燕鲍翅原料知识讲解.doc

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1、燕鲍翅原料知识讲解燕窝、鱼翅、鲍鱼是最为高档的烹调原料。这些原料价格昂贵，做成的菜肴价格不菲．饭店以供应这些原料做成的菜肴来提升档次和营业额，厨师以能掌握这些原料的知识，做出各式菜肴来体现技术水平。    然而，说起来还真不可思议，燕、翅、鲍、肚、参中，除鲍鱼还有点鲜味外，其他原料要么淡而无味，要么有较重的异味：再从营养角度说，除了燕窝是一味传统的中药，具有滋阴润肺的功效外，其他原料的营养价值都不比鸡鸭鱼肉来得高。就以蛋白质来说，待涨发至能食用后，其含量并不见得很高，而且这些蛋白质大多为胶元蛋白质，属

2、于不完全蛋白质，于人体并无多大补益。它们的昂贵，完全是因为来之不易．物以稀为贵。这些原料的获得，甚至得以生命为代价。比如好的鱼翅取之于十几、二十多吨重的大鲨鱼。鲨鱼为海洋中非常凶残的动物，捕鲨不是谁都敢为的。一方面名贵，一方面无味，这些原料要成为名馔佳馔．一靠精心的涨发，求得可口的质感：二靠耐心的熬汤，能汤鲜美的味感：三靠细致的烹调，使之成为一道名菜。概括一句话，需要精心服侍。                                  一燕窝的概述   燕窝是生长于东南亚的一种属于雨燕科金丝燕

3、属的几种燕鸟以唾液凝结而成的巢。这巢专用来孵化小燕子。天然的燕巢筑于海边涯洞里，采集相当不易。采集者常常是冒着生命危险，以竹竿作为攀爬的工具，一失足就可能跌入海中葬身鱼腹。    每年四月，在生蛋之前，金丝燕就会用唾液像春蚕吐丝般地在涯洞墙壁上吐丝，凝结成燕窝。整个筑窝过程，费时一个月左右。燕窝的整个窝体呈半碗形故又称燕盏。长约1O厘米，宽约5厘米。重15克左右。窝的内侧凹陷，粗糙，根部(与岩体连接部分)呈丝瓜络状外侧面隆起，光滑，半透明。隐约可见细而密的横向丝纹，质硬而脆，气味略腥，味略咸，嚼之有黏

4、滑感。金丝燕做好窝后，产蛋、孵化，待小燕子能飞了，便弃巢而去。历时110天左右。此后即为采摘时期。    燕窝的营养和食疗价值挺高。干品燕窝的蛋白质含量是49．9％，碳水化合物30．6％。中医认为它味甘性平，人肺、胃、肾经，具有养阴润煤、益气补中的功效，可用于治虚损痨瘵、咳嗽痰喘、咯血吐血、久痢久疟、噎膈反胃等症。被誉为”药中至平至美之味者也”。当代科学研究报告也证实燕窝含有丰富的活性酶蛋白、钙、铁、磷、碘及维生素等多种天然营养素，而且很容易为人体吸收。燕窝还含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，可刺

5、激细胞生长，达到美容和提高免疫功能的作用。从食补角度说，它具有滋阴补肾、清热健脾、润肺养颜、延年益寿的功效。它不寒不煤，为男女老幼四季皆宜之补品。   燕窝主要产于印尼．产量占全世界市场总额的80％以上．泰国约占15％。其他产区包括马来西亚、菲律宾、越南、及我国海南省、广东省沿海地区。产于印尼的燕窝称龙牙燕，产于泰国的叫暹逻燕。                             二、白燕、毛燕、血燕   燕鸟第一次筑窝，事先养精蓄锐．质量最好。燕窝通体光亮，极少有杂质。色乳白或淡黄。边沿光滑，坠

6、角(与岩壁胶合处)小而薄．这种燕窝应该是质量最好的。但即便是最好的燕窝，刚采下来时表面很脏，须经人工清理，甚至用硫璜熏白，然后成为商品。以前这种燕窝作为贡品，奉献宫廷，或是专供当官者享用，故亦称为宫燕.    燕窝被采摘后，燕鸟只能第二次做巢，。又被铲，甚至第三次做窝。此时产蛋期临近，心力交瘁，唾液的量和质明显不及第一次，。于是只能杂以羽毛和小草等杂质。此时做成的窝即为毛燕。成品杂有数量不等的黑色羽毛和其它杂质.形体大小.重量与官燕差不多.毛燕质量较差。    燕窝中价格最贵的是血燕。血燕是金丝燕在做

7、第二、第三次窝时，口唇渗血而留在燕窝上的丝丝缕缕深褐色的血丝或血斑。就其质量来说，远逊于白燕。但这种血燕的数量大大少于白燕，于是愈显金贵。现在市场上有许多通体均匀地呈暗红色或深红色的燕窝，也被冠以血燕之名。   这些燕窝的颜色来之于金丝燕筑窝的潮湿岩石上渗出的暗红色矿石颜色，浸润风化所致。不杂有杂质的为一期燕窝，含有丰富的矿物质，质量优于白燕，价格也比白燕贵得多。但与“血”无涉。这种燕窝也有被称作红燕的，比较确切。颜色淡一些的，有称为“黄燕”的。至于人为将一般燕窝染上颜色卖高价，则是奸商所为。   由

8、于毛燕价格较低，将毛燕加工成白燕以提高档次，是燕窝商经常做的。虽说并非假冒伪劣，但质量终不及白燕。毛燕加工成白燕的方法是：将毛燕的毛及杂质清除，放水中浸胀，抽拣去燕毛，细心地将燕条整理排列整齐，排放于模具中，重新成为燕窝状，然后进烘箱(通常以灯光作为热源)烘12小时，成品变硬脆后即为白燕。这些再生白燕形状过于规则，坠角(根部)过于平整，很好辨认。有的毛燕杂质太多，通常是水浸后用机器打碎，放流水中冲漂去毛和杂质，再烘干成燕窝、燕条或燕球(球状)，则档次更逊