菜品规范作业指导书.doc

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1、菜品规范作业指导书　　菜品规范作业指导书菜品名称杭椒鸟贝制作人薄部门编号05062801注数量以克为单位，规格以厘米为单位。　　主料（数量、规格）鸟贝300克制作程序及要求配料（数量、规格）杭椒100克选料要求鲜活鸟贝，杭椒鲜嫩垫底料（数量、规格）西芹30克初加工鸟贝去壳去内脏备用鸟贝去壳，杭椒切5厘米备用切配调料（数量）味达美20克。　　干吗豆豉25克白糖10克。　　蚝油10克。　　打荷汆水西芹围圆边，点缀花色泽红亮味型咸鲜微辣豆豉味浓鸟贝汆水，杭椒过油，西芹过水，清炒垫底。　　烹调方法爆炒盛器12寸圆盘滑锅下蒜末煸，放调料

2、配料提芡出锅即可。　　菜品特点咸鲜微辣烹调程序鸟贝汆水水温不宜太高，60度照片技术关键菜品规范作业指导书品名称内蒙烤羊腿制作人薄部门和口编号062802注数量以克为单位，规格以厘米为单位。　　主料（数量、规格）羊前腿600克。　　制作程序及要求配料（数量、规格）孜然面8克。　　辣椒面10克。　　选料要求羊腿要鲜嫩，600克左右为宜垫底料（数量、规格）长生菜叶30克初加工洗净去毛。　　成品该刀装盘。　　切配调料（数量）味达美80克。　　盐20克。　　鸡粉30克。　　料酒500克。　　小茴香30克。　　白芷10克。　　花椒10克。

3、　　八角8克。　　葱100克。　　姜50克。　　香菜。　　打荷备生菜，点缀色泽枣红味型孜然味浓羊腿洗净去毛，放卤汁中淹24小时以上，放烤箱中烤制烹调方法烤制盛器木占板下面垫圆葱香菜青辣椒，然后刷上红油入烤箱，调温菜品特点外脆里嫩，咸鲜300度，烤10分钟再刷一遍油，至外皮脆色泽洪亮即可。　　烹调程序淹要24小时以上照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称螺头烧肉制作人薄部门编号062803注数量以克为单位，规格以厘米为单位主料（数量、规格）大香螺肉200克，带皮五花100克制作程序及要求配料（数量、规格）圆葱青红椒切三角50克选

4、料要求鲜活大香螺垫底料（数量、规格）上海青50克初加工取肉洗净备用螺肉该两刀，成兔耳壮欣和面酱20克。　　料酒50克。　　蚝油10克味精10克。　　白糖20克。　　鸡粉10克。　　盐1克。　　切配调料（数量）打荷上海青三角围边一角电缀花色泽枣红色味型酱香味浓将螺肉洗净，锅内下入八角葱姜干辣椒煸炒，出香味烹调方法酱烧盛器深方盘螺肉下锅煸炒调入调料，下入五花肉煸炒加入高汤菜品特点味酱香微辣小火烤即可。　　烹调程序螺头去净泥沙照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称豉香牛蛙制作人于部门编号062804注数量以克为单位，规格以厘米为单位

5、。　　主料（数量、规格牛蛙4只制作程序及要求配料（数量、规格）蒜容20克，香菜末10克，选料要求牛蛙鲜活垫底料（数量、规格）粽叶5张20厘米长初加工牛蛙去内脏冲水5厘米的大块豉香酱20克。　　葱油30克切配调料（数量）打荷备小笼色泽暗红味型豉香味辣牛蛙淹制入味，蒸8分，烹调方法蒸盛器小竹笼撒蒜容香葱葱油菜品特点豉香味浓，牛蛙香嫩烹调程序附洋姜豆豉1盒，红991袋红油400克，蚝油50克。　　白糖20克。　　老抽20克味达美30克。　　照片技术关键菜品规范作业指导书注数量以克为单位，规格以厘米为单位。　　主料（数量、规格）海螺头

6、250克（自然形，厚0.4厘米）制作程序及要求配料（数量、规格）青红椒象眼块各6块，百合30克（长5厘米，宽3厘米）选料要求螺头新鲜垫底料（数量、规格）上海青2棵初加工海螺去杂质、清洗干净海螺片成薄片盐5克、味精5克葱姜油20克切配调料（数量）打荷用上海青围边色泽白红绿相间味型咸鲜味　　1、先将青红椒块、百合入沸水中烹调方法油爆盛器一尺二圆盘　　2、加入螺片，出锅控水菜品特点螺片爽脆、颜色鲜艳　　3、螺片入七成热油，冲油　　4、调味勾芡入锅爆炒即可烹调程序注重螺片火候照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称荔枝瑕球制作人部门编号

7、注数量以克为单位，规格以厘米为单位。　　主料（数量、规格）大虾仁20个（16—20厘米）制作程序及要求配料（数量、规格）香菜末30克、葱姜片各20克选料要求鱼头无异味、苦胆未破垫底料（数量、规格）无初加工鱼头去鳞，去内脏。　　鱼头剖开，鱼身剞刀剁椒50克、红油200克、盐10克、味精15克、三花淡奶10克切配调料（数量）打荷注意盘边的洁净程度色泽色泽红亮、汤汁奶白味型咸鲜微辣、剁椒味浓　　1、鱼头加葱姜腌制烹调方法蒸、浇盛器一尺六大窝边盘　　2、加剁椒入汽柜蒸制菜品特点鱼头滑嫩、诱人食欲　　3、葱蒜爆锅加剁椒炒香添汤、三花淡奶

8、、浇在鱼头上　　4、烧红油浇在鱼头上，撒上香葱即可烹调程序鱼头的蒸制时间不能超过7分钟照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称肉末醋香蛰头制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位主料（数量、规格）海蜇头250克（每两个爪切一刀）制作程序及要求配料（数量、规格）肉末50克