食品冷冻工艺学之冷藏链

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1、食品冷藏库、冷藏运输、冷藏销售食品冷藏库食品冷藏库是用人工制冷的方法对易腐食品进行加工和贮藏，以保持食品食用价值的建筑物，是冷藏链的一个重要环节。冷藏库对食品的加工和贮藏，调节市场供求，改善人民生活等都发挥着重要作用。一、冷藏库分类1.按使用性质分:（1）生产性冷藏库主要建在食品产地附近、货源集中的地区，作为肉、禽、蛋、鱼、果蔬加工厂的冷冻车间使用，是生产企业加工工艺中的一个重要组成部分，应用最为广泛。特点是冷冻加工能力大，并设有一定容量的周转用冷藏库。（2）分配性冷藏库一般建在大中城市、人口较多的工矿区和水陆交通枢纽区，作为城市供应、中转运输和贮藏食品之用。特点是冻结量小，冷藏量大，而且要

2、考虑多种食品的贮藏。（3）零售性冷藏库一般建在城市的大型副食商店内，供临时零售食品之用。特点是库容量小，贮藏期短，库温随使用要求不同而异。2、按冷藏库设计温度分：高温冷藏库>-2℃低温冷藏库<-15℃3、按冷藏库容量分：二、冷藏库的组成与布置（一）冷藏库的组成冷藏库是一建筑群，主要由主体建筑和辅助建筑两大部分组成。主体建筑包括冷却间、冻结间、冷却物冷藏间（即高温冷藏间）、冻结物冷藏间（即低温冷藏间）、冰库。辅助建筑：1、生产辅助用房：①装卸站台：分公路站台和铁路站台两种，供装卸货物用。②穿堂：是运输作业和库房间联系的通道，一般分低温穿堂和高温穿堂两种，分属高、低温库房使用。③楼梯、电梯间：用

3、于多层冷库，供工作人员上下和运输货物。④过磅间：货物进出时过磅计数使用的房间。2、生产附属用房：制冷机房、变配电室、水泵房、制冰间、整理间、氨库。3、生活辅助用房：主要有生产管理人员的办公室、休息室、更衣室及卫生间等。（二）冷藏库的布置冷藏库的布置一般因冷库的性质、占地面积、生产规模、设备等而定。冷热区的界线要分明，单层冷藏库的净高一般为4.8～5m。三、冷藏库的隔热和防潮（一）冷库的隔热防潮的意义为了减少外界热量侵入冷藏库，保证库内温度均衡，减少冷量损失，冷藏库外围的建筑结构必须敷设一定厚度的隔热材料。（二）隔热防潮的措施1、合理布置围护结构的各层材料2、合理布置隔汽层（VaporBarr

4、ier）3、要保持隔汽层的完整形，处理好接头4、做好相应的防水（三）两种隔热防潮系统1、外置式隔热防潮系统：隔热防潮层设置在地坪、外墙及屋顶上，把能形成冷桥的结构包围在其里面。特点隔热防潮性能最佳，造价较便宜。2、内置式隔热防潮系统：隔热防潮层设置在地板、内墙、天花板上。当墙壁和天花板需要经常清洗时，常采用这种结构。四、冷藏库容量计算（一）冷藏库生产能力：1、决定冷间容量的因素（1）冷却间或冻结间的容量决定于：每月最大进货量、货物堆放形式、货物冷冻所需要时间及货物装卸所需要时间。（2）冷藏间或冷冻间的容量决定于：冷却间或冻结间的生产能力、货物堆放形式、贮藏时间。2、冷却间、冻结间生产能力计算

5、（1）设吊轨的冷却间、冻结间生产能力确定m=Lgn/1000（2）设搁架式排管冷却间和冻结间生产能力确定（二）冷藏库的贮藏吨位计算冷藏库内所有冷藏间、冻藏间的容量总和，称为冷藏库的贮藏吨位数。五、冷藏库冷负荷计算冷藏运输冷藏运输是指将易腐食品在低温下从一个地方完好地输送到另一个地方的专门技术。是冷藏链中必不可少的一个环节，由冷藏运输设备来完成。冷藏运输设备指本身能形成并维持一定的低温环境，并能运输低温食品的设施及装置。根据运输方式包括陆上冷藏运输（公路冷藏运输、铁路冷藏运输）、冷藏集装箱、船舶冷藏运输和航空冷藏运输。合格的冷藏运输设备必须满足以下的技术要求：具有良好的制冷、通风及必要的加热设

6、备箱体应具有良好的隔热性能应具有一定的通风换气设备，并配备一定的装卸器具应配有可靠、准确且方便操作的检测、监视、记录设备应具有承重大、有效容积大、自重轻的特点，以及具有良好的适用性一、陆上冷藏运输陆上冷藏运输分为公路冷藏运输和铁路冷藏运输。（一）铁路冷藏车铁路冷藏车具有运输量大，速度快的特点。●良好的铁路冷藏车应具有良好的隔热性能，并设有制冷、通风和加热装置。●铁路冷藏车可以分为：加冰冷藏车、机械冷藏车、冷冻板式冷藏车、无冷源保温车、液氮和干冰冷藏车（二）、公路冷藏汽车●公路冷藏汽车具有使用灵活，建造投资少，操作管理与调度方便的特点。既可以单独进行易腐食品的短途运输，也可以配合铁路冷藏车、水

7、路冷藏船进行短途转运。●冷藏汽车的分类：冷藏汽车实际上称作冷藏保温汽车，它有冷藏汽车和保温汽车两大类。保温汽车指有隔热车厢，适用于食品短途保温运输的汽车；冷藏汽车是指具有隔热车厢，并设有制冷装置的汽车。1、按制冷装置的制冷方式分类：机械冷藏汽车、冷冻板冷藏汽车、液氮冷藏汽车、干冰冷藏汽车、冰冷冷藏汽车等，其中机械冷藏汽车是冷藏汽车中的主型车。2、按专用设备的功能分类按隔热车体总传热系数分：普通隔热型和强化隔热