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1、刺槐豆胶对冰淇淋品质的影响 (伊利冷饮事业部技术处,内蒙古呼和浩特010010) 摘要:对冰淇淋浆料的粘度及冰淇淋的膨胀率、抗融性等指标进行测试来观察刺槐豆胶对冰淇淋品质的影响。结果表明:在没有乳化剂存在的前提下,刺槐豆胶的抗融性是最好的,但刺槐豆胶对冰淇淋的膨胀率的影响不稳定,当添加量为0.2%~0.4%时能显著提高冰淇淋的膨胀率,其他用量时膨胀率反而降低;在粘度方面有增稠作用,但增稠效果属中等;抗融性较差。 关键词:冰淇淋;刺槐豆胶;膨胀率;粘度;抗融性; 中图分类号:TS277文献标识码:A文章编号:1
2、007—6921(XX)08—0090—01 在冰淇淋中添加稳定剂的作用在于提高冰淇淋浆料的粘度,改善油脂及含油脂固体微粒的分散度,延缓微粒冰晶的增大;改善冰淇淋的口感、内部结构和外观状态;提高冰淇淋体系的稳定性和抗融性。刺槐豆胶就是其中一种稳定剂,它是由刺槐树种子加工而成的植物胶,颜色为白色或微黄色粉末,无臭或稍带臭味。室温下,刺槐豆胶在水中的溶解度较小。刺槐豆胶是一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物,其中两结构单元的比例随种子来源的不同而稍有变化,其化学结构与瓜尔豆胶一样,是以甘露糖为主链的半乳甘露聚糖,但
3、连接的半乳糖支链相对比瓜尔豆胶的少,一些片断中有较多的半乳糖支链,而另一些片断中没有支链,其平均半乳糖与甘露糖之比为1∶4[1]。作者主要针对刺槐豆胶单体对冰淇淋的粘度、膨胀率及抗融性进行研究。 1材料与方法 1.1材料与设备 1.1.1主要原料:奶粉;白糖;奶油;乳清粉;刺槐豆胶 1.1.2主要设备:JA8002型电子天平;JHG-Q54-P60型均质机;BLND01-50冰淇淋凝冻机;XSP-15B显微镜;NDJ-1型旋转粘度计;自制膨化管;普通温度计;烘箱。 1.2实验步骤 称量→混匀→溶解升温杀菌→
4、均质→老化→凝冻→样品→各种实验指标测定。 1.3基础配方 奶粉12%;白砂糖15%;无水奶油5%;乳清粉4%;香精适量;刺槐豆胶按设计要求添加。 干物质含量:35%;脂肪含量8%;蔗糖含量:15% 1.4实验方法 1.4.1实验点:分别选取刺槐豆胶的添加量为0~0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1.0%等6个实验点进行实验分析。 1.4.2粘度测定:利用NDJ-1粘度计测定,浆料温度保持在25℃。 1.4.3膨胀率测定利用自制膨化管,计算公式为:膨胀率=/相同体积膏体的总质量[2]。
5、 1.4.4抗融性测定:称取一定量的软冰淇淋,在30℃烘箱下放置5min,比较膏体前后的总质量。计算公式:融化率=融化后滴落下的液体质量/膏体初始质量[3]。 2结果与分析 740)this.width=740"border=undefined#111nmousewheel="returnzoom_img(event,this)"> 3结果与讨论 刺槐豆胶的添加量在0.4%~0.8%时对冰淇淋的浆料黏度作用较好,冰淇淋的膨胀率较大;特别当用量为0.6%时,抗融性最好,也就是冰淇淋的保形型比较好;冰淇淋的微观结构较好
6、,气泡数量较多,大小差别接近且有少量中等大小气泡,气泡分布均匀。 [参考文献] [1]黄来发,洪文生,黄恺,等.食品增稠剂[M]XX:中国轻工业出版社,2000.70、72、107~108、239. [2]SB/T10012—92,冰淇淋膨胀率的测定[S]. [3]刘梅森,盛明珠,何唯平.复配乳化剂对冰淇淋蛋糕品质的影响[J]冷饮与速冻食品工业,XX,11(1):19~21.
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