水卫生标准GB31639食品加工用酵母GB/T1355小麦粉GB/T1445绵白糖GB/T5461食用盐GB/T8233芝麻油GB/T11761芝麻GB/T18186酿造酱油GB/T30383生姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1080荸荠SB/T10416料酒3术语和定义3.1肉末烧饼以面粉为主料，辅以肉馅，经烤制、煸制等融合加工的一道北京特色主食。出品黄白分明、以咸为主、略带回甜、外酥里嫩。3.2全国团体标准信息平台制坯将面粉，通过多道工序，制作成符合烤制要求的面坯的过程。4原料及要求1

4T/BJCA023-20224.1原辅材料4.1.1主料面粉500g、肉馅（瘦八肥二）500g4.1.2辅料酵母4g、葱5g、生姜5g、马蹄50g、芝麻25g4.1.3调料绵白糖60g、酱油20g、料酒15g、盐1.5g、芝麻油60g4.2要求4.2.1面粉应符合GB/T1355小麦粉的要求。4.2.2肉馅应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.3酵母应符合GB31639食品加工用酵母的要求。4.2.4葱应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。4.2.5生姜应符合GB/T30383生姜的要求。4.2.6马蹄应符合NY/T1080荸荠的要求。4.2.7芝麻应符合GB/T11761芝麻的要求。4.2.8绵白糖应符合GB/T1445绵白糖的要求。4.2.9酿造酱油应符合GB/T18186酿造酱油的要求。4.2.10料酒应符合SB/T10416料酒的要求。4.2.11盐应符合GB/T5461食用盐的要求。4.2.12芝麻油应符合GB/T8233芝麻油的要求。4.2.13水应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。5制全国团体标准信息平台作工艺5.1制坯5.1.1和面将面粉加水、酵母、绵白糖揉搋后，在温度32℃、湿度75%的发酵箱中发酵10min。注：传统的肉末烧饼面团中是加入碱的。2

5T/BJCA023-20225.1.2下剂、制形将发面下剂，剂子规格要求为：33g/个，压成圆片。另揉一个小面球，小面球规格要求为：5g/个，蘸上芝麻油，放在圆片中心包起来，捏拢后收口处的面头揪去，使其成为一个包着小面球的光滑面球。5.1.3备坯用手把圆球面团按成直径5cm、高度1.5cm的扁圆饼，正面蘸上白糖水，再蘸芝麻。5.1.4饧面将面坯码放在烤盘中，有芝麻的一面朝上，放置在温度30℃环境中饧面10min。5.1.5烤制将烤炉温度调整为上火270℃、下火260℃，烤制5min。注：传统的肉末烧饼是用炭火盆和铲盘烤制的。5.2煸制肉末5.2.1切配辅料将去皮马蹄剁成小颗粒，葱、姜切末备用。5.2.2煸炒锅烧热，不放油，肉末下锅。煸炒变色后，用漏勺滗净油汤，加入马蹄、料酒、精盐、白糖、酱油，待入味后，再加入葱末、姜末、芝麻油翻炒均匀出锅。6盛装器皿万寿无疆平盘，配切刀。食用时，将烧饼划开，取出其中夹着的小面球，加入煸炒肉末即可。7出品质量要求7.1色泽黄白分明。7.2口味以咸为主，略带回甜。7.3质感外酥里嫩。_________________________________________全国团体标准信息平台3