食品冷冻冷藏 填空题

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1、食品冷冻冷藏考题填空题绪论1.食品的加工技术食品干燥保藏、食品浓缩保藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐照保藏2.冻结（冷冻）（Freezing）：将物品温度降低到冻结点以下的过程冷却（Chilling）：将产品冷却到高于其冻结点某一指定温度的过程冻结点（Freezingpoint）：当除去热量后，液体将要冻结的温度（通常在标准大气压下）冷藏（Refrigeratedstorage）在低于常温，不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程预冷（Precooling）在下一道工序之前的冷却，或在运输前及入库前，对产品进行的快速冷却冻结食品（Frozenfood）为保

2、证产品的卫生和质量，经过冻结处理过的食品冷藏链（Coldchain）表示易腐食品从生产到消费的各个环节中，连续不断采用冷藏的方法来保存食品的一个系统第一章食品原料特性及冷藏加工原理3.根据人体需要氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸2.蛋白质按分子的形状分：球蛋白、纤维蛋白按人的需求分：完全蛋白质、不完全蛋白质、半完全蛋白质按结构分：简单蛋白质、结合蛋白质膳食中蛋白质有两种来源：动物性食品和植物性食品使天然蛋白质变性的因素很多，有：热、冻结、干燥、酸、碱、有机溶剂（如乙醇、丙酮）、光、高压，剧烈振荡，超声波等冷冻加工造成变性的原因，主要是出于蛋白质质点分散密

3、度的变化所引起的。3.脂肪酸属于羧酸类化合物，碳链中不含双键的为饱和脂肪酸（SFV），含有双键的则称为不饱和脂肪酸（UFA）。4.糖的分类单糖、低聚糖、多糖5.膳食纤维在人体内能刺激肠道蠕动，减少慢性便秘，降低血胆固醇浓度、对糖尿病、胃肠病等有预防作用，誉为“第七营养素”6.食品的褐变分为氧化褐变和非氧化褐变两种7.维生素E可用作抗氧化剂，它是身体抵抗氧化损伤的主要防御者之一，吸烟带来的众多危害之一就有干扰身体使用维生素C。酶的高度特异性和高效催化性，是酶催化作用的两个最突出的特点8.根据结合力的强弱程度不同，可把食品中的水分成结合水和自由水水的功能主要介质

4、、运输功能、调节体温、润滑功能9.将食品置于空气中会发生腐败、变质而不能食用这些变质因素大致可分为三个方面：生物因素、化学因素、物理因素10、引起食品腐败的微生物（micro-organisms）有细菌（bacteria）、酵母菌（yeasts）和霉菌（moulds）霉菌的最高生长温度为40℃，最适温度为20~35℃，最低温度在0℃左右11.一般肉类食品要求在-20℃下贮藏，而对含有不饱和脂肪酸的多脂鱼类则需要在-25~-30℃低温下贮藏，以达到有效抑制酶的作用第二章食品的冷却1.动物在宰杀后会进行一系列降解及生化反应，直至腐败变质，中间一般会出现僵硬，成熟

5、，自溶几个阶段，其中成熟阶段食品风味及营养最好。2.食品从初始温度（25~30℃左右）迅速降至所需要的冷藏温度（0～15℃）的过程叫做预冷3.食品冷却过程的热交换速度与食品本身的热导率成正比，食品的热导率越大，在单位时间内由温度较高的食品中心向温度较低的表而传导的热量也就越多，因而食品冷却或冻结得就越快。各种食品的化学组成不同，其导热性也不相同。水比脂肪的热导率大些，因此，含水多、含脂肪少的食品传热速度就快；反之，就慢热交换的速度与食品的热导率、形状、散热面积、食品和介质之间的温度差以及介质的性质、流动速度等因素有关4.人们研究食品冷却过程主要关注食品冷却时

6、间，重量损失和能量消耗5.Bi＜0.1时，食品内部的温度分布与空间坐标无关，内部导热可忽略不计。此时在计算食品冷却时间时可以采用集中参数法。6.未成熟的果实要比成熟的果实水分蒸发量大7.当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎（languish）现象8.食品冷却方法和装置：真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却9.食品与周围冷却介质之间的温度差，对热交换的速度有决定性影响且成正比，温度差越大，热交换就进行得越强烈第三章食品的冻结1.将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程，称为食品的冻结。食品冻结的原理就是将食品的温度降低到其冻结点以下，使微生

7、物无法进行生命活动、生物化学反应速度减慢，达到食品能在低温下长期贮藏的目的。食品的水分为结合水（Boundwater）和自由水（Freewater)食品冰晶开始出现的温度为食品的冻结点2．由于食品所含的水分中均溶解有不同的盐类，盐量越多，其冻结点也越低3.食品冻结时，会出现一个较短的过冷（subcooling）现象4.影响食品冻结速率的因素：冷却介质的温度、对流换热系数、食品成分、食品规格5.食品在冻结时的变化：体积膨胀、产生内压、比热容的下降、导热系数的提高、体液流失和干耗、盐析作用6.食品愈厚、含水量愈高、表面温度下降愈快，冻结时愈容易发生龟裂7.含脂量

8、高的食品导热系数亦小。导热系数还和热流方向有关，当热