蛋糕、面包制作.doc

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1、海绵蛋糕制作   海绵蛋糕，又名乳沫蛋糕，清蛋糕。材料：   主料：面粉蛋品糖   辅料：水盐油脂   添加剂：起泡剂泡打粉配比：以1斤低筋面粉为例   蛋19个 糖400g 水120g 盐2.5g 油脂40g 起泡剂50g 泡打粉10g制作方法：  蛋、糖、盐一起放入打蛋桶中，用中慢速搅打2分钟左右后改用快速搅打，使糖基本溶化，此时加入起泡剂，用中慢速搅打2-3分钟，改用快速搅打使蛋液体积是原来体积的3倍，加入面粉和泡打粉用中速搅打2分钟左右，慢慢加入水和油脂（搅拌均匀后加油脂）   加入器皿，烘烤 上温度

2、200℃，下温180℃，时间20分钟左右 软式面包软式面包材料：面粉，糖，蛋品，油脂，水，盐，奶粉。添加剂：酵母，改良剂配比比例：以1斤高筋面粉为例  白糖100g 蛋品2个 油脂60g 水200g-300g 盐5g奶粉 30g 酵母3-6g 改良剂3g  如为10斤高筋面粉    白糖1000g 蛋品18个 油脂600g 水2000g-3000g（水是面粉的40%-60%）盐50g奶粉 300g 酵母30-60g 改良剂30g 过程和面，分割松弛，成型，醒发，烘烤和面：将面粉、鸡蛋、糖、水、奶粉、酵母、改良

3、剂一起加入和面机，用慢速和面3-4分钟，后改用快速搅打使面起筋到70%时，加入油脂和盐，用慢档和面3分钟后，改用快档，搅打到使面团的面筋拉开像薄薄的透明纸一样。醒发：60-90分钟，温度控制在38℃以下，湿度控制在80%-90%，待体积为原来的3倍时，可烤