酒店中餐部工作手册 宴会准备工作规范

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1、中餐部工作手册文件名称：宴会准备工作规范版号：Ａ文件编号：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改号：０页数：第6页共6页1.0目的做好宴会接待的各项工作，为客人提供优质服务2.0适用范围楼面部3.0职责3.1营业部人员负责菜单的制订、落实；提前送单到出品部、点心部、楼面部做好各项准备工作的联系和安排。3.2出品部负责产品质量的跟进。3.3楼面管理人员负责宴会的指挥、策划、现场督导3.4服务人员负责整个宴会的服务操作过程4.0程序内容4.1宴会部的准备4.1.1宴会部接受客人的预订时，向客人了解清楚席数、人数、地点宴会的性质、客人对宴会的具体要求记下来或按照公关销售部的会议接待通知单作准备。

2、4.1.2营业员请客人按席数X100元的标准交纳酒席的订金,并为客人留座。4.1.2营业员提前一周根据市场的变化，海鲜的价格，原材料的情况，与客人落实菜单。4.1.3根据已落实的菜单，分别填写《海鲜过称记录单》交海鲜池做好宴会的海鲜购进计划；填写《佛山宾馆膳食通知单》报点心部准备宴会所需的点心；填写《佛山宾馆膳食通知单》将宴会的席数、价格、酒水要求及其它具体要求送楼面部布置场地及结帐时用。4.1.4将菜单送厨房作备料用。4.2中厨部的准备中餐部工作手册文件名称：宴会准备工作规范版号：Ａ文件编号：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改号：０页数：第6页共6页4.2.1按照营业部送来的菜单，提

3、前作好原材料请购计划，同时根据先陈后新的原则，先查看雪柜的材料，再报购。4.2.2提前将需要浸、发、涨、泡的材料准备好。4.2.3与营业部、楼面部作好沟通，满足客人的其它需求。4.3点心部的准备4.3.1点心部根据营业部的填写的单备好当天所需的单尾品种。4.3.2如果是婚宴、寿宴需提前做赠送的蛋糕，放入保鲜柜，待传菜员来取。4.4楼面部准备工作4.4.1掌握基本情况:搞清宴会人数、桌数、是否设主席台、主桌多少人、其它桌多少人、举行宴会的确切时间、宴会的用餐标准、是否有清真席、宴会菜单中冷、热菜点的安排。4.4.2场地布置：按照客人预订的席数,按厅堂的形状位置，适当妥善安置餐桌及

4、备餐桌的位置，使餐台摆放美观大方。4.4.3人员安排：按照接待的级别与档次安排人员。4.4.4酒水准备：如果客人自带酒水，了解清楚酒水的类别，相应准备酒具、冰块、冰桶等。如果客人在店内取酒水，则需提前了解客人所需的酒水种类、数量，安排收款员到酒水仓提前领用，需冷藏的提前冷藏。4.4.5餐具准备：预备充足的餐具更换,服务人员各自准备所负责区域的餐备的准备。4.5托盘规范4.5.1不论对顾客作任何食物，饮料甚至香烟等供应服务以及撤除服务时，一律都需使用托盘作业。4.5.2托盘以左手托取姆指向前，四指分向后托，使用胸前托法，可用右手握拿盘前右角以持平稳。4.5.3中餐部工作手册文件名

5、称：宴会准备工作规范版号：Ａ文件编号：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改号：０页数：第6页共6页托运轻巧而少数物品时，可即在客座前用右手取物为客服务，如遇多数而有重量物品时，应先将托盘放在工作柜上，然后逐件取拿供应。4.5.4放置托盘以用工作柜为原则，不可利用客用餐桌椅，更绝对禁止放置在作业的餐桌椅上。4.5.5托运物件，以较重者置盘中央，轻巧者置盘四周，力求平衡，冷盆热盆应有间隔。4.5.6收撤残盆餐具时，大盆重叠中央，小碟顺盘沿斜置四周，刀叉餐具顺其顶端置于一组，不可零乱混杂放置。4.5.7托盘应时刻保持清洁，因收取残盆而弄脏时应揩抹干净。4.6摆台规范4.6.1服务员站在主人位右

6、侧，拉开椅子，将台布一次铺成。4.6.2台布中心凸缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂部分要均等。4.6.3上转盘，转盘平稳放在台面的中央。4.6.4围上台裙，按顺时针方向围上台裙。4.6.5拉椅定位要从主人位开始，主人位椅子中心对准台布中线，然后按顺时针方向进行。餐椅座面边缘自然接触台布下垂部分，间隔要均等。4.6.6使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆好（酒杯口朝上），摆台时要左手将托盘托起，右手摆餐具，站在主人位右边按顺时针方向进行。4.6.7依次摆餐碟、味碗、汤匙、味碟、筷子架、牙签、筷子。要求从主人摆起，按顺时针方向摆，先摆餐碟，逐个定位。味碗与味碟放在餐碟上方，汤匙放置于

7、味碗中，匙把向左，筷架放于味碟右侧；将带筷套的筷子摆放在筷子架上，牙签居于筷子外侧。餐碟边与筷子尾部距离桌边的距离要均等，向餐具间的距离均等、美观。4.6.9摆红、白酒杯和水杯。红酒杯应对准骨碟中线，水杯在甜酒杯的左边，辣酒杯在甜酒杯的右边，三杯的底座直径成一直线，摆放时不能将甜、辣酒杯插入水杯中，摆入时不能手抓杯口。4.6.10中餐部工作手册文件名称：宴会准备工作规范版号：Ａ文件编号：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改号：０页数：第6页共6页摆烟盅、分更、公勺、公勺座。烟盅的摆放，其中一个摆在正主