肉制品屠宰及分割

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1、第六篇第六篇肉与肉制品加工肉与肉制品加工第二章第二章畜禽的屠宰及分割畜禽的屠宰及分割第一节第一节畜禽宰前的准备和管理畜禽宰前的准备和管理第二节第二节屠宰加工屠宰加工第三节第三节宰后检验及处理宰后检验及处理第四节第四节畜禽的分割及分割肉加工畜禽的分割及分割肉加工第一节第一节畜禽宰前的准备和管理畜禽宰前的准备和管理一、宰前检验在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。经过预检的牲畜在饲养场休息24小时后，再测体温，并进

2、行外貌检查，正常的牲畜即可送往侯宰间。二、宰前检验的方法群体检查和个体检查相结合。具体作法：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。三、宰前检验后的处理三、宰前检验后的处理宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重及有无隔离条件等作如下处理：１.禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁。其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指定地点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。２.急宰确认

3、为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。３.缓宰检查确认为一般性传染病且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。应考虑有无隔离条件和消毒设备，及短期内有无治愈希望，经济费用等。否则只能急宰。宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。四、宰前管理(一)宰前休息由于环境改变，受

4、到惊吓等外界因素的刺激，牲畜易于过度紧张而引起疲劳，使血液循环加速，体温升高，肌肉组织中的毛细血管充满血液，正常的生理机能受到抑制、扰乱或破坏，从面降低了机体的抵抗力，微生物容易侵入血液中，表2-1宰后微生物污染情况加速肉的腐败过程。消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、屠宰时间肝脏中有细菌的肌肉中有细菌的惊恐及冷热刺激。可应用电动驱赶棒来赶牲畜。经5天运输后卸下73%30%即屠宰的经过24h休息后屠50%10%宰的经过48h休息后屠44%9%宰的（二）宰前禁食、供水和安静　屠畜一般在宰前12～24h断食，断食时间必须适当：（1）临宰前给予充足饲料时，其消化和代谢机能旺盛，肌肉

5、毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全，肉易腐败。（2）停食可减少消化道内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体、便于内脏的加工处理。（3）保持屠宰安静，便于放血。但断食时间不能过长，断食会降低牲畜的体重和屠宰率。禁食时可以大量给水，使血液浓度降低，便于充分放血，以提高肉的贮藏性。在屠宰前2～4h应停止给水。（三）屠宰前的淋浴洗去猪体上的污垢，减少体表病原菌和污物。冬季38℃左右。夏季20℃左右。淋浴时间3～5min。第二节第二节屠宰工艺屠宰工艺肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处理过程，最后加工成胴体(即肉尸，商品学称作白条肉)的过程叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前处理，因而

6、也叫初步加工。一、家畜的屠宰工艺•击晕：应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。•刺杀放血•洗猪•浸烫、褪毛/剥皮•开膛取内脏•劈半、胴体修整•检验、盖印、称重、冷却、出厂击晕方式•电击法：用电流使猪失去知觉•锤击法•二氧化碳麻醉法：用高浓度（65%-75%）二氧化碳使猪失去知觉击晕目的：使屠畜暂时失去知觉。屠宰时牲畜精神上受到刺激，易引起内脏血管收缩，血液剧烈流集于肌肉内，致使放血不完全，降低了肉的质量。同时减少宰杀时屠畜嚎叫、挣扎消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低pH值。刺杀放血方法（1）血管刺杀放血法：应用广泛，适于击晕或窒息的

7、畜禽。猪：切断颈动、静脉；牛：切断颈总动脉。（2）心脏刺杀放血法：放血快、死亡快，在不麻电的情况下方便工作。缺点：由于心脏破坏放血不全，易造成胸腔积液。中小型屠宰场或农村应用较多。（3）空心刀刺杀放血法：利用负压抽取血液，技术先进，需专用设备，可获得优质血液（食用或药用）。（4）切颈放血法：适用于牛羊，是清真屠宰普遍使用的方法。利用大砍刀在靠近颈前部横刀切断三管（食管、气管和血管），俗称大抹脖。由于食管和气管内容物或粘液易流出，引起肉体或血液污染。刺杀放血的姿势：倒悬和侧卧两种。畜禽放血量：动物体内含有活体重7.6