肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究_食品科学与工程毕业论文

《肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究_食品科学与工程毕业论文》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究目录前言11材料与方法31.1试验材料与仪器31.1.1材料31.1.2仪器设备31.2试验方法31.2.1采样及样品处理31.2.2萃取及测定方法31.2.3气质条件41.2.4图谱分析42结果与分析42.1肃南牦牛肉成熟前后挥发性物质含量的比较42.2肃南牦牛肉成熟前后挥发性物质种类及其含量比较92.3成熟后含量增加的挥发性物质112.4肃南牦牛肉挥发性物质与牛肉风味体系中风味物质的比较112.4.1成熟前后都被发现的在牛肉风味体系中的挥发性物质的相对含量变化112.4.2肃南

2、牦牛肉成熟后较牛肉风味体系中增加的挥发性物质123结论12参考文献13-26-肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究致谢14肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究摘要：本试验采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术及气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测肃南牦牛肉成熟前后的挥发性风味物质。结果表明:在成熟前的肃南牦牛肉中,共检测出挥发性成分125种，在成熟后的肃南牦牛肉中，共检测出挥发性成分178种，种类均为烃、醇、醛、酮、酸、酯、芳香族化合物、杂环类、非杂环硫化物和其他化合物；肃南牦牛肉成熟后增加了64种挥发性物质，其总含

3、量为5.208%；成熟前后都检测到的含量增加的挥发性物质共有55种，成熟过程中其总含量由24.845%增加到43.572%，增加了18.727%。对于传统牛肉风味体系而言，肃南牦牛肉在成熟后，多出了5种风味物质。大部分成熟前后都被发现的在牛肉风味体系中的风味物质的含量均有明显增加，总含量由1.86%增长到2.95%。关键词：肃南牦牛肉；气相色谱-质谱联用；风味变化前言-26-肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究肃南牦牛是生长在海拔2600m以上寒山区的特有牛种，集中分布在祁连山北麓的高山草原区。肃南牦牛以驮运和产肉为

4、主，产奶和产毛次之。数量每年保持在4.4万头-4.9万头，多为裕固族和藏族牧民饲养，是牧民的主要驮力，也是优质肉源，在周边地区享有盛誉。肃南牦牛不仅能在恶劣的高原环境下生存，还能为人们提供低成低、无污染、高质量的独特牦牛产品，具有一定的开发价值。肉品风味是指肉类食品入口前后对人的视觉、嗅觉、味觉等器官的刺激的综合感觉。它与质地、营养、安全性等一起，成为影响人们对畜禽肉品取舍的决定因素。肉品风味的研究已成为目前国内外肉类品质研究的热点问题[1]。早在二十世纪五六十年代，国外研究人员就开始通过研究估计肉类中的瘦肉和

5、脂肪对风味的相对贡献，研究发现瘦肉产生基本肉味，而不同畜种间肉味差异来源于脂肪[2]。对肉品风味物质的研究不但能为肉味的模拟提供依据，还能为肉味的改良提供一定参考。肉类风味形成的途径包括氨基酸和还原糖的美拉德反应，脂类的氧化作用和硫胺素的降解。影响风味形成的因素主要有pH值、温度以及反应体系的水分活度。在对牛肉的挥发性风味成分研究中，已经发现了几百种化合物。它们包括烷、烯、醇、醛、酮、醚、酯、羧酸及含氧、氮、硫杂环化合物等，其中含硫化合物体现基本肉香，而羰酰化合物是各种肉品特有风味。各种挥发性物质对肉的香味和总

6、风味贡献的大小取决于各自的香味值，即浓度与阈值之比。香气值>1的挥发性物质可能对香味有直接影响；而香气值<1的挥发性物质可能对总香味无实际作用，或与其它物质发生协同、拮抗或加成反应，间接影响肉的香味[3-4]-26-肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究。脂肪烃、芳香烃、直链饱和醇、烷基酮、除硫酯以外的酯、醚及羧酸等阈值一般较高，而在肉中含量有限，通常认为对肉品风味贡献不大，而内酯、直链硫化物、不饱和醛、含硫、氧、氮的杂环化合物等物质一般阈值很低，是决定肉品风味的关键物质[5]。牛肉风味体系的研究从十九世纪六十年代开始

7、，在1989年，随着TNO-CIVO出版物《volatilecompoundsinfood》的发表，书中罗列出牛肉的880种挥发性物质，以脂肪族和杂环类化合物为主，其中有25种物质被鉴定为直接具有牛肉的风味[6]。随后有人依据风味稀释因子即“FD值”，又将牛肉中的风味物质进行了分级。研究者确定出FD值大于4（风味强度达到一定水平）的一系列风味物质，约有四十个，这些化合物被认为是牛肉风味的主要贡献因素。以上这些物质便构成了牛肉风味体系的核心部分[7]。在随后的20年间，又陆续发现了新的风味物质，并在传统的风味体系

8、中增加了新的物质。表1便是近20年来经常被用来当作牛肉风味性质指标的风味活性物质。表1牛肉风味体系中的风味物质物质名称风味信息戊醛具有水果香,土壤香2-戊基呋喃具有水果香,土壤香1-辛烯-3-醇强烈甜味,泥土味和草香丁酸具有刺激气味己酸具有汗臭味-26-肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究3-羟基-2-丁酮具有牛奶香气壬醛具有强烈的油脂气味和甜橙气息目前常用的肉类分离方法有：顶空收集法、吹扫