菜品规范作业指导书(鲍翅热菜).doc

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1、菜品规范作业指导书菜品名称：类型：制作人：班组：页码：主料选料要求及规格、数量制作程序及要求技术关键初加工配料主料净料率切配小料、调料（选料要求及数量）打荷菜品特点烹调程序备注菜品规范作业指导书菜品名称：贵妃活鲍鱼类型：大件类制作人：李泉班组：鲍翅厨房页码：主料选料要求及规格、数量澳洲活鲍6片（45克）制作程序及要求技术关键初加工将鲍鱼宰杀并清洗干净鲍鱼鲜活配料嫩白菜叶80克主料净料率100%切配将鲍鱼定型用高压锅压制20分钟后取出再把鲍鱼鲍鱼改刀厚薄均匀。小料、调料（选料要求及数量）贵妃汤500克、味达美3克、糖1克、鸡

2、片成片。汁2克、鸡粉3克、料酒5克、姜汁酒5克、盐8克、味粉3克打荷备好盛器盘边干净无水迹菜品特点汤汁鲜纯照片烹调程序1.将白菜叶撕成小片放二汤、盐、鸡汁、煨入味取鲍鱼压制时间要掌握好出放入盛器中待用。2.将贵妃汤加盐、味精调味勾芡，胡萝卜素调色待用。3.鲍鱼用贵妃汤烫透取出摆放鱼翅盅内，再浇上贵妃汤即可。贵妃汤：小公鸡12只（30斤左右）纯净水50斤，出汤25-30斤备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导

3、书菜品名称：海参捞饭类型：大件类制作人：李泉班组：鲍翅厨房页码：主料选料要求及规格、数量刺参1个（80头1斤）制作程序及要求技术关键初加工胡萝卜、油菜洗净海参大小一致配料米饭30克菜胆5克主料净料率100%切配油菜、胡萝卜改刀改刀均匀小料、调料（选料要求及数量）盐5克、味精15克、鸡粉8克、姜汁酒5克、料酒1克、味达美3克、老抽1.5克、香油0.5克打荷准备盛器菜品特点营养搭配合理，口感软糯。照片烹调程序1.将菜胆加盐、味粉沸水待用。海参要煨透。2.锅内放油加葱、八角、姜煸炒至香，加料酒、高、汤味达美、老抽放海参烧制入味勾

4、芡出锅。3.另起锅加鲍汁、蚝油、老抽、糖、味精调味制成芡待用4.将米饭、菜胆、海参放入盘内浇上打好的鲍汁即可。备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品名称：瑶柱冬瓜盅类型：大件类制作人：石玉朋班组：鲍翅厨房页码：主料选料要求及规格、数量冬瓜300克、干贝1个制作程序及要求技术关键初加工冬瓜洗净去皮冬瓜皮去净。配料清汤200克主料净料率40%切配冬瓜改刀要大小一致。改刀均匀小料、调料（选料要求及数量）盐0

5、.4克、味精1.5克、白糖0.4克、料酒0.5克打荷备好盛器盘边干净无水迹菜品特点汤清味醇、营养丰富照片烹调程序1.将干贝加清汤蒸30分钟放入炖盅。蒸制时间要掌握好。2.将改好刀的冬瓜沸水至成熟过凉放入炖盅内。3.锅内放清汤加盐、味精、调味入炖盅内入蒸车内蒸40分钟即可。清汤比例：老母鸡8斤、老鸭4斤、大骨6斤、火腿2斤、纯净水35斤、出汤25斤、鸡料8斤备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品名称：清

6、汤活鲍类型：大件类（汤羹菜）制作人：石玉朋班组：鲍翅厨房页码：主料选料要求及规格、数量6头活鲍鱼1只制作程序及要求技术关键初加工将鲍鱼用40度的温水洗刷干净,取肉洗净内脏待用老母鸡排骨要新鲜配料老母鸡2块、排骨1块、咸百灵菇、干贝半个主料净料率100%切配鲍鱼打蓑衣花刀，老鸡、排骨改刀大小一致。改刀大小一致小料、调料（选料要求及数量）大葱50克、姜50克、花椒5克、盐0.4克、味精1.5克、料酒30克打荷备好盛器盛器干净无水迹菜品特点口感脆嫩、汤清味醇、营养丰富照片烹调程序1.用高压锅将鲍鱼、老鸡、排骨加葱、姜片、料酒压制

7、时间掌握好压制5分钟取出。2.将鲍鱼壳沸水洗净。3.将压好的排骨、老鸡、干贝放入炖盅加调好的味清汤倒入炖盅内封保鲜膜蒸40分钟，鲍鱼蒸1分钟即可。清汤比例：老鸡8斤、大骨6斤、火腿2斤、纯净水35斤，出汤25斤备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品名称：清汤活海参类型：大件类（汤羹菜）制作人：李泉班组：鲍翅厨房页码：主料选料要求及规格、数量活海参200克制作程序及要求技术关键初加工将活海参切开2cm的

8、口取出内脏海参鲜活、肉厚配料竹笙1片、菜胆1棵主料净料率40%切配将海参改成宽0.4cm宽的连环花刀刀工精细小料、调料（选料要求及数量）盐1克、味精4克、白糖0.8克、花椒水20克（1斤汤）。食粉2克、蛋清0.5个、生粉20克、葱姜各20克（1斤海参）打荷备好盛器盛器干净无水迹菜品特点清汤味醇、营养丰富