菜品规范作业指导书(宴会热菜)

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1、菜品名称：霉干菜扣肉主料选料要求及规格、数量五花肉500g(3cmX3cm),霉干菜150g(毛重200g)制作程序及要求技术关键初加工五花肉烫洗去毛，霉干菜挑选洗净带皮五花肉肥三瘦七、配料生菜叶10g（毛車20g）主料净料率66%切配五花肉改为边长3厘米的块；霉干菜跺粹五花肉改刀要均芍,夫小一致小料、调料（选料要求及数量）葱姜末各100g、白糖150g、味达美100g>3叶生菜摘洗-1：净老抽20g4切制好葱姜米待用打荷准备盛器盛装整齐菜品特点鲜甜适中、肥而不腻照片・烹调程序1•五花肉沸水去毛蒸20分钟改刀后待用。五花肉煽出汕霉干菜炒香色泽红亮2.霉干菜蒸一小时葱姜末

2、爆锅煽香下霉干菜煽炒至出香。3.起锅放入五花肉煽炒至出油，加调料使五花肉呈枣红色加霉1：菜同炒。4•将煽炒好的五花肉装入料碗屮，再放入炒好的霉干菜入蒸车蒸制2小时左右即可。备注1、数量以克为单位，规格以厘米为单位。2、薮量以大、小区分（小份的臺占大份的60%）o3、技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4、骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白酷、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标虹汕、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品名称：桑拿嫩花蛤主料选料要求及规格、数

3、量花蛤750g（大小均匀）制作程序及要求技术关键初加工花蛤吐净泥沙花蛤鲜活、大小均匀无泥沙配料鹅卵石1500g主料净料率切配小料、调料（选料要求及数量）高汤15克打荷待花蛤开口方可上棄菜品特点口感鲜嫩备好盛器、照片・烹调程序1•锅内放油烧热下鹅卵石炸热捞出沥油放入沙锅鹅卵石要热内待用。2.将吐净泥沙的花蛤到入沙锅内加入花蛤放少高汤炯至花蛤开口即可上桌。（带…碗姜汁）备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2薮量以大、小区分（小份的畫占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术耍求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和

4、牌味达美、金标虹汕、港式鸡汁、紫林牌陈酷、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品名称：粉蒸菇菇头主料选料要求及规格、数量菇菇头500g制作程序及要求技术关键初加工将菇菇头摘洗干净。清洗干净无杂质。配料豆面100g＞玉米面100g＞面粉10g主料净料率70%切配小料、调料（选料要求及数量）盐5g、味精5g、鸡粉5g、油10g、蒜泥汁1碗打荷准备盛器盛器干净无水迹菜品特点口味咸鲜、营养丰富照片・烹调程序1.将豆面、玉米面、面粉调拌均匀放锅中炒至香待宜保耍不泽粉间色，吋，绿。制长碧香蒸过持炒用。2.菇菇头

5、洗净加盐味精鸡粉汕再将炒制好的豆面、玉米面、面粉撒在菇菇头上拌均匀。3.将菇菇头放入蒸锅蒸制2分钟装笼即可。备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2薮量以大、小区分（小份的畫占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术耍求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标虹汕、港式鸡汁、紫林牌陈酷、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品名称：铁板豆腐箱主料选料要求及规格、数量豆腐600g制作程序及要求技术关键初加工配料猪肉馅200g主料净料率

6、67%切配将豆腐改为五厘米长四厘米宽二点五厘米高的块改刀大小均匀小料、调料（选料要求及数量）葱姜25g、圆葱丝150g＞姜蒜片各50g、香中间挖空五花肉剁成泥。菜段30g、紫金酱5g、味达美5g、鸡粉2g、咖咂粉2g、味精2g、盐2g、葱姜丝5g打荷备好盛器铁板达到一定温度。菜品特点风味独特、色泽美观照片・烹调程序1•肉馅加葱姜米调味酿入豆腐箱内待用豆腐煎制金黄色，烧制入味，垫底料煽香，荧汁明亮。2.锅内加油放入装好馅的豆腐箱煎制两面呈金黄色。（约8-9成熟）3.葱姜丝爆锅放入紫金酱炒出香味加二汤捞出葱姜丝调味放入立腐烧至入味收汁装盘。4.将余汁勾荧浇在豆腐上撒上小香葱

7、即可。备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2薮量以大、小区分（小份的畫占大份的60%）o3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术耍求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标虹汕、港式鸡汁、紫林牌陈酷、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品名称：铁板鳏鱼头主料选料要求及规格、数量鳏鱼头500g制作程序及要求技术关键初加工将鳏鱼头去牙、勰清洗干净鳏鱼头要新鲜配料主料净料率76%切配将鱼头改成6见方的块鱼头改刀整齐划一