食品冷冻工艺学复习

食品冷冻工艺学复习

ID:7862118

大小:25.50 KB

页数:2页

时间:2018-03-01

食品冷冻工艺学复习_第1页
食品冷冻工艺学复习_第2页
资源描述:

《食品冷冻工艺学复习》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在学术论文-天天文库

1、1、试述造成冰晶成长的机理。答:1)冰晶成长的定义:刚冻结好的食品其内部冰晶大小不是完全均匀一致的,在冻藏过程中,随着时间的推移,小冰晶会越来越小,大冰晶会越来越大,整个冰晶的数目也大大减少,这种现象叫冰晶成长。2)冻结食品中的水呈液态、气态、固态三种状态。其中固态又分为大冰晶和小冰晶二种。3)液态、气态、固态的水的水蒸汽分压P存在以下关系:3.1)P液态﹥P固态3.2)P气态﹥P固态3.3)P小冰晶﹥P大冰晶4)在3.1作用下水从液态向冰晶移动;在3.2作用下水从气态向冰晶移动;在3.3作用下水从小冰晶向大冰晶移动;2、试述造成液汁损失的机理。答:1)

2、冻结造成了蛋白质、淀粉的变性,使其持水能力下降。2)冻结造成了食品组织、结构的破坏。3、试述低温贮藏植物性食品的原理。答:1)植物性食品是活体,有呼吸作用。2)呼吸作用一方面能抵抗微生物的入侵。另一方面呼吸作用消耗植物性食品的营养成分。3)利用低温一方面维持呼吸作用以抵抗微生物的入侵。另一方面减少植物性食品的营养成分的消耗。4、试述冷藏链的意义。答:1)T.T.T定义2)说明一个环节的较高温度对冻品质量的影响。3)说明冻品质量的下降是积累的,与冻品所经历的时间——温度的先后次序无关。5.为何要采用快速冻结,冻结速度对冻品品质有何影响?答:1)冻结速度快:

3、冰晶数量多、冰晶大小均匀、冰晶的分布与形成冰晶之前水的分布状态相似。2)冻结速度慢:冰晶数量少、冰晶大小不均匀、冰晶的分布与形成冰晶之前水的分布状态差别大。3)A:冻结速度慢的冻品,由于冰晶大小不均匀,易造成冰晶成长。B:冻结速度慢的冻品,由于冰晶的分布与形成冰晶之前水的分布状态差别大,失去水分的部位由空气进入,增大了空气与食品的接触面,使氧化严重。得到水分的部位由于食品组织受到挤压而造成对食品组织得破坏。6.为何对冷藏蛋品要进行出库升温工作,如何进行出库升温工作?经过冷藏得蛋出库时必须进行升温工作,否则因温差过大蛋壳表面就会凝结成一层水珠,这将使壳外膜

4、破坏,蛋壳气孔完全暴露,为微生物进入蛋内创造条件。蛋壳着水后也很容易感染微生物,这就加速蛋的腐败和大量为霉烂所污染。冷藏蛋出库的进行升温工作最好在专设的升温间进行,也可在低温走廊中进行。冷藏蛋出库的进行升温时,先将升温间温度降到比蛋温高1-2℃,以后再每隔2-3小时将升温间温度升高1℃,当蛋温比外界温度高3--5℃时,升温工作结束。7.冻品经冻结、冻藏后,冻品的细菌总数会减少,试述部分细菌死亡的原因。1.食品冻结后,食品中的水变成冰,阻止了微生物对营养的吸收。2.微生物细胞中的原生质被破坏。3.低温抑制了微生物的新陈代谢。8.试述微波解冻的原理。微波的发

5、热是电磁波对冻品中的高分子和低分子的极性基团起作用,它使极性分子在电场中改变双轴分子的轴向排列。随着频率数极性分子的轴向排列作相应改变。变化时分之之间进行相互的旋转、振动、碰撞、摩擦,从而产生热量。频率越高,发热量越大,解冻也越快。9、影响冻结食品质量的因素有哪些?如何影响的?10、冻结速度如何影响冻结食品质量的?11、干耗是如何影响冻结食品质量的?12、冰晶成长是如何影响冻结食品质量的?

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。