《食品工艺学》复习

《《食品工艺学》复习》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、一、名词解释1.食品工艺学2.导湿性3.水分活度4.叠接率5.D值6.结合水7.F08.低共熔点9渗透10.栅栏技术二、简答题1.分析导湿性、导湿温性与食品干燥间的关系。2.分析影响微生物耐热性的因素。3.腌制肉制品呈色原理和阶段是什么？4.分析影响微生物低温致死的原因。5.结合干燥曲线图说明食品的干燥过程。6.食品速冻过程及其优点1.简述食品保藏途径。2.结合曲线图说明干燥过程。3.简述罐藏食品腐败变质的现象及原因。4.什么是二重卷边？画图并标注出主要部分。5.简述低温导致微生物死亡原因。6.简

2、述腌制的防腐作用。三、论述题1某食品厂采用高压蒸汽杀菌生产盐水黄豆金属罐头，产品腐败率高且出现爆罐现象，成品率不合格，请分析原因并提出改进措施。2某食品厂生产的黑木耳质量不合格，请分析原因并提出改进措施。四、填空1.Aw影响酶促反应的途径有运动介质促进扩散、稳定酶的结构和构象、水是水解反应的底物、破坏极性集团的氢键、从反应复合物中释放产物。2.引起食品变质的化学原因主要有酶促褐变、非酶褐变、酸碱作用、脂肪氧化等。3.干燥就是指在热空气中食品水分受热蒸发后被去除的过程，在该过程中有两个方面：一是水分

3、转移，另一个是热量传递。4.从食品安全和人类健康的角度，将食品按pH=4.6分成酸性和低酸性食品两类。这是根据肉毒梭状芽孢杆菌生长习性决定的。主要目的是不同类型食品，杀菌形式有所不同。5.食品的保藏途径主要有运用无菌原理、抑制微生物活动、利用发酵原理以及维持食品最低生命活动。6.热力致死时间曲线（TDT）与环境条件、微生物数量、及微生物种类有关。7.影响杀菌效果的因素主要有影响微生物耐热性因素和影响罐头传热因素。8.传导是指加热和冷却过程中，分子之间相互碰撞，热量从从高能量分子向邻近的低能量分子依

4、次传递的方式；传导型食品罐头的冷点位于罐的几何中心。9.冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速度和冰晶体形成速度。10.冷藏的工艺条件主要是冷藏温度、空气相对湿度和空气流速。11.影响渗透压的原因主要有温度、溶质的浓度、溶质的分子量以及溶质的解离程度等。12.食品常见的发酵类型主要有酒精发酵、乙醇发酵、醋酸发酵和丁酸发酵。13.当微生物处于不同浓度溶液中，会出现三种对微生物活动有影响的情况，一种是等渗状态，对微生物活动没有影响，一种是低渗溶液，微生物细胞胀破，一种是高渗溶液，微生物细胞发生质壁分

5、离。14.食品辐射加工的辐射源分为放射性同位素和电子加速器两大类。15.辐射的类型主要有电离辐射和非电离辐射。1.影响食品原料加工的因素微生物的影响、酶的作用、呼吸、蒸腾和失水作用、成熟与后熟、采收前的品质及动植物的龄期。2.食品的三大功能是营养功能、感官功能和保健功能。3.干制是一个复杂的物理化学变化过程。一方面涉及热和物质的传递；另一方面其过程是多相反应，综合化学、物理化学、生物化学、流变学等过程的结果。4.一般说来，只有干制品水分降低到1%以下，酶的活性才完全消失。5.一般干燥过程中都会由于

6、水分梯度的存在而产生导湿性，由于温度梯度的存在而产生导湿温性。6.D与初始菌量无关，而与菌种有关、与环境条件有关、与温度有关。7.影响食品传热性能的因素主要有罐内食品的物理性质、初温、容器、杀菌锅等。8.热处理的负面作用主要是食品的品质和特性产生不良变化、损失食品中的营养成分和消耗的能量较大。9.罐头杀菌后需要及时冷却的目的是防止罐头内容物品质的受损、阻止嗜热性微生物的生长以及延缓罐头腐蚀的反应。10.冷害是指当储藏温度低于某一界限时，果蔬产品的正常的生理机能受到阻碍，失去平衡的现象。11.当微生

7、物处于不同浓度溶液中，会出现三种对微生物活动有影响的情况，一种是等渗状态，对微生物活动没有影响，一种是低渗溶液，微生物细胞胀破，一种是高渗溶液，微生物细胞发生质壁分离。12.食品常见的发酵类型主要有酒精发酵、乙醇发酵、醋酸发酵和丁酸发酵。13.肉类腌制品的主要色泽是一氧化氮血色原。风味主要是羰基化合物。14.食品烟熏的目的主要是：形成特种烟熏风味、有助于发色、防止腐败以及预防氧化。15.辐射的类型主要有电离辐射和非电离辐射。