面包制作教程.doc

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1、面包制作新手教程对于没有做过面包，特别是没有做过馒头这一类需要发酵的面点的人来说，面包的制作是比较有难度的。因为如果没有专门的老师指导你，想做好面包需要很长的时间来揣摩。即便是你在网上或者书上看到很多关于面包的教程，照着做也很难在短时间内做到理想效果。而且现在大家都没有手揉就开始用机器和面揉面，这样更是很难弄清楚面粉的特性，做出来的效果多半都会让人想放弃。所以我在这里说说做面包需要注意的东西，你只要记住这些，做面包就很容易成功了。首先，我们做面包之前要弄清楚面粉的吸水率。做面包要用高筋面粉，当然也可以用中筋面粉或者低筋面

2、粉，都能做出面包来，只是高筋面粉做出来的效果更好一些。这里，我只说高筋面粉。高筋面粉的吸水率一般在56%-61%，由于和面时要加入糖和盐，会降低面粉的吸水率，所以，面粉的加水比例最好不要超过60%，正确的加水比例是55%-60%。也就是说，100克面粉加55g-60g水。这是面粉总的含水量，如果加入其它液体或油脂，要减少加水的量。我这里说说其它液体或油脂换算成水的量的比例：牛奶、淡奶油和黄油的质量x90%=减少的水的质量，蛋液的质量x80%=减少的水的质量。例如，500克面粉里加入80克牛奶、20克黄油和一个鸡蛋，那么他

3、的加水量为500x60%—（80+20）x90%—50x80%=170（单位：g或L），这里，一个去壳鸡蛋的质量大概为50g。我们要先清楚这个计算方法，我们才不会加多水。为什么我只说不会加多呢，因为对于一个新手来说，只会加多水。加少了水，根本揉不动，所以加少水的可能性几乎等于零。为什么不能加多水呢？因为面粉在搓揉的过程中是越来越湿的，如果水加多了，面粉成团以后揉起来就会非常的粘手，而且你会发现，你怎么揉都不能出筋。好多没有揉过面的人一上来就使用厨师机或者面包机，总是做不出比较理想的面包，都是因为水加多了。其实正确的加水量

4、是，容器内或者案板上没有干面粉存在就可以了。加好水的面团是比较硬的，这时候需要搓揉才会变软。我认为正确的加水方法是这样的：先将干料（面粉、酵母、盐、糖、面包改良剂）全部加入容器中搅拌均匀，然后加入液体材料（淡奶油是作为液体材料的）。这时候开始揉面，当面团揉的比较光滑，不黏手的时候，加入黄油或植物油继续揉（如果加入了淡奶油可以不加黄油），揉到能拉出比较薄的薄膜为止。这里我要说一下，如果你的加水比例不正确，你揉出来的面在拉薄膜的时候是会出现两种情况，一种是拉出来的薄膜在断裂的时候不规则，裂口不平整，另外一种情况就是膜在很厚的

5、时候就断裂了。另外，揉面没有揉到位的时候也能拉出薄膜，但是薄膜不均匀，这时候还需要继续搅拌，才会有更好的效果。如果是手工揉面，面包机揉面，或者是厨师机低速揉面，不用担心面筋会断，但是用厨师机高速揉面，揉面时间不能过长，以免面筋被揉断。我再说说每种材料的功能和比例。首先说糖，糖是酵母发酵的“食物”，没有糖酵母发酵速度会非常慢，糖发酵变成二氧化碳和酒精，酒精增加面包的香味，并且会在烘烤中被蒸发掉。二氧化碳使得面包膨胀，这个我就不多说了。现在我们用的都是耐高糖酵母，所以对于新手来说，糖一定要多。一般情况下，糖的量为面粉量的5%

6、-7%，但是新手最好放10%，以避免过度发酵造成面包酸的情况，也可避免由于糖量不足导致醒发不够大的情况，而且糖多一点面包会更可口，但最好不超过15%。盐能帮助面粉出筋，也能控制酵母的发酵速度。研究表明盐的添加量为0.75%—1%的时候面团的稳定性最好，所以盐的量一定要严格控制。酵母作为发酵最重要的成员，当然学问最大。有的人说酵母不可以和糖盐放在一起，有的人说酵母要先用温水活化，有的人说酵母不能碰到水……很多种说法到底我们该听哪种呢？我说说我的看法吧。不同的酵母活性不同，所以我们先要了解酵母的活性。市场上最容易买到的是安琪

7、活性干酵母，但是安琪酵母持续性太差，没有后劲，不适合做面包，而且发酵出来也没有风味。所以最好用法国燕子酵母，或者天然酵母。酵母的添加量为0.8%—6%，为什么会差别这么大呢？因为发酵温度和发酵时间的不同决定了酵母的添加量。实际上，面团要达到最大体积的发酵温度是31℃，时间为120分钟，酵母量为1%—2%之间。面粉发酵的最佳温度范围是30℃—34℃，而不是38℃，之所以选择38℃为醒发温度是为了提高发酵效率。酵母是否需要放入温水中活化是根据酵母添加量来决定的，酵母添加量比较少时，就需要活化酵母。我们知道，环境温度低，面团较

8、干，或者发酵时间短我们都需要增加酵母的量来达到良好的发酵效果，但是为了降低成本，我们可采用另外一种方法来达到我们想要的效果，那就是活化酵母，让酵母提前开始繁殖。而与之相反的另一种方法是当面团成团后再放入酵母进行搅拌，这种方法适合于夏季比较炎热，且揉面时间较长的情况，以避免酵母将面团里面的糖全部用完，影响醒发效果。发酵