食品冷冻冷藏 简答题

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1、简答题绪论1、将食品进行储存的目的是什么？由于肉类、水产品、禽蛋、果蔬等易腐食品（Perishablefood）的生产有较强的季节性和地区性，为了调剂旺、淡季节，保障供给，就需要将食品进行储存第一章第一章食品原料特性及冷藏加工原理1.碳水化合物在食品中的重要性是什么？（1）是重要的能量来源与营养来源（2）单糖和低聚糖是重要的甜味素和保藏剂（3）与食品中其他成分发生反应产生色泽与香味（4）具有高黏度、凝胶能力和稳定作用2.什么是食品的美拉德反应？在食品的贮藏或加工过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物发生羰氨反应

2、，生成类黑精色素和褐变风味物质，这种反应即美拉德反应3.为什么在食品的储藏过程中要避免美拉德反应？美拉德褐变时，由于氨基参加了聚合生成类黑精，所以损失了赖氨酸、精氨酸和组氨酸及蛋白质中这样的残基。而且事实上，在产生色素之前，这些氨基酸的降解已首先发生。所以，如果食品发生了Maillard褐变，一定会造成营养价值的损失，既使末发生褐变，也不能保证营养价值没有损失。由于赖氨酸是人类的必需氨基酸之一，而它又是蛋白质的各种残基中最易参加美拉德反应的。所以，在食品中储藏过程中要避免美拉德反应发生4、影响美拉德反应的因素有什么？降低水分含量：美拉德反应一般在中等水

3、分含量（10~15％）下最易发生，只要将水分活度降低到0.2或增大液体食品的稀释度即可抑制该反应的发生，而对于某些易褐变的食品，如奶粉、冰淇淋粉的水分含量要求更低（3％以下），才能抑制其褐变降温：褐变反应受温度影响较大，温度每相差10℃，其褐变速度相差3~5倍，一般在30℃以上褐变较快，20℃以下则进行较慢5.低温抑制微生物繁殖的主要原因是什么？低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于

4、部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。6、影响微生物低温下活性降低的因素包括?温度、降温速率、水分存在状态第一章食品的冷却1.食品冷却的目的就是快速排出食品内部的热量，使食品温度降低到冰点以上附近（一般为0～8℃），从而抑制食品中微生物的活动和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品质及新鲜度得以很好地保持，延长食品的保藏保质期2.食品冷却实质是：食品与冷却介质进行热交换的过程，食品本身的热量传递给冷却介质，再利用制冷系统把这部分热量移

5、走，使冷却过程得以进行下去，直至食品的温度降低到所预定的温度为止。3.什么是肉的成熟？肉的僵硬是由于组织内糖酵解酶在发挥作用，使糖原转变为葡萄糖，葡萄糖分解而生成乳酸。在胴体充分僵硬后，由于结缔组织的松散以及组织固有酶的作用，肉逐渐变软，保水性提高，风味变佳，这个过程称为肉的成熟。3.肉的自溶是什么？在肉成熟后，由于在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持高温，致肉里的组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白的强烈分解，并放出硫化氢和其它不良的挥发性物质，这个过程称为肉的自溶（autolysis）4.果蔬为什么要预冷？预冷可减少果蔬水分蒸发，可以降低微生物体内各种

6、酶系统的活性，从而抑制微生物活动，减少腐烂发生，并在一定程度上抑制已形成的浸染组织的进一步发展，较好地保持果蔬的鲜度5.水分的蒸发和干耗现象的形成在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品，如肉、禽、蛋、水果、蔬菜时，食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品的失水干耗（dehydrationordrying）。对于采用能透过水蒸气包装材料包装的食品，这种食品失水干耗将会不同程度地发生6.冷害在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害（chilling

7、injury），也叫低温病害7.移臭有强烈味道的食品与其它食品放在一起冷却贮藏，容易产生移臭（串味）现象。苹果不宜和芹菜、甘蓝菜、马铃薯或洋葱放在同一个冷藏间，芹菜和洋葱会相互影响品质，苹果和柑橘的气味会迅速转给乳制品，乳制品容易吸收其他气味，马铃薯也极易使其他食品产生异味，因而不宜和水果、鸡蛋、乳制品及坚果等共同贮藏8.果蔬的成熟会使果蔬的成分发生什么变化？对于大多数水果来说，随着果实由未熟向成熟过渡，果实内的糖分、果胶增加，果实的质地变得软化多汁，糖酸比更加适口，食用口感变好9.真空冷却原理图真空冷却法（真空预冷，VacuumPre-cooling

8、）主要适用于叶类蔬菜的快速冷却降温原理：操作时将食品原料放入密闭的真空冷却槽中，迅速抽去冷却槽