酒店中餐部工作手册-中餐常规菜及制作规范.doc

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1、中餐部工作手册文件名称：中餐常规菜及制作规范版号：Ａ文件编号：ＷＩ－ＺＣ－１０－０１修改号：０页数：第8页共7页1.0目的方便客人点菜2.0适用范围各餐厅3.0职责营业员、服务员、主管、领班人员点菜时使用。4.0程序内容4.1中餐菜谱4.1.1鲍、参、翅、肚类：蚝皇大鲍片原只蚝皇鲍（每只计）红烧大鲍鱼（每两计）金柱扒海肚虾子扒海参鲍汁扣辽参（每条计）翡翠鲍片海参蟹粉扒鱼肚百花酿鱼肚桂花炒鱼肚鲍鱼白玉脯金华鱼肚卷（每件计）4.1.2名牌烧、烤、卤味类:中餐部工作手册文件名称：中餐常规菜及制作规范版号：Ａ文件编号：ＷＩ－ＺＣ－１０－０１修改号：０页数：第8页共7页金牌

2、化皮乳猪（全体；预订/只）化皮乳猪件蜜汁挂炉鳝（每条计）脆皮盐局鸽（每只计）潮州卤水拼盘鸿运乳猪拼盘盐局手撕鸡佛宾清香鸡（每只计）脆皮烧肉卤水金钱肚原只卤水掌金华玉树鸡4.1.3秘制靓汤、羹类鹏程鸡煲翅（大；细）佛宾鸡鲍翅（大；细）冬虫草炖山鸡（大；细）观音龙凤汤蟹茸鱼肚羹蛋花粟米羹是日例汤4.1.4煲仔、镬仔、铁板类东江豆腐煲鱼香茄子煲醉焰八珍菌中餐部工作手册文件名称：中餐常规菜及制作规范版号：Ａ文件编号：ＷＩ－ＺＣ－１０－０１修改号：０页数：第8页共7页醉焰金如意盅仔豆腐脑镬仔竹笙绍菜镬仔鱼滑大芥菜铁板西汁牛柳串铁板蒜香骨4.1.5海鲜类泰式桂花鱼黄金大肉蟹红

3、烧水鱼香煎嘉州鲈松子鱼美极竹节虾4.1.6素菜类鼎湖上素蚝油鲜菇支竹罗汉斋菜胆扒花菇蒜茸炒青菜4.1.7特别风味推介金柱酿玉环（每件计）碧绿响螺片煎局银雪鱼中餐部工作手册文件名称：中餐常规菜及制作规范版号：Ａ文件编号：ＷＩ－ＺＣ－１０－０１修改号：０页数：第8页共7页叁色泡肚尖金玉满堂西兰花炒带子油泡虾仁碧绿炒虾球煎酿叁宝麻婆豆腐美味京都骨酸甜咕噜肉4.1.8主食类星州炒米粉扬州炒饭家乡炒面笼仔蒸米粉煎饺子（每打计）4.2点心品种4.2.1粥类鲍鱼滑鸡粥鸡丝水蛇粥生滚猪腰粥菜心鱼球粥生滚猪肝粥中餐部工作手册文件名称：中餐常规菜及制作规范版号：Ａ文件编号：ＷＩ－ＺＣ

4、－１０－０１修改号：０页数：第8页共7页状元及弟粥荔湾艇仔粥香茜骨腩粥香茜牛柳粥瑶柱白果粥腐竹白果粥皮蛋瘦肉粥明火煲白粥4.2.2肠粉类甘笋龙凤肠果仁鲜虾肠罗汉上素肠鲜虾滑肉肠炸菜叉烧肠爽滑牛肉肠葱花虾米肠斋肠4.2.3蒸类鱼翅虾饺皇中餐部工作手册文件名称：中餐常规菜及制作规范版号：Ａ文件编号：ＷＩ－ＺＣ－１０－０１修改号：０页数：第8页共7页鲍鱼带子饺菠汁鱼翅饺蚝油山竹卷黑椒蒸肠头上汤鲜水饺豉汁蒸排骨时蔬牛肉球瑶柱干蒸卖迷你糯米鸡OK汁凤爪蚝皇腐皮卷香茜蒸鱼角蒸黑糯米糕特色马拉糕4.2.4包类榄仁冰肉包鲜虾生肉包蜜汁叉烧包西施奶皇包奶皮红豆包中餐部工作手册文件名

5、称：中餐常规菜及制作规范版号：Ａ文件编号：ＷＩ－ＺＣ－１０－０１修改号：０页数：第8页共7页小笼灌汤包叉烧局餐包4.2.5其他类白灼牛肉球清水灼油菜白灼牛柏翼蛋煎默鱼饼怪味焖牛杂黑椒浸猪红鸡蛋煎鱼角灼牛腩河粉芙蓉煎米鸡碗仔萝卜糕家乡芋头糕腊味萝卜糕香煎马蹄糕煎酿青尖椒肇庆果蒸粽秘制粟米酥酥皮鸡蛋挞中餐部工作手册文件名称：中餐常规菜及制作规范版号：Ａ文件编号：ＷＩ－ＺＣ－１０－０１修改号：０页数：第8页共7页五彩啫喱杯冰花鸡蛋散安虾咸水角蜜汁叉烧酥空心香麻堆京都萨骑马