影响肌肉嫩度的因素及常用的嫩化方法

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1、肉类研究～皿ATRESECHWWW．Cmrc．Com．ca2009．5影响肌肉嫩度的因素及常用的嫩化方法李晓波(内蒙古乌兰察布职业学院，生物技术系，内蒙古乌兰察布市012000)摘要：肉的品质受多方面因素的影响，其中最重要的一个因素就是嫩度，它直接影响着肉的食用价值和商品价值，反映着肉中各种蛋白质的结构特性。影响肉嫩度的因素有很多，本文从宰前因素和宰后因素对肌肉嫩度的影响以及常见的嫩化方法作了阐述。关键词：肌肉；嫩度；嫩化方法TheFactorofAffectMuscleTendernessandtheUsualMethodsofTenderizat

2、ionLIXiaobo(InnerMongoliaWulanchabuVocationalCollege,BiotechnologyDepartment,InnerMongolia012000)Abstract：Thequalityofthemeatisafectedbymanyfactors，oneofthemostimportantfactorsisthetenderness，whichaffecttheconsumptionvalueandeatingvaluedirectly．itreflectsthestructuralproperties

3、ofproteinsinmeat．Therefore，thisarticledescribestheimpactfactorsoftenderness，previous—andpost—mortem，andusualmethodsoftenderization．Keywords：muscle；tenderness；methodoftenderization中图分类号：TS201．1文献标识码：A文章编号：1001—8123(2009)05—0016一O50引言随着人们生活水平的提高，人们对肉质的要③咬断肌纤维得难易程度。指牙齿切断肌纤求越来越高，而嫩

4、度(Tenderness)则是消费者评维的能力，首先，要咬破肌外膜和肌束膜，因此，判肉质优劣的最常用指标。嫩度是肉的主要食用品这与结缔组织的含量和性质密切相关。质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质④嚼碎程度。用咀嚼后肉渣剩余的多少以及地(Texture)，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。定⋯。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义I。1影响肉嫩度的因素①肉对舌或颊的柔软性。即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应。肉的柔软性变动很大，从软影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含糊糊的感觉到木质化的结实程度。量与性质及肌原纤维

5、蛋白的化学结构状态。它②肉对牙齿压力的抵抗性。即牙齿插入肉中们受一系列的因素影响而变化，从而导致肉嫩所需的力，有些肉难以咬动，而有的柔软得几乎对度的变化。牙齿无抵抗性。收稿日期：2009—03092009牟第5期总第723期1．1宰前因素1．2宰后因素影响肉嫩度的宰前因素很多，有动物物种、品1．2．1尸僵和成熟种、年龄和性别以及肌肉部位等。这些因素之所以屠宰后的畜禽肉，发生尸僵时，肉的硬度增影响肉的嫩度是因为它们的肌纤维粗细、质地以加，嫩度下降，这主要是由于动物死亡后，呼吸停及结缔组织质量和数量有着明显的差异，而肌纤止，肌糖原不能完全氧化生成CO，和

6、H0，而是无维的粗细及结缔组织的质地是影响肉嫩度的主要氧酵解后生成乳酸，在正常有氧条件下，每个葡萄内在因素。糖单位可氧化生成36或38个ATP，而在无氧条件1．1．1物种、品种及性别下只能生成2个ATP，因而供给肌肉的ATP急剧一般来说，畜禽体格越大其肌纤维越粗大，肉减少。亦越老。在其他条件一致的情况下，一般公畜的肌由于肌肉的ATP减少，肌纤维的肌质网体崩肉较母畜粗糙，肉也越老。裂，其内部保存的Ca释放出来，使肌浆中Ca的1．1．2年龄浓度增高，促使粗丝中的肌球弹白ATP酶的活化，动物年龄越小，肌纤维越细，结缔组织的成熟加快了ATP的分解，因而促使M

7、g—ATP复合体的交联越少，肉也越嫩。归纳起来，年龄增加使肉嫩解离。肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结度下降是因为：结缔组织成熟交联增加、肌纤维变合成肌动球蛋白，但在这种情况下，由于ATP的粗、胶原蛋白的溶解度下降并对酶的敏感性下降。不断减少，反应变为不可逆性，则引起肌纤维永久1．1．3肌肉部位性的收缩，因而肌肉表现为僵直(Rigor)1。不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细、处于僵直期的肉，肌纤维强韧，保水性低，肉结缔组织的量和质差异很大。一般来说运动越多，质坚硬、干燥、缺乏弹性，嫩度降低。这种肉在加负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，

8、热炖煮时不易转化成明胶，使肉粗糙硬固，不易咀这些部位的肌肉要老，如腿部肌肉比腰部肌肉老，嚼和消化；肉汤也较混