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时间:2020-01-30
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1、酒店热菜间工作规范 1.热菜间卫生规范 1)上班前要洗刷灶具,做到四过关。 2)认真检查加工后食品原料,将不合格原料退回加工间重新加工,坚持四不做。 3)在冰柜存放食品要生熟分开,待食品凉透后方可入柜,并且分类码放整齐。坚决不做不符卫生标准的食品,以防腐败变质和交叉感染。 4)各种烹调佐料在使用前应进行感观检查,不得使用变质不清洁的佐料,佐料的盛装用专用容器,并保持清洁。 5)加工时要做到四隔离。 6)认真执行操作规程,不合卫生要求的菜不出。 7)品尝食品要用勺、筷、不得用手拿取。 8)保持冰箱内整齐,经常洗刷,定期消毒。
2、9)保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。 10)不允许非工作人员进入工作间。 11)不得将个人用品带入厨房。 12)严格执行酒店关于个人卫生的规定。 2.热菜烹调工作程序 热菜厨房的准备工作1)清扫炉灶、准备炊具用具,点燃炉火、调好火候。2)准备好已加工的食品原材料,分别整齐地排列在配菜板上;准备好盘、碗及刀具和饮具。3)备好宴会菜单,以便按先后顺序烹调;餐厅零点菜单则按点菜顺序烹调。 热菜烹调程序1)打荷厨师配合后锅厨师按菜单顺序进行烹调工作,打荷厨师将切配好的菜备好(有的需腌制调味)。2)后锅厨师按出菜次序对热菜食品
3、进行烹制。3)后锅厨师将菜炒好装盘后,打荷厨师将盘边清理干净,点缀装饰,然后传菜间,立即上桌。4)烹调工作结束后,厨师清理现场。
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