肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展

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1、中国农业科学2007,40(12):2835-2841ScientiaAgriculturaSinica肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展122111汤晓艳，周光宏，徐幸莲，杨曙明，钱永忠，叶志华12（中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，北京100081；南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，南京210095）摘要：肉的嫩度是肉品品质的首要指标，肉嫩度（特别是牛肉嫩度）的改善，多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文从肌肉的基本结构—肌原纤维和结缔组织入手，阐述了二者影响嫩度变化的理化机制，并介绍了目前在牛肉生产中所采用的嫩

2、化技术。关键词：肉的嫩度；肌原纤维；结缔组织；牛肉嫩化AdvancesofResearchonFactorsAffectingMeatTendernessandTechniquesforBeefTenderization122111TANGXiao-yan,ZHOUGuang-hong,XUXing-lian,YANGShu-ming,QIANYong-zhong,YEZhi-hua1(InstituteofQualityStandards&TestingTechnologyforAgri-Products,ChineseAcademyofAgricultu

3、ralSciences,Beijing,100081;2LaboratoryofAgriculturalandAnimalProductsProcessingandQualityControl,MinistryofAgriculture,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095)Abstract：Asoneofthekeycomponentsofmeatquality,tendernesshasbeenthefocusofmeatsciencesforyears.Thisreviewdiscussedthepos

4、siblephysicalandchemicalmechanismsunderlyingmyofibrilsandconnectivetissueonmeattenderness.Theupdatesoftechniquesforbeeftenderizationwerealsointroduced.Keywords：Meattenderness;Myofibrils;Connectivetissue;Beeftenderization肉嫩度产生差异。0引言1肌原纤维及其蛋白对嫩度的作用肉类营养价值丰富，含有人体必需的所有氨基酸、钙、磷、铁及维生素等成分，是

5、人类重要的食物蛋白1.1肌（原）纤维直径与肌节长度来源。肉类的5个品质指标，即嫩度、多汁性、风味、肌原纤维由粗丝与细丝构成，肌肉的收缩与松弛[1]肉色和系水力，其中，嫩度是肉品质量的首要指标，是通过粗丝和细丝的相对滑动，使肌节变短或变长。[2]也是影响消费的重要因素之一。因此，如何改善肉20世纪60年代，Locker等研究发现肉的快速冷却可[3,4]的嫩度，特别是牛肉嫩度，多年来一直是国内外肉品使肌肉收缩并导致肉质变硬，发生冷收缩的肉的硬[5]科学研究工作的热点问题之一。度是正常肉的3倍。动物宰后肌肉冷收缩模型较好肉的嫩度之所以差异很大，是因为肉的嫩度受多地

6、反映了肌节长度、肌纤维直径与嫩度的关系。冷收种因素的影响。影响肉嫩度的因素可概括为宰前因素缩时肌纤维直径与肌节长度和嫩度之间的关系最早由和宰后因素，宰前因素包括动物品种、年龄、性别、Herring阐明，研究发现，冷收缩肌肉的肌纤维变粗，肌肉部位和营养状况等，宰后因素主要指使牛肉嫩度直径增加到原来的2倍，肌节长度由3µm缩短到1.3[6]得到改善所采用的特定宰后技术手段。上述因素影响µm。近期大量研究也证明肌原纤维直径、肌节长肉的嫩度，归根到底主要是影响肉的基本组织结构—度与嫩度关系密切，肌纤维直径越细，肌节长度越长，[7~9]—肌原纤维与结缔组织的结构和生化

7、特性，从而导致肉嫩度越好。收稿日期：2006-08-25；接受日期：2006-11-23基金项目：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（0032007022），引进国际先进农业科学技术滚动项目（2006-G35）作者简介：汤晓艳（1976-），女，江苏连云港人，助理研究员，博士，研究方向为畜产品质量安全。Tel：010-68975084；Fax：010-62112533；E-mail：txycaas@126.com2836中国农业科学40卷1.2肌原纤维骨架蛋白伴肌球蛋白、伴肌动蛋白、Costamere结构、肌钙蛋白[10]肌原纤维是由肌球蛋白、肌动蛋白和

8、稳定肌原纤T和副原肌球蛋白（图）。维结构的一些骨架蛋