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1、中国农业科学2011,44(12):2538-2544ScientiaAgriculturaSinicadoi:10.3864/j.issn.0578-1752.2011.12.016鸡肉钙激活酶与其它畜禽肉中钙激活酶对钙离子浓度敏感性的比较1112111黄明，薛梅，黄继超，徐宝才，郭琳，徐幸莲，周光宏12（南京农业大学食品科技学院/肉品加工与质量控制教育部重点实验室，南京210095；雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室，南京210041）摘要：【目的】研究鸡肉中钙激活酶的种类和性质,并与
2、其它畜禽肉以及鱼肉中钙激活酶对钙离子浓度敏感性进行比较。【方法】提取宰后0d鸡胸肉中的钙激活酶，通过硫酸铵沉淀和透析的方法对鸡肉钙激活酶进行纯化，-1采用活性电泳的方法检测钙激活酶种类和活性。通过设置0、0.01、0.03、0.05、0.10、0.50和5.00mmol·L的钙离子浓度，比较鸡肉、鱼肉、鸭肉、兔肉、猪肉、牛肉在宰后0d肉样中不同种类的钙激活酶对钙离子的敏感2+-1性。【结果】禽肉鸡肉、鸭肉中μ-钙激活酶的电泳迁移率小于哺乳类兔肉、猪肉、牛肉，当Ca浓度从0.01mmol·L-1升
3、到0.03mmol·L时，兔肉、猪肉和牛肉μ-钙激活酶活性增加，但鸡肉和鸭肉钙激活酶活性没有改变（P>0.05），说明禽类μ-钙激活酶对钙离子的敏感程度高于哺乳类；在禽类鸡肉、鸭肉中存在另外一种钙激活酶，其对钙离子的敏感性介于哺乳动物中的m-钙激活酶和μ-钙激活酶之间，并且它在禽肉中的活性分别占67.4%和88.4%。【结论】鸡肉中的钙激活酶对钙离子浓度敏感性高于哺乳类。关键词：鸡肉；钙激活酶；钙离子；敏感性CalpainsinChickenMuscleandComparisonofCalciu
4、mSensitivitywithOtherAnimals1112111HUANGMing,XUEMei,HUANGJi-chao,XUBao-cai,GUOLin,XUXing-lian,ZHOUGuang-hong1(CollegeofFoodScienceandTechnology,NanjingAgriculturalUniversity/KeyLaboratoryofMeatProcessingandQuality2Control,MinistryofEducation,Nanjing2
5、10095;StateKeyLaboratoryofMeatProcessingandQualityControl,YurunGroup,Nanjing210041)Abstract:【Objective】Theobjectiveofthisexperimentwastoinvestigatethevarietyandcharacteristicsofcalpainsinchickenmuscleandcomparecalciumsensitivityofcalpainswithotherani
6、mals.【Method】Calpainswereextractedfromchickenbreastmuscleandpurifiedbydialysisafterammoniumsulfateprecipitation.Afterslaughterimmediately,calpainswerealsoextractedfromfish,duck,rabbit,pigandbovine,respectively,andcalpainactivitywasdetectedbycaseinzym
7、ography.Thegels-1-1-1-1-1wereincubatedwithanincreasingconcentrationof0mmol·L,0.01mmol·L,0.03mmol·L,0.05mmol·L,0.10mmol·L,0.50-1-1mmol·Land5.00mmol·LCaCl2inordertotesttheircalciumsensitivity.【Result】μ-calpainofchickenandduckhadalower-1electrophoreticm
8、obilitythanthatfromrabbit,porkandbeef.Whenthecalciumconcentrationincreasedfrom0.01mmol·Lto0.03-1mmol·L,theactivityofμ-calpaininrabbit,porkandbeefwasenhanced,whiletheactivityofchickenandduckhadnochange(P＞0.05),indicatingthatμ-calpaininbirdspecieshadag
