酒店中餐部工作手册 中餐清洁卫生管理程序

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1、中餐部工作手册文件名称：中餐清洁卫生管理程序版号：Ａ文件编号：ＣＯＰ－ＺＣ－０７修改号：０1页数：第3页共4页1.0目的保持各岗位卫生、环境的整洁，为宾客提供舒适的用餐环境和卫生的食品。2.0适用范围适用于中餐出品部、楼面部、洗碗班岗位。3.0职责3.1厨房主管或负责人对所属厨房的卫生清洁负责；3.2点心主管或岗位负责人对所属范围的卫生清洁负责；3.3楼面主管或领班对所属楼层的卫生清洁负责；3.4洗碗组长对所属洗碗班的清洁卫生负责。4.0程序内容4.1中厨部清洁卫生管理程序4.1.1厨房主管或负责人对所属厨房的卫生清洁负责，并进行卫生检查和监督工作；4.4.2根据卫生制度

2、的要求、食品卫生“五四”制的标准，厨房、负责人或主管对所管辖岗位的生产人员的卫生操作进行不定时的检查，如发现不符合操作标准要及时纠正，如情况严重要对当事人进行扣罚；4.1.3对各类的加工器械：刀具、砧板、刨片机、绞肉机等，分岗线人员负责卫生管理，用后即清洗；4.1.4每天下班前，各岗线对使用后的用具、刀具进行清洁干净，并搞好所属地段范围的卫生；4.1.5注意个人卫生，梳理好头发，不留长指甲，仪表整洁干净；4.1.6每周清洗雪柜一次，并记录在《冷藏库清洗情况记录本》上。4.2点心部清洁卫生管理程序中餐部工作手册文件名称：中餐清洁卫生管理程序版号：Ａ文件编号：ＣＯＰ－ＺＣ－０

3、７修改号：０1页数：第3页共4页4.2.1点心主管或岗位负责人对所属范围的卫生清洁负责，并进行卫生检查和监督工作；4.2.2根据卫生制度的要求、食品卫生“五四”制的标准，点心负责人或主管对所管辖岗位的生产人员的卫生操作进行不定时的检查，如发现不符合操作标准要及时纠正，如情况严重要对当事人进行扣罚；4.2.3对各岗的加工机械：刀具、砧板、刨片机、绞肉机、压面机、和面机等，分岗位人员负责卫生管理，用后即清洗；4.2.4收市后，将使用后的蒸笼清洗一次，并摆放整齐；4.2.5每天下班前，各岗位对使用后的用具、刀具进行清洁干净，并搞好所属地段范围的卫生；4.2.6注意个人卫生，梳理

4、好头发，不留长指甲，仪表整洁干净；4.2.7每周清洗雪柜一次，并记录在《冷藏库清洗情况记录本》上。4.3楼面部清洁卫生管理程序4.3.1楼面主管或领班对所属楼层的卫生清洁负责，并进行检查和监督；4.3.2每天开市前、收市后，由楼面领班对所属厅堂的卫生清洁，按照《中餐楼面日常卫生检查表》的内容进行检查和记录；4.3.3每天开市前，服务员按要求先对所属范围的卫生检查一次，是否干净、整齐、无异味，如发现有问题立即整改，完成后通知楼面领班进行检查记录；4.3.4在服务的过程，要自觉维护厅堂的环境，不乱扔东西，保持厅堂整洁；4.3.5服务员要时刻注意自已的仪容仪表，不留长指甲，发不

5、可披肩，面容整洁，仪表干净；4.3.6每天收市后，服务员要搞好所属范围的地面、墙壁、天花板、门窗、台椅、灯具和各种装饰挂画、工艺品的清洁工作，保持餐厅内外的整洁，达到无蝇、无鼠、无蟑螂，干净卫生，并重新摆好台，完成后请主管或领班进行检查记录；中餐部工作手册文件名称：中餐清洁卫生管理程序版号：Ａ文件编号：ＣＯＰ－ＺＣ－０７修改号：０1页数：第3页共4页4.4洗碗间清洁卫生管理程序4.4.1洗碗组长对所属洗碗班的清洁卫生负责，并进行检查和监督；4.4.2洗碗员在每天开市前将洗碗机房、场地、排水明渠擦洗一次。4.4.3按要求每天一次用清水机擦洗洗碗机内臂一次。4.4.4洗碗员每

6、市清洗完所有餐具、杯具后，归类放好。4.4.5将所有清洁干净的餐具全部运送到各厅指定存放位置，分类放好。4.4.6收市前，清洗干净工作场地及排水渠道，将垃圾运到饭店指定的垃圾处，并将垃圾桶洗干净放回原位。5.0支持性文件《中餐部餐厅及厨房清洁工作规范》《中餐厅餐具管理工作规范》《中餐厅设施和设备日常保养》《中餐厅食品、物品储存规范》