肉制品加工-第2章畜禽的屠宰及分割ppt课件.ppt

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1、第二章畜禽的屠宰及分割第一节畜禽宰前的准备一、畜禽宰前的选择和宰前检验1、宰前选择健康状况肥瘦状况体重：猪为90～100公斤，牛为400～500公斤年龄猪在5～6月龄，牛在3岁下性别饲料与肉质的关系脂肪过软时不易加工，且影响产品质量如香肠2、宰前检验（1）检验步骤和方法检验步骤和程序索阅检疫证明书核对牲畜头数视检和调查了解赶入预检圈检验方法群体检查和个体检查相结合三个环节：动、静、食四个要领：看、听、摸、检二、宰前病畜禽的处理１.禁宰经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁。其

2、同群全部牲畜，立即进行测温。２.急宰确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。３.缓宰经检查确认是一般传染病，且治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰三、宰前管理1、宰前饲养畜禽运到屠宰场经兽医检验后，按产地、批次、强弱和健康状况分圈分群饲养。对育肥良好的牲畜饲喂量，以能恢复运输途中受到的损失为原则2、宰前休息过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质3、宰

3、前禁食、供水宰前12~24小时断食，断食的作用：①避免放血不全②便于内脏的加工处理③节省饲料，降低成本④促使粪便排泄，放血完全4、宰前沐浴减少污染，提高肉的贮藏性第二节屠宰加工一、屠宰加工：畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程二、屠宰工艺：屠宰加工的方法和程序（一）家畜屠宰工艺1、工艺流程致昏煺毛胴体修整放血浸烫去皮去头去头蹄劈半待检入库去内脏开膛(1)击晕概念：应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。主要方法：机械法，电击法，CO２麻醉法。击晕的目的：

4、①使屠畜暂时失去知觉，便于刺杀放血。②肉质减少宰杀时屠畜嚎叫，拼命挣扎消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低pH值，③保持环境安静减轻工人的体力劳动和操作的安全。④人道(动物福利)2、工艺要点机械击晕锤击、棒击、枪机电击晕国内目前普遍采用的是电力击昏法，也就是通常所说“麻电”电击晕要求：击晕前对猪喷淋准确的击晕位置不要重复击晕1.25安培电流击晕时间不超过3秒将麻电器电极的一端在猪眼与耳根交界处，另一端在肩胛骨附近(这两个区域俗称太阳穴和前夹心)进行麻醉。气体致昏将猪赶入麻醉室，室内气体组成：CO２65%～75%，空气

5、25%～35%，猪吸入15s后，意识即完全消失，然后通过传送带吊起刺杀放血。CO２麻醉使猪在安静状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少，最终pH值低，肌肉处于弛缓状态，避免内出血。实验证明吸入的CO２对血液、肉质及其它脏器均无不良影响。(2)刺杀放血2.切颈放血1.刺颈放血3.心脏放血部位：胸骨柄偏左1cm纵位置:是在猪的颈部正中线及食道的左侧二厘米处，横位置:是颈部第一对肋骨水平线下3.5～4.5厘米，交叉点就是进刀放血的部位。将颈部的动、静脉切断，刀刺入深度一般约在15厘米左右切断三管（血管、气管和食管）

6、从颈下直接刺入心脏放血。浸烫池内，大约5分钟、70℃烫猪机、刮毛机燎毛，清洗和检验喷灯火焰烧燎法燎毛炉烫猪的水温为61～63℃、时间3～5分钟，浸烫时应防止"烫生"和"烫老"。大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机再加手工作业进行这项工序。（3）浸烫、煺毛或剥皮浸烫和煺毛手工剥皮机械剥皮剥皮(4)清除内脏与整理屠体1.剖腹取内脏煺毛或剥皮后开膛最迟不超过30min，2.劈半将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半目前常用的是往复式劈半电锯。(5)胴体修整胴体修整，包括修割与整理两部分。修割：就是把残留在肉尸上

7、的毛、灰、血污等，以及对人体有害的腺体和病变组织修割掉，以确保人身健康。修整：则是根据加工规格要求或合同的需要而进行必要的整理。(6)检验、盖印、称重、出厂屠宰后要进行宰后兽医检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。然后经过自动吊称称重、入库冷藏或出厂。1、工艺流程电击晕脱毛净膛清洗、去头脚去绒毛烫毛放血待检入库（二）家禽屠宰工艺2、工艺要点（1）击晕麻电法。电昏条件为电压35～50V，电流0.5A以下，时间(禽只通过电昏槽时间)鸡为8s以下，鸭为10s左右。（2）刺杀放血①口腔放血电麻后的禽只，双脚向上挂在脚钩上。

8、操作人员用手拉开下咀壳，将刀伸入口腔，在靠近头骨底部，切断颌静脉的结合处。②切颈放血用刀切断三管(气管、食管、血管)，目前国内通常采用此法③动脉放血切断禽只颈动脉和颈静脉，但不能伤及颈椎骨或切断气管。（3）烫毛国内烫鸡通常采用65℃，35s，鸭60～62℃，120～150s。中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、潮湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹面之炸禽。