食品冷冻工艺学复习

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1、１、试述造成冰晶成长的机理。答：1）冰晶成长的定义：刚冻结好的食品其内部冰晶大小不是完全均匀一致的，在冻藏过程中，随着时间的推移，小冰晶会越来越小，大冰晶会越来越大，整个冰晶的数目也大大减少，这种现象叫冰晶成长。2）冻结食品中的水呈液态、气态、固态三种状态。其中固态又分为大冰晶和小冰晶二种。3）液态、气态、固态的水的水蒸汽分压P存在以下关系：3．1)P液态﹥P固态3.2)P气态﹥P固态3.3)P小冰晶﹥P大冰晶4)在3.1作用下水从液态向冰晶移动;在3.2作用下水从气态向冰晶移动;在3.3作用下水从小冰晶向大冰晶移动;２、

2、试述造成液汁损失的机理。答:1)冻结造成了蛋白质、淀粉的变性，使其持水能力下降。2）冻结造成了食品组织、结构的破坏。３、试述低温贮藏植物性食品的原理。答：1）植物性食品是活体，有呼吸作用。2）呼吸作用一方面能抵抗微生物的入侵。另一方面呼吸作用消耗植物性食品的营养成分。3）利用低温一方面维持呼吸作用以抵抗微生物的入侵。另一方面减少植物性食品的营养成分的消耗。４、试述冷藏链的意义。答：1）T.T.T定义2）说明一个环节的较高温度对冻品质量的影响。3）说明冻品质量的下降是积累的，与冻品所经历的时间——温度的先后次序无关。5．为何

3、要采用快速冻结，冻结速度对冻品品质有何影响？答：1）冻结速度快：冰晶数量多、冰晶大小均匀、冰晶的分布与形成冰晶之前水的分布状态相似。2）冻结速度慢：冰晶数量少、冰晶大小不均匀、冰晶的分布与形成冰晶之前水的分布状态差别大。3）A:冻结速度慢的冻品，由于冰晶大小不均匀，易造成冰晶成长。B:冻结速度慢的冻品，由于冰晶的分布与形成冰晶之前水的分布状态差别大，失去水分的部位由空气进入，增大了空气与食品的接触面，使氧化严重。得到水分的部位由于食品组织受到挤压而造成对食品组织得破坏。6.为何对冷藏蛋品要进行出库升温工作，如何进行出库升温

4、工作？经过冷藏得蛋出库时必须进行升温工作，否则因温差过大蛋壳表面就会凝结成一层水珠，这将使壳外膜破坏，蛋壳气孔完全暴露，为微生物进入蛋内创造条件。蛋壳着水后也很容易感染微生物，这就加速蛋的腐败和大量为霉烂所污染。冷藏蛋出库的进行升温工作最好在专设的升温间进行，也可在低温走廊中进行。冷藏蛋出库的进行升温时，先将升温间温度降到比蛋温高1-2℃，以后再每隔2-3小时将升温间温度升高1℃，当蛋温比外界温度高3--5℃时，升温工作结束。7．冻品经冻结、冻藏后，冻品的细菌总数会减少，试述部分细菌死亡的原因。1.食品冻结后，食品中的水变

5、成冰，阻止了微生物对营养的吸收。2.微生物细胞中的原生质被破坏。3.低温抑制了微生物的新陈代谢。8．试述微波解冻的原理。微波的发热是电磁波对冻品中的高分子和低分子的极性基团起作用，它使极性分子在电场中改变双轴分子的轴向排列。随着频率数极性分子的轴向排列作相应改变。变化时分之之间进行相互的旋转、振动、碰撞、摩擦，从而产生热量。频率越高，发热量越大，解冻也越快。9、影响冻结食品质量的因素有哪些？如何影响的？10、冻结速度如何影响冻结食品质量的？11、干耗是如何影响冻结食品质量的？12、冰晶成长是如何影响冻结食品质量的？