资源描述：
《宰后牦牛肉成熟过程中钙激活酶和嫩度指标相关性研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、宰后耗牛肉成熟过程中钙激活酶和嫩度指标相关性研究摘要：以10头甘南耗牛为研究对象，对宰后8d成熟期间肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径、卩-钙蛋白酶(u-calpain)、m-钙蛋白酶(m-calpain)、钙蛋白酶抑素(calpastatin)的活力进行了测定，同时研究了3种酶活力与肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径3个嫩度指标之间的相关性。结果表明：U-calpain、m-calpain、calpastatin3种酶与剪切力值及肌纤维直径均呈正相关；3种酶与肌原纤维小片化指数呈负相关，其中U
2、-calpain与calpastatin呈显著负相关(P1.3.4.2钙激活酶活性测定参考Morton等［12］的方法。1.4数据处理与统计分析用SPSS16.0对数据进行方差分析，并用Duncan法进行多重比较。2结果与分析2.1宰后耗牛肉成熟过程中钙激活酶活性的变化由表1可知，在宰后耗牛肉成熟过程中，P-calpain的活性在宰后5d之内显著降低，5d后，u-calpain活性变化不显著，m-calpain的活性在宰后Id之内稍有降低，之后，变化不显著，calpastatin的活性在宰后3d内差异不
3、显著，3d之后活性不断降低。3种酶在宰后成熟过程中的变化趋势与Delgado等［11］的报道基本一致。y-calpain与m-calpain需要足够的钙离子才能激活，激活后酶将遭受自溶，U-calpain的自溶导致了酶的不稳定，最终导致了活力的丧失［13］。calpastatin活力的降低是由于钙激活酶抑制蛋白多肽的降解造成的［14］。2.2宰后耗牛肉成熟过程中嫩度指标的变化2.2.1剪切力值的变化肉的嫩度又称为肉的柔软性，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。它在本质上取决于肌纤维直径、肌纤维密度、
4、肌纤维类型、肌纤维完整性、肌内脂肪含量、结缔组织含量及类型等［15］。肉嫩度评定最常用的方法是用嫩度仪测定剪切力，剪切力值越低，肌肉越嫩。图1反映宰后耗牛肉在成熟8d的过程中剪切力值的变化，在宰后0〜3d内,剪切力值显著升高，在3〜5d内，剪切力值显著降低，7d后变化不显著。最初剪切力值的逐渐增加是肌肉僵直的典型特征，随后剪切力值的逐渐变小是逐渐成熟的过程［16］o2.2.2肌原纤维小片化指数肌原纤维小片化指数是反映肌原纤维蛋白降解程度的有用标志，MFI值越大表明降解的越多，肉会变得越嫩［17］。从图2
5、可以看出，肌原纤维小片化指数呈现显著增加的趋势,在前3d增加的速度较快，3d后增加的速度有所降低，成熟5d后不再发生显著变化。耗牛肉成熟过程中肌原纤维小片化指数的变化趋势与Watanabe等［18］的研究结果相一致。2.2.3肌纤维直径图3反映了宰后耗牛肉成熟过程中，肌纤维直径的变化,在宰后Od时，肌纤维直径为4&23pm,随着成熟时间的延长，不断降低，前3d变化不显著，后5d明显降低，但是第7天与第8天差异不显著。肌纤维直径是决定肉嫩度的重要因素，肌纤维越细，肌纤维密度越大，系水力越强，表现为肉质细嫩
6、，在成熟过程中，由于肌纤维与肌内膜发生分离及汁液的流失，导致肌纤维直径下降［19］o2.3钙激活酶与嫩度指标的相关性表2反映了宰后耗牛肉成熟过程中，y-calpain.m-calpain、calpastatin3种钙激活酶与剪切力、肌纤维直径、MFI3个嫩度指标之间的相关性。从表2可以看出，y-calpain、m-calpain、calpastatin与剪切力值、MFI均呈正相关性，但是，相关性不显著；3种酶均与肌原纤维小片化指数呈负相关，其中，u-calpain与calpastatin呈显著负相关(P
7、［6］李诚，谢婷，付刚，等.猪肉宰后冷却成熟过程中嫩度指标的相关性研究［J］.食品科学，2009,30(17)：163-166.[7]田甲春，韩玲，刘昕，等.耗牛肉宰后成熟机理与肉用品质研究[J]・2012,43(12)：146-150.[7]郭兆斌，韩玲，余群力.耗牛肉成熟过程中肉用品质及结构变化特点[J].肉类研究，2012,26(2)：8-11.[8]KRIESEPR,SOARESAL,GUARNIERIPD,etal.Biochemicalandsensorialevaluationofinta
8、ctandbonedbroilerbreastmeattendernessduringageing[J].FoodChemistry,2007,104(4)：1618-1621.[9]李鹏，王存堂，韩玲，等.甘南耗牛肉质特性和营养成分分析[J]・食品科学,2010,31(2)：414-416.[10]DELGADOEF,GEESINKGH,MARCHELLOJA,etal.Thecalpainsysteminthreemusclesofno
