餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料全.doc

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1、...【鲍】【参】【翅】【肚】【燕】资料!《鱼翅》天九翅、群翅、沙青翅、白青翅、海虎翅、骨翼翅、五羊翅、金钩翅、硫球翅、春翅、珍珠群翅、蝴蝶青翅、牙拣翅、脊仔翅、白蝉翅!鱼翅富含蛋白质,其组成较接近人体蛋白质而易被人体吸收,是一种名贵的海味。《本草纲目拾遗》记载,鱼翅能补五脏,长腰力,益气、清痰、开胃。.......《鲍鱼》日本网鲍、日本吉品鲍、日本窝麻鲍、中东鲍、南非干鲍、罐鲍、小鲍、鲍贝!鲍鱼有滋阴、平衡血压和滋补养颜的食疗功效,接中医理论,鲍鱼功能滋阴清热、养肝明目,可治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热及血虚。.......《海参》日本关东辽参、日本关西辽参、婆参、梅花

2、参、南美黄肉参、南美腰参、联参、参海参含有由胶原质所组成的结缔组织,含有多种人体所需的氨基酸,海参有显著的降血压作用、壮阳治阳痿效果显著。鲜活的海参较少直接用作烹饪原料的,都必须经过加工晒干再重新涨发后才能食用;因为当渔民捕到海参后,若不及时用粗盐和白矾腌制,海参即会慢慢溶成一滩液体。其种类有:“辽参”“婆参”“梅花参”“方刺参”“秃参”等,又誉以“辽参”为中国参中珍品。除了“辽参”“梅花参”和“方刺参”之外,其它海参的体面都是以无刺居多,又以南方出产的海参皮厚肉粗。 ....... “辽参”又称“刺参”“灰参”和“鹦鹉嘴”等,产于中国的辽东半岛、朝鲜和日本,尤以辽东半

3、岛一带为佳;在明朝时珍所编的《本草纲目》中有“(海参)产自辽东湾的,质地较好”,在清朝乾隆学敏继编的《本草纲目拾遗》有“海参亦出登州海中,与辽东接壤,所产海参亦佳”,而且还有“海参辽产最佳,吴、浙、闽、粤者肥大无味”等论述。此种海参体壁肥厚,肉质细糯,刺多而挺,色泽有黄褐、黑褐、纯白和灰白等多种,有“淡水制”和“海水制”两种,又以淡水货为最佳。 ....... “婆参”又称“白石参”“猪婆参”或“白瓜参”等,产于中国的南海中沙群岛一带;它体形肥胖,前后两端几乎一样宽,酷似冬瓜,生活时体色变化很大,底子为白色或浅黄色;背面略呈浅黄褐色,前后各有一块赤褐色横斑,故称“二斑参”。

4、它是一种大型食用海参,肉质厚嫩,品质较好。其形状与“婆参”较为相似的海参还有:“港石参”“雁石参”“非洲石参”和“雪石参”等。《鱼肚》鳖肚、黄鱼肚、毛鲿肚、鱔肚!按中医理论,鱼肚有健腰膝、补肾虚的功效,主要成分是高粘性胶体蛋白和粘多糖物质,为高级滋补品,鱼肚有增强男性性功能能力及治疗糖尿病功能。.......《燕窝》官燕、毛燕、屋燕、洞燕、血燕盏;金丝燕盏;白燕盏!中医理论认为,燕窝养阴润燥、益气补中,治湿损、痨疾、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、噎嗝反胃,对组织细胞成长、再生及免疫功能均有促进作用。.......《雪蛤膏》长白山天然雪蛤膏、补肾益精,养阴润肺,

5、可治疗身体虚弱,病后失调,精神不足,失眠,盗汗不止,痨痢咳血。.......翅与力量:鱼翅这种食品,可说中外闻名。当今鲨鱼热,甚么鲨鱼软骨、鲨鱼丸(其实正式名称为角鲨烯),大行其道。鲨鱼的食疗功效,自古已有记载。不过,说它能医百病,却似乎有点夸。  中国早有食用鲨鱼的历史,医书上称它“性质甘平无毒,归脾、肺经,能消肿去瘀,补益五脏。”这说法和现代研究可谓不谋而合。据研究所得,鲨鱼软骨能治好某些人的晚期癌症,背后原因,相信正是鲨鱼具备的惊人免疫能力。  鲨鱼本身不单不会患病,即使人为了研究而将癌细胞植入它的身体,也不能令它患癌症甚至害病。鲨鱼如此强壮,莫非它吃了什么健

6、康食品?也不是,鲨鱼有“海中清道夫”之称,平时所吃的全都是海中的“垃圾”。  那么,它的软骨里到底有什么秘密?答案可能是其中丰富的黏多糖,还有维生素,两者对于骨骼都有好处。中医学里有所谓“逢胶必补”,鲨鱼软骨里的黏多糖,正是一种好的胶质,对于软骨生长大有好处。  有些鲨鱼软骨粉标明能治风湿关节痛,就可以从这角度去了解。不过,吃粉剂能吸收多少却颇成问题,原因是鲨鱼软骨的蛋白分子组织很大,不易为人体吸收,即使吃下大量,也可能只是吸收少许,其余大都浪费。.......  反观中国人,每吃鱼翅都熬它最少五、六小时,将蛋白质液化,利于吸收,可说是十分聪明的做法。  海参平和之

7、补:  市场里常见的大型海参,俗称“猪婆参”,要浸很久才可以煮,因其腹中多沙,又浸又出水要弄好几天。不过这也不打紧,最重要的是已发好的婆参多用化学品氢氧化钠(话称哥士的)(causticsoda)快速发,海参本身的营养破坏殆尽,只得爽口二字,完全没有滋补价值。  辽参是另外一个不错的选择。辽参又名“太子参”,周身刺,个子比婆参小得多,大陆跟日本都有出产。如果吃辽参,只须早一晚发透,去除肚里的沙和纤维,冲洗出水后就可烹煮。基本上,海参怎煮都可以,煲鸡汤、焖排骨都好味有益。论价钱,海参比鲍鱼便宜很多(一般婆参只须百

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