食品工艺学复习提要

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1、食品工艺学复习提要： 1、概念：热烫、巴氏杀菌、商业杀菌、胀罐、平盖酸坏、D、Z、F值、顶隙、杀菌公式、超高温杀菌（UHT）、食品的复水性和复原性、水分活度、导温性、导湿温性、冻藏、冷藏、冷害、寒冷收缩、回热、速冻、返砂、流汤、转化糖、栅栏技术、半干半湿食品、卤水等概念1、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。2、巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。3、商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在

2、食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。4、胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象；原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等5、平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3的现象6、D值：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。大小和细菌耐热性的强度成正比7、Z值：Z值为热力致死时间

3、按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小8、F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。9、顶隙：为了在罐内形成真空需要留有的一定空间，它可以吸纳在杀菌过程中内容物的膨胀，避免了容器的胀裂。10杀菌公式：实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数，规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。11超高温杀菌（UHT）：灌装在容器中后杀菌，一个主要的问题是热穿透速率比较低。书：用喷射蒸汽加热液态食品物料，使温度迅速上升到120℃甚至更高，经过少于1min的恒温，紧接着闪蒸冷却到

4、较低的温度。指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。12食品的复水性：13导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动的水分迁移现象。14导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移的现象15水分活度：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。16食品的复原性：食品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度17食品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示18冻藏:采用缓冻或

5、速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法常用的贮藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年。19冷藏:将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法温度一般为-2~15℃，而4~8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库20冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡21寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化的现象。22

6、回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程23速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间］(百度)24返砂:糖类吸水后出现发粘和浑浊等现象，失去原有的光泽，又由于外界空气骤然干燥，一部分被糖吸收的水分又失去。糖的水分在向空气扩散的过程中，使糖果表面原来开始溶化的糖重又发生结晶而析出使其表面形成一层白色砂层，从而失去了硬糖原有的透明性与光滑性的现象.25流汤:制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而产生

7、流汤现象。(少芬)即蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。26转化糖:用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物(　蔗糖具右旋光性，而反应生成的混合物则具有左旋光性，旋光度由右旋变为左旋的水解过程称为转化)27栅栏技术:在实际生产中,运用不同的栅栏因子(食品防腐的技术方法,如高温高压处理,低温冷藏或冷冻等),科学合理的组合起来,形成特殊的防止食品腐败变质的栅栏,发挥其协同作用,从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物,形成对微生物的多靶攻击,从而改善食品质量,保证食品的卫生安全性.即栅栏效应,称栅栏技术.28

8、半干半湿食品:在食品的各