酒店餐厅传菜工作规范.doc

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1、酒店餐厅传菜工作规范1.0目的　　配合出品部，楼面部将成品输送到餐厅。　　2.0适用范围　　备餐间　　3.0职责　　传菜员负责输送成品　　4.0程序内容　　4.1传菜员在开市前，需了解当天的订座情况，并根据营业部提供的《点菜单》或《菜单》，配合厨房，准备好该市的小菜、芥酱及佐料;　　4.2开市前传菜员掌握当天供应的品种，并由传菜组长将需推销的品种名称写在黑板上，并配合楼面将《点菜单》和《海鲜过程记录单》送到厨房砧板岗，根据台号做好出菜记录;　　4.3开市后，根据楼面的《点菜单》，向海鲜池报所需海鲜的品种、数量，向翅房报高档次产品的品种、数量

2、，同时将有关单据送到收款台作为结帐记录;　　4.4海鲜池送来海鲜后，传菜员将海鲜送到客人的台边让客人同意确认，确认后，按台号作好记录，送到厨房水台岗进行加工;　　4.5厨房出菜时，传菜员应马上给该菜配上合适的配料、餐具用具，传菜组长在菜单上作记录钩销该菜;　　4.6传菜员使用托盘将菜送到所属的餐台边，由服务员端菜上台。及时收拾餐巾，清理好，收市后送布草房，并保持充足供应;　　4.7每一个传菜员需把握好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点可由传菜组长拒绝传送，退回厨房;　　4.8传菜员协助值台服务员做好客人就餐后的清理工作。　　4.9收市时，

3、传菜员负责搞好备餐间环境、餐具的清洁卫生。　　5.0支持记录　　《海鲜过程记录单》