食品冷冻工艺学.doc

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1、人体组织：糖、脂肪、蛋白质、维生素、水、无机盐、矿物质供给热量调节生理机能每克蛋白质能为人体提供16.7kJ的热量，人体每日所需热能的10％~15％应来自蛋白质蛋白质组成：它主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成，一部分蛋白质还含有硫、磷、锌、铁、碘和铜等氨基酸：是构成蛋白质的基本单位（必需氨基酸和非必需氨基酸）必需氨基酸亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸蛋白质的分类：按分子的形状分：球蛋白、纤维蛋白等按人的需求分：完全蛋白质：蛋白质中含有各种必需氨基酸，且比例合理。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质和大豆中的大豆蛋白质

2、不完全蛋白质：蛋白质中缺少一种或几种必需氨基酸，或必需氨基酸间比例失调半完全蛋白质：这种蛋白质虽然种类齐全，但所含的必需氨基酸的数量与人体所需的数量有一定的差距。可维持生命，但不能促进生长发育。半完全蛋白质中数量相对不足的氨基酸称为限制氨基酸按结构分：简单蛋白质和结合蛋白质蛋白质来源：动物性食品和植物性食品比例：鱼肉类的蛋白质含量在15~20％，贝类10~20％，豆类20~40％蛋白质的特性：1、等电点。pH值一定时蛋白质分子内部酸性基团和碱性基团的解离度相等。蛋白质的两性解离性质使其成为人体及动物体中重要的缓冲溶液。并可利用此性质在某

3、pH条件下，对不同蛋白质进行电泳，以达到分离纯化的目的2、凝胶与膨润3、蛋白质的变性（蛋白质变性的因素：热、冻结、干燥、酸、碱、有机溶剂（如乙醇、丙酮）、光、高压、剧烈振荡，超声波等）加工对蛋白质的影响₋食品冷加工时会造成蛋白质变性，从而改变食物原有的各种性状。冷冻加工造成变性的原因主要是出于蛋白质质点分散密度的变化所引起的。冰的形成使蛋白质结合水逐渐减少，而冰晶体积的膨胀，会挤压蛋白质质点，致使蛋白质质点凝集，发生变性，沉淀。所以冰结晶的速度和蛋白质变性程度有很大关系，若慢慢降温，会形成较大的冰晶，对食品原组织破坏较大，若快速冷冻则多

4、形成细小结晶，对食品质量影响较小脂肪是向人体提供热能的主要来源之一，平均每克脂肪在体内彻底氧化所放出的热能为38kJ脂溶性维生素A、D、E、K不溶于水，只有溶解在脂肪中才能被人体吸收美拉德反应在食品的贮藏或加工过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物发生羰氨反应影响美拉德反应降低水分含量、降温维生素E可用作抗氧化剂变质因素：生物因素、化学因素、物理因素影响微生物低温下活性降低的因素1、温度：温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下温度愈低水分活性愈低，其对微生物的抑制作用愈明显2、降温速率：在冻

5、结点之上，降温速率愈快，微生物适应性较差；水分开始冻结后，降温的速率会影响水分形成冰结晶的大小，降温的速率慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大3、水分存在状态：结合水多，水分不易冻结，形成的冰结晶小且少，对细胞的损伤小；反之，游离水分多，形成的冰结晶大，对细胞的损伤大4、食品的成分：食品的成分也会影响微生物低温下的活性，pH值愈低，对微生物的抑制加强。食品中一定浓度的糖、盐、蛋白质、脂肪等对微生物有保护作用，使温度对微生物的影响减弱。但当这些可溶性物质的浓度提高时，其本身就有一定的抑菌作用低温抑制微生物生长繁殖的原因：温度降低时，微

6、生物的生长速率降低，当温度降低到-10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡，只有少数微生物可缓慢生长，低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生食品冷却的目的食品冷却的目的就是快速排出食品内部的热量，使食品温度降低到冰

7、点以上附近（一般为0～8℃），从而抑制食品中微生物的活动和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品质及新鲜度得以很好地保持，延长食品的保藏保质期果蔬的预冷预冷是迅速排出田间热、抑制其呼吸作用，保持果蔬的鲜度，延长储存期的有效措施；预冷可减少果蔬水分蒸发，可以降低微生物体内各种酶系统的活性，从而抑制微生物活动，减少腐烂发生，并在一定程度上抑制已形成的浸染组织的进一步发展，较好地保持果蔬的鲜度食品冷却计算中的两个准则数毕渥数Bi傅里叶数FoBi<0.1时，食品内部的温度分布与空间坐标有关，内部导热可以忽略不计，此时在计算食品冷却时间时可

8、以采用集总参数法人们研究食品冷却主要关注什么问题食品冷却时间（重要）热量损失能量消耗水分的蒸发和干耗的形成在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品，食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品