肃南牦牛肉成熟过程中嫩度的变化及影响因素_食品科学与工程毕业论文

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1、目录前言..........................................................................11材料与方法.................................................................31.1材料及仪器设备............................................................31.1.1采样..............................

2、......................................31.1.2试剂....................................................................31.1.3仪器设备................................................................31.2试验方法...............................................................

3、...41.2.1成熟过程中pH值的测定...................................................41.2.2成熟过程中失水率的测定..................................................41.2.3钙激活酶（Calpains）粗酶活性的测定........................................41.2.4成熟过程中剪切力的测定.....................................

4、.............52结果与讨论.................................................................62.1成熟过程中pH值的变化.....................................................62.2成熟过程中失水率的变化....................................................72.3钙激活酶（Calpains）粗酶活性的变化..............

5、...........................72.4成熟过程中剪切力的变化....................................................93结论.......................................................................103.1成熟过程中pH值的变化.....................................................103.2成熟过程中失水率的变化.....

6、..............................................103.3钙激活酶（Calpains）粗酶活性的变化........................................103.4成熟过程中嫩度的变化.....................................................10参考文献.....................................................................11肃南

7、牦牛肉成熟过程中嫩度的变化及影响因素摘要：本文以肃南牦牛肉为材料，在宰后1、2、3、4、5、6、7、8、9d测定pH值、失水率、钙激活酶（Calpains）活性、剪切力四项指标，以此来研究肃南牦牛肉成熟过程中嫩度的变化及影响因素。结果表明，在0—4℃条件下，肃南牦牛肉成熟过程中的pH值呈先降低后增高趋势，pH1为6.78，在第3天降到最低点（最终酸度）5.51;失水率先增大后减小，在第4天达到最大值;钙激活酶（Calpains）活性呈逐步增高趋势，在第4天得到显著增加。在以上三项指标的影响下，剪切力呈先增加后降低

8、的趋势，在第4天达到最大值（僵直阶段），嫩度最差，第5天完全成熟，此时嫩度达到人们最适宜的口感。关键词：肃南牦牛肉；嫩度；pH值；失水率；剪切力；钙激活蛋白酶牦牛是我国青藏高原一带的特产动物，是典型的高寒动物，性极耐寒，分布于新疆南部、青海、西藏、甘肃西北部和四川西部等地。栖息于海拔3000—6000米的高山草甸地带，人迹罕至的高山大峰、山间盆地、高寒草原、高寒荒漠草原等