鹅肉的嫩化及鹅肉肠的开发研究

《鹅肉的嫩化及鹅肉肠的开发研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、西南大学硕士学位论文鬃l章文献综述凌20。6％，牛虑18。7％，猪肉14。8％)，脂肪含量低，还会有丰富的人体所需要的钙、磷和铁等矿物质。表2鹅肉蚤白质的氨基酸组成【411娃ble2越涵∞鑫eida湘鳓en童ofp瓣沧热迭砻∞se革位：卵Oog样品由表2可见，鹅肉蛋白质的氨基酸组成中含有多种人体必需的氨基酸，且必需氨基酸含量均衡，非常接近HegSl甜拟定的成入必需氨基酸的平均需要量，因此，鹅肉蛋白质是一种优质完全蛋白质【4】。表3鹅脂肪酸组成潲％blo3鑫姆鑫cidco玎：lponen￡ofgoosc由表3可见，鹅肉脂肪多为人体所需的不饱和脂肪酸，约占99％，接近于植2蕹毒大学

2、嫒壹学垃论文第1荤文献绿述物油，其中所含的亚油酸(C18：2)是人体重要的必需脂肪酸。可见，鹅油是一种营养价值很高的禽类脂肪。当今营养学家普遍认为，鹅肉营养成分适合人体的营养需要，不会导致胆固醇增高，而且还能撺制癌病的发生和发展瑟】。1．1．3鹅肉的结构特点鹅肉主要是胸肉与腿肉，表面多覆盖有结缔组织。胸肉肌纤维较粗，肌纤维之间也有结缔组织，肉质粗老。徐臻生等人也认为鹅肉的肌纤维较粗，硬度较大，嫩度差f51。四川畜牧兽医学院秦福生等【6】人测得鹅肉胸肌嫩度60．2N，即6．14kg，而一般来说剪切力大于4kg的肉就比较老了，难以被消费者接受F】。1．2我国养鹅业的生产现状我国是水

3、禽生产大国，水禽产量占世界的60％以上，其中鹅的产量约占世界的8瞩。根据联合冒粮农组织(融0>2毗年统计显示：我国商品仔鹅上市量约为7亿只，占全世界仔鹅上市量的78％；鹅存栏量为6．97亿只；鹅的屠宰量为世界屠宰量的92．16％。2003年我僧鹅的出栏量占世界出栏量的90％以上。屠宰鹅4．5亿只，占世界鹅屠宰量的92％。近年来，随着国内外市场需求量的增加，我国养鹅业有了长足的发展，全国每年鹅饲养量约达8亿只，鹅产品产僮250亿元左右l引。江苏是我国鹅生产第一大省，年养鹅数量达到7000．9000万只。第二生产大省是山东省，全年生产鹅约5500万只，其次是四川、吉林、黑龙江、广东

4、、福建、浙江、江西、湖南、安徽等。我国鹅品种资源丰富，品种多样，列入《中国家禽品种志》就达13个之多。四川白鹅是我囡鹅的一大优良品种，确定为我国的保种对象，川渝两地农民均有养鹅的习惯，特别是每年春季出鹅较多。当然我冒养鹅业还存在许多闯题，露前仍以家庭副业生产为主，总体效益还有待予提高，良种繁育体系还不完善、繁殖率不高，配套繁育、饲养新技术还有待进一步研究应用等。1．3影响鹅肉嫩度的因素与人工嫩化方法鹅肉品质指标包括肉色、嫩度、风味、系水力、多汁性等，而其中嫩度是鹅肉的主要食用品质，它是消费者评判肉质优劣的最常用的指标。嫩度是指肉在食用时霞感的老嫩，反映了岗的质地，由肌离中各种蛋

5、自质结构特性决定【弧。岗的嫩度可由理个方面进行主观评定，即：肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度【91。而对肉嫩度的客观评定是借助于仪器如嫩度嚣毫大学硕士学位论文第l章文献综述计、物性测定仪来衡量剪切力、穿透力、弹力和拉力等指标，丽最遴用的是剪切力。即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以蝇或g为单位。肉的保水性，也Ⅱq系水力或系水性，是指当肌肉受外力作用，如在加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。系水力也是一项重要的肉质指标，它的高低可直接影响到肉的风味、颜色、嫩度等食用品质。1．3．1影

6、响鹅肉嫩度的因素影响肉的嫩度的因素很多，归纳起来，肉的嫩度主要由三个方面支配【lol：(1)从组织结构考虑，肉的嫩度由肉中的肌原纤维和肌纤维的粗细、构成肌束的纤维数、纤维的长度不同造成豹。一般纤维越长，构成数越多越硬，纡维越短越软。(2)从结构成分即结缔组织的存在角度考虑，肉的嫩度是受结缔组织存在量和各种硬质蛋白构成比的影响。鹅肉中结缔组织量因部位、营养状态等丽不同。胸腹肉比屠腿的结缔组织量要多，瘦的比肥的结缔组织要多。结缔组织中各种硬质蛋白的存在比例的变化主要受年龄影响，即随年龄增高，结缔组织中所占的弹性蛋白、网状蛋白量也依次增加，肉的嫩度相应降低。(3)从死瑟变化磊度考虑，

7、肉的嫩度受时闻的影响。宰后尸僵发生时，岗的硬度会大大增加；随时间变化，死后僵直现象解除，肉变成熟，随着成熟的进行，硬度降低，嫩度增加。1．3．2鹅肉的人工嫩化方法肉的人工嫩化方法有多种，适于鹅肉的嫩化方法主要有以下几种：(1)机械嫩化法，利用机械力的作用使肉嫩化，根据作用方式不同可分为滚揉嫩化法，绞碎嫩他法，荐成型嫩化法(重组嫩纯法)lH】。(2)电刺激嫩化法，电刺激法是将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激，使引起肌肉收缩的能量从肌肉中耗尽，肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩(陀l。(3)