蛋糕面包的制作.doc

《蛋糕面包的制作.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、海绵蛋糕的制作一、原材（大约能制作45个）鸡蛋1.8斤、面粉1.5斤、白砂糖1斤、蛋糕油4克、泡打粉（NaHCO3）8克、水、盐及香兰精少量、植物油二、工艺流程鸡蛋液、白砂糖、蛋糕油→搅打→拌面粉→把面倒入模具→烘烤→取去蛋糕→冷却→包装三、设备打蛋机、烤炉、蛋糕模具四、操作要点1.打浆将鸡蛋液、砂糖、蛋糕油同时放入打蛋机内快速搅拌，使蛋糖混合液的体积增加两倍以上，蛋糖混合液变成白色的稳定的泡沫状即可。2.拌粉蛋浆打好后即可拌粉。将打好的蛋液在低速下加入适量的水，搅拌均匀好再加入过筛的面粉、泡打粉、食盐、香兰精等

2、，搅拌至不见生粉为止。3.浇模搅拌结束后，需要立即浇模。浇模八分量为适宜。不要浇太满。浇模动作要快，若拖延时间太长，蛋糊中的面粉就会下沉，使制出的产品质地变硬。成型的模具在用之前，涂上一层植物油，防止粘连。浇模时间控制在15分钟左右。4.烘烤烘烤蛋糕的炉温控制在200℃左右，蛋糕规格大并且厚的时候，火力要适当的小些。规格小并且薄的时候，火力要适当的大些。烤熟出炉。大概需要20分钟。五、成熟度的判定用手在蛋糕面上按一下，松手后可恢复原状表示烤熟出炉后的蛋糕，在它的面上刷一层食油，使表面光滑油润，这样保护水分的挥发，

3、防止蛋糕表面干枯。六、注意1.蛋糕较硬，颜色灰暗，说明蛋液打发不足或蛋糕油的质量较差，蛋糕油加量不足。2.蛋糕太蓬松，说明蛋液打发时间长，蛋糕油加的太多3.糖的含量多时，蛋糕质地柔软，但是颜色会较深4.当蛋浆浓度太稠时，可适当加水。当鸡蛋的配比大的时候不需要加水。加水的时间是在蛋液打好后，不能加的太早。因为水不能起泡，打久了可能会使整桶蛋浆的泡下塌。5.提高制品的质量，可以加入少量的食盐和香兰素。面包的制作一、原材料（大约制作六十个）高筋面粉10斤（面筋含量）大约为30%）、砂糖2斤、酵母65克、食盐50克、改良

4、剂15克、奶粉200克、鸡蛋1斤、奶油1斤、水3.6斤二、设备和面机、台秤、醒发箱。烤炉三、工艺流程称料→搅拌→分割→滚圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→包装四、操作要点1.搅拌首先将面粉、砂糖、奶粉、酵母、食盐、改良剂、鸡蛋低速搅拌，减半均匀后加入水，拌至没有干粉时加入奶油，再高速搅拌，使面粉达到面筋充分扩展状态。此时，面团表面光滑，无断裂痕迹，手感柔和，一般可拉成均匀的薄膜，和好的面团温度在30℃左右。面团的温度主要是通过调整和面的水和室内温度来调整和控制的。和面的水，冬天加温水，夏天加冷水，以调节面

5、团的为温度。2.分割将和好的面团从和面缸中取出，按照100克分团。也可以按照需求来分隔。3.滚圆分割后的面团表面不光滑，难以包容酵母产生的气体，以后也不易造型，必须用手将其搓圆。搓圆的方法是，把面团放在面板上，一只手握面团，按照一个方向搓面团，直至面团变得光滑白净为止。4.醒发时间面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团内部处于紧张状态，面团缺乏柔软性，应该立即制成团。由于面团不能承受压力，外皮易被撕裂，不易保持气体，所以需要一定时间的醒发。中间醒发时的温度一般为37-40℃，相对湿度为70%-85%，时间为2.5小

6、时。5.成型把中间醒发好的面团做成想要的形状。6.最后醒发温度38-40℃，湿度80%，此时面团得以充分膨胀。当面团膨胀至成品体积的80-90%时，即可放入炉中烘烤。在烘烤过程中，把面包取出刷上一层蜂蜜水，有助于面包表面呈现黄褐色。7.烘烤温度185-190℃，时间为15-20分钟。