食品冷冻冷藏ppt

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1、食品冷加工与设备导入当今社会食品冷加工机械与设备已经与人类日常生活息息相关，密不可分，易腐食品从产地收购、冷加工、贮藏、运输、销售，直到消费前的各个环节都在无时无刻使用着冷加工设备。收购1.jpg收购1.jpg第五章食品冷加工与设备第一节冷却装置第二节冻结装置第三节冷冻浓缩和干燥装置第一节冷却装置一、前言二、制冷系统的组成三、冷却装置四、冷却设备示例图一、前言1冷却食品的分类：植物性食品和动物性食品两大类。植物性食品收购1.jpg植物性食品收购1.jpg动物性食品收购1.jpg一、前言1冷却食品的分类：植物性食品和动

2、物性食品两大类。2食品的冷却目的：为了延长食品的保存期限，抑制微生物的繁殖和活动、果蔬的呼吸作用，使食品的新鲜度能得到很好的保持，并能使某些食品（如肉类）进行一部分的成熟过程，因此，使其更具有柔软、芳香、易消化的特点。3食品的冷却的温度：指将食品的温度有常温降到指定的温度，但不低于食品汁液的冷冻点。一般冷却后食品的温度为0～4℃，以保持食品的新鲜度。4食品冷却的时间：一般在10～20min。5食品的冷却实质：食品与冷却介质进行热交换的过程，食品本身的热量传递给冷却介质，再利用制冷系统把这部分热量移走，使冷却过程得以进

3、行下去，直至食品的温度降低到所预定的温度为止。二、制冷系统的组成二、制冷系统的组成1原理：蒸气压缩式制冷机的工作原理如图5-1-1所示。该系统由压缩机、冷凝器、膨胀阀（节流阀）、蒸发器及它们之间的连接管路等组成，这一封闭的循环系统简称制冷系统。该系统中制冷工质每完成一个循环只经过一次压缩，故称为单级压缩制冷循环。制冷工质在制冷系统相继经过压缩、冷凝、节流、蒸发四个过程而完成制冷循环，并不断将低温物体的热量转移至环境介质（水或空气）而达到制冷的目的。系统中主要设备的功用及工质状态变化如图5-1-2所示。2实例图实例图制

4、冷机组1制冷机组2制冷机组3制冷机组4三、冷却装置按照冷却介质和和热交换方式的不同，冷却方法可分为空气冷却、水冷却和真空冷却三种。下面介绍空气冷却装置、水冷却装置和真空冷却装置。（一）空气冷却装置（１）原理及结构空气冷却装置布置在食品冷却室或冷却隧道中，利用冷风机送出的冷风在食品间循环，吸收食品的热量。空气冷却装置由冷风和挡板组合而成。图5-1-3为食品冷却室结构示意图。（２）优缺点及应用情况优点：结构简单，安装维修方便．缺点：风机消耗电力；冷却速度慢。应用：范围较广，使用各种冷却需要．（（二二）水）水冷却装置冷却装

5、置（１）原理及结构水冷却装置是将净水或盐水（海水经过机械制冷处理变成低温的冷却水，然后用冷却水浸泡或喷淋的方式冷却食品。常用的冷却装置是喷淋式冷却装置，如图5-1-4所示。喷淋式冷却装置由水冷却器、冷却舱、水泵及管路组成。（２）优缺点及应用情况优点冷却速度快，所需空间小，并避免了食品的干耗．缺点：可能产生污染，部分食品与水接触会影响产品外观且储存性能下降。应用：限度下降较快的生鲜食品冷却，如鱼类、禽类和某些水果、蔬菜的冷却。（三）真空冷却装置（１）原理及结构真空冷却方法是使被冷却的食品处于真空状态，并保持冷却环境的压

6、力低于食品表面的蒸汽压，造成食品中的水分蒸发，水分在蒸发过程中带走大量的蒸发潜热，使食品的温度降低。真空冷却装置如图5-1-5所示。（２）优缺点及应用情况优点：冷却速度快，冷却后的食品储存期长，冷却后水分蒸发少，不影响蔬菜饱满外观。缺点：成本高，少量使用不经济。应用：水果、蔬菜等食品的冷却。四、冷却装置实例图吊顶式冷风机落地式冷风机蒸发器结构真空泵1真空泵2真空泵结构示意图散热塔小小型型冷冷库库超市用小型冷库超市冷柜超低温小冷库组装式冷库结构示意图中型组装式冷库水冷却设备水冷却设备小结1.本节所讲述的主要内容包括食品

7、冷却的概念及意义、制冷原理与制冷系统的构造，详细掌握冷却装置的分类、构造及其应用范围。2.重点：空气冷却装置、水冷却装置和真空冷却装置3.难点：制冷系统的构造及原理和真空冷却装置原理第二节冻结装置•空气冻结装置•间接接触冻结装置•直接接触冻结装置一空气冻结装置空气冻结法：利用空气作为食品的冷冻介质，以自然对流或强制对流的方式与食品进行换热。隔架式冻结装置隧道式冻结装置冻结装置的分类螺旋式冻结装置流化床冻结装置1隔架式冻结装置•是一种间歇操作的冻结设备。•工作原理冻结室是箱式或房间式，内有蒸发排管制成的隔架，室温一般为

8、-18℃~-25℃。这种冻结装置在操作时将食品盛装于料盘中，放在隔架上，然后进行冻结，当冻结完成时，设备停止运转并卸货。冻结过程中冷空气靠自然对流或利用送风机搅动空气来与食品进行交换。•优点：结构简单，使用维护方便，费用低。•缺点：冻结速度缓慢，劳动强度大，生产效率低，设备的冷负荷不均匀。2隧道式冻结装置•可以进行连续或半连续的冻结生产•根据食