食品工艺学第二章食品冷冻保藏

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1、第二章食品冷冻冷藏第一节低温保藏的基本原理一、低温对酶活力的影响温度对酶活性的影响可以用温度系数Q10来表示，大多数酶活性化学反应的Q值在2-3的范围内，降低温度能够降低酶促反应的速度，延缓食品的腐败。但是低温只能抑制酶活性而不能破坏酶活性，只要有反应介质存在，就会发生酶促反应。一般在-18℃以下，酶活性才会受到较强的抑制。二、低温对微生物的影响每种微生物只能在一定的温度范围内生长。微生物处在温度低于最低生长温度的条件下，生长受抑制，但菌体多数并未死亡。若处在高于最高温度条件下，菌体就会死亡。低温对微生物的影响包括低温过程和低温终点两个方面。三、低温对其他变质因素的影

2、响引起食品变质的原因除了微生物及酶促化学反应外，还有其他一些因素的影响，如氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等，低温下也会显著降低。第二节食品冷藏冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般冷藏温度在-2-15℃，以4-8℃最为常用。冷藏是最方便、最经济、对食品品质影响最小的贮藏方法。一、食品冷却目的食品冷却是将食品温度降低到高于冻结点的预期温度，但不冻结。延长食品保藏期使有的食品进行一部分的成熟过程为食品加工提供适宜的温度二、冷却对象植物性食品短期储藏的动物性食品三、冷却食品的温度范围一般：0-15℃冷却肉：4℃鱼类：0℃果蔬类：品种较多，差别较大柑橘

3、1-2℃，苹果-1-1℃，香蕉12-16℃，黄瓜7-10℃，胡萝卜0℃，马铃薯3-10℃四、冷却方法1、空气冷却法冷风机2、接触冷却冷水、冰块3、真空冷却2450Kj/Kg水蒸发1%水分可降温5℃五、食品的冷藏温度一般在-2~3℃之间，植物性食品差别较大。相对湿度：蔬菜90-95%水果85-90%干燥的颗粒食品≤50%，否则结块空气循环流通：及时带走热量，换进新鲜空气气调冷藏法气调冷藏法是指在冷藏的基础上，利用调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法。气凋冷藏技术主要在果蔬保鲜方面的应用比较成功。但这项技术，如今已经发展到肉、禽、鱼、焙烤产品及其他方便食品的保鲜，而

4、且正在推向更广的领域。六、食品冷藏时的主要变化1、水分蒸发2、冷害3、生理成熟4、移臭（串味）5、微生物的增殖6、其它第三节食品的冻结与冻藏冻藏之前食品需要预先冻结。一、冻结的基本过程冻结点、共晶温度冻结过程：降温→过冷→形成晶核→长大成冰晶冻结率＝1—（食品的冻结点/食品的温度）最大冰晶生成带：大部分食品在-1~-5℃的温度区间内，80%水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。二、冻结速度与冻品质量的关系1、冻结速度以时间划分：食品中心温度从-1℃降低到-5℃所需时间。3-20min为快速冻结20-120min为中速冻结大于120min为慢速冻结以距离划分：1小

5、时内-5℃冻结面从表面向中心推进的距离。Cm/h大于16cm为超速冻结5-15cm为快速冻结l-5cm为中速冻结0.1-1cm为缓慢冻结。食品中的水分分为：细胞内的结合水细胞间的自由水慢速冻结：快速冻结：2、冻结速度与冻品质量的关系实验研究结果3、冻结温度曲线可以分为三个阶段：冻结点以上-1~-5℃-5℃~终温曲线的形状与冻结速度和食品的部位有关研究冻结温度曲线的意义测定冻结速度测定食品的冻结点三、食品冻结时的耗冷量1、冷却阶段q1＝C×G×(t初－t冰)2、形成冰晶阶段q2＝w×a×L×G3、冰点降到终温阶段q3＝C×G×(t冰－t终)总耗冷量：Q＝q1＋q2＋q3

6、或焓差法：Q＝G×(i初－i终)四、食品冻结与冻藏中的变化1、体积膨胀内压升高水冻结成冰体积增大9%，冰温度下降1℃，体积缩小0.01-0.05%，总的来说体积变大。结果：内压升高现象：食品龟裂不冻结物（脂肪、酶）挤到表面，加速氧化2、汁液流失冻结→解冻，产生汁液流失结果：重量减少，营养成分流失。原因：大分子化合物的脱水组织结构的破坏影响因素与防止：原料新鲜原料的切分冻前处理速冻终温低且波动小冻藏期3、干耗后果：重量减少脂肪加速氧化过程：冷却中水分蒸发冻结中水分直接升华，产生冻结烧动力：相对湿度不同水蒸气分压不同防止：加镀冰衣（水产品尤其适合）深温且保持稳定4、组织学

7、变化植物组织比动物组织冻结时损伤大原因：植物组织为细胞壁，纤维素动物组织为细胞膜，蛋白质5、化学变化（1）蛋白质的冷冻变性定义：现象：与水的结合变弱，易失水机理：细胞液的浓缩学说结合水的脱离学说水和水合水的作用学说脂类分解产物对蛋白质的作用学说（2）变色虾类的褐变酶促褐变（酪氨酸酶）鳕鱼的褐变羰氨反应肉类的褐变肌红蛋白→氧合肌红蛋白→氧化肌红蛋白紫红鲜红棕褐食品冻结后，冰晶体的大小不会完全均匀。在相同温度下，冰结晶的蒸汽分压＜液态水的蒸汽分压，大形冰晶的蒸汽庄＜小形冰晶的蒸汽分压。在蒸汽压差的推动下，在冻藏期间细小的冰晶会逐渐合并，成长为大的冰结晶。