食品冷冻工艺学.docx

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1、2012-2013学年下半学期上海海洋大学食品冷冻工艺学复习资料一、名词解释：1.冷藏链：冻结食品自生产后到烹煮前一直处于低温状态叫做冷藏连。2.蛋白质的变性：由于各种物理和化学因素的影响，致使蛋白质溶液凝固而变成不能再溶解的沉淀，这种过程称为变性。3.脂类：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料都叫脂类。4.酶：由活细胞组成的、具有催化作用的、高度专一性的特殊蛋白质。5.水分活度(AW)：指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，即AW=p/p0。6.食品的变质：新鲜的食品在常温下(20℃左右)存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食

2、品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。7.CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。8.MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。9.冷却：将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。10.冰点：食品中的水开始形成冰晶时的温度。11.水份蒸发：食品在冷却(冷藏)时因失去水分而造成的重量损失。12.微冻保鲜：将食品冷却到其冰点±0.5℃，并保存在该温度下的保鲜方法。13.冷风冷却：利用被风机强制流动的冷

3、空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法。14.冷水冷却：通过低温水把被冷却的食品冷却到指定温度的方法。15.冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。16.移臭(串味)：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会传给其他食品，这种现象称为移臭。17.糊化作用：淀粉在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液，这种作用叫糊化作用。18.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，

4、这种现象叫寒冷收缩。19.冻结：将食品中心温度降到－15℃的过程。tp=－15℃20.热中心：温度变化最慢的一点。21.液体流失：食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态，这部分水分就分离出来成为流失液。流失液drip=(X+Y-Z)/Y×100%（失水率）持水能力WHC=(1-drip)×100%22.自由流失液：解冻后，在没有任何外界压力情况下流失的液体。23.压出的流失液：对于解冻品施加0.5—2.5kg/cm2压力情况下流失的液体。(离心测定法)24.干耗：冻结(冻藏)过程中，食品因失去水分而造成的重量损失。25.冻结

5、率(ω0)：食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，其水分冻结的比例称冻结率。冻结率=(1－食品冰点/食品品温)×100%26.最大冰晶生成带：在－5℃到食品冰点之间，食品中所含水的80%已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶生成带，即食品冻结时生成冰结晶最多的温度区间。27.冻结速度：食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品温度中心点降至比冻结点低10℃所需时间之比，该比值即食品冻结速度。V=距离/时间以时间划分：指食品中心温度从－1℃降至－5℃所需的时间。以距离划分：指单位时间内－5℃的冻结层从食品表面向内部推进的距离。28.冰晶成长(冰结晶

6、的长大)：在冻结贮藏过程中，如果冻藏温度经常变动，冻结食品中微细的冰结晶量会逐渐减少、消失，大的冰结晶逐渐生长，变得更大，整个冰结晶数量大大减少，这种现象称为冰晶成长。29.冻结烧：当干耗发生在食品内部，而引起的脂肪氧化的现象。30.解冻：使冻结品融解，恢复到冻前新鲜状态的过程。是冻结的逆过程。31.水产品：指鱼类、甲壳类、贝壳类、海藻类等鲜品及其加工制品。32.鱼的冷却保鲜：将鱼体温度降低到接近液汁的冰点，从而抑制或减缓鱼体中酶和微生物的作用，使鱼在一定时间内保持良好的新鲜度的过程。33.呼吸作用(有氧呼吸)：当果蔬的生理机能正常，又处在足够的氧的条件下，用于呼

7、吸的糖和有机酸等营养成分被充分氧化成二氧化碳和水并放出热量。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2824KJ34.缺氧呼吸：当贮藏环境中缺氧，或由于果蔬本身衰老以及对贮藏环境条件不适应，生理机能受到干扰时，果蔬呼吸作用所消耗的糖或有机酸等营养成分不能得到充分氧化，而是部分或全部自行分解称为缺氧呼吸。C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28KCAL35.呼吸强度：指果蔬在呼吸时，每千克的果蔬在1h所排出的二氧化碳质量，用mg/(h·kg)表示。36.呼吸系数：果蔬在一定的时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧两者容积之比，或者两者物质的量之比。呼吸系

8、数=排出的