面包制作论文.doc

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1、大豆粉对面包品质影响的研究摘要：为了研究添加大豆粉在面包中对面包品质的影响，采用排小米法、直接干燥法、灼烧重量法对含有不同比例大豆粉的面包进行比容、水分含量、灰分的测定，对焙烤品质进行分析研究。结果表明，添加大豆粉的面包水分和灰分含量明显增加，面包老化速度变慢，面包的比体积减小，表皮光滑度有所下降，大豆粉添加量为4%时，面包总体品质较好。关键词：大豆粉；面包；品质；影响1.前言1.1概述面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的，从诞生到今天，已经有了近万年的历史。其间，无论是面包原料，还是面包品质，无论是面包种类，还是烘焙技术、

2、设备等都发生了巨大的变化和更新。其结果是：面包的原料的品质越来越高，面包的种类越来越多，面包制作技术、工艺及设备越来越精良[1]。而面包作为一种极富营养的食品在人们日常生活中具有其它食品所不能替代的作用，越来越被崇尚健康的现代人所重视。目前，世界上绝大多数的产麦国家都以面包为主食，营养权威们也在大力提倡人们食用主食面包。这是因为面包是谷物食品中营养素含量最全面、营养价值最高的[2]。在我国，大多数国人还是把面包当作点心吃，大都喜欢吃那些高糖、高油、甜的、软的点心面包。而在如今高血压、糖尿病、高脂血症等富贵病高发的日子里，低糖

3、、少油、多蛋白的主食面包、杂粮面包将越来越受到现代人的青睐[2]。1.2大豆营养分析14大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力。大豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量。大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激

4、素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等[3]。1.3大豆加工特性大豆粉在营养上和性价比上有着许多特点，但是它却不能单独做成食品或直接食用。它需要一个载体。面粉被发现是大豆粉最好的载体。由于两者的粗细度相同，面粉可以与大豆粉以任何比例混合，并且可以制成各种主食如馒头、面条、方便面、饼干、蛋糕、油条、饺子皮和馄饨皮等[4]。这给大豆粉的使用开辟了许多途径，也改变了传统大豆制品(豆浆、豆腐、豆制品等)不能作为主食的缺点，为人们多吃大豆蛋白提出了新的思路。由于大豆蛋

5、白质具有许多功能特性，比如吸水性、保水性、吸油性、保油性、乳化性、胶凝性、起酥性等等，在面粉中添加5%-10%的大豆粉制作食品，还能赋予食品良好的口感、光滑饱满的外表、果仁般的风味、更长的保鲜期以及更高的营养价值[5]。1.4研究的目的我国面包的生产由于受小麦蛋白质含量的影响，一般植物蛋白质含量和营养品质偏低，从营养角度看其蛋白质的氨基酸是不均衡的，特别是赖氨酸含量低。在植物性食品中，大豆蛋白质含量高，是一种理想的植物食品和营养改良剂，大豆粉增补于面粉中制成大豆面包，可以提高面包的蛋白质含量及质量，大豆面包富含蛋白质，同时还

6、含有大豆异黄酮、大豆多肽等功能成分，因此大豆面包具有特殊的保健功能，是一种理想的保健食品。但不同含量的大豆粉对面包品质和烘烤品质会产生不同的影响。本研究将大豆粉添加到面粉中制成大豆面包，可以提高面包的蛋白质含量以及维生素和矿物质含量，而且可以使大豆蛋白质中的限制氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）得到互补，使其营养价值得到进一步提高。通过添加不同比例的大豆粉，探讨大豆粉对改善面包焙烤品质和延缓面包老化的作用的影响，为进一步提高面包的焙烤品质提供依据。2.实验材料与方法2.1实验方案142.1.1实验材料表1实验材料表Table1Expe

7、rimentbillofmaterials材料来源备注面包粉市售康雪牌面包改良剂市售/大豆粉市售/水自来水/白砂糖市售/食盐市售/干酵母市售安琪牌2.1.2实验设备表2实验设备表Table2Testinstallationtable设备名称设备型号生产厂商面包发酵箱FX—4型广州市鑫南方电热设备有限公司电热食品烘炉/广州市鑫南方电热设备有限公司电子天平JA21002型上海良平仪器仪表有限公司电热鼓风干燥箱DHG-9140A型上海一恒科技有限公司分析天平LA114型常熟市衡器厂电热恒温水浴锅DK—S42型上海精宏实

8、验设备有限公司环保型全钢通风柜T5-1500型天长市衡洋工贸有限公司高温电炉//调节式万用电炉/通州市申通电器厂电热鼓风干燥箱DHG-9140A型上海一恒科技有限公司此外实验中还用到直尺、烧杯、铝皿（具盖）、研钵、坩埚、量筒和小米等。2.1.3实验设计本实验设定一个对照组和三个添加不同比例