第二章 食品的化学性污染ppt课件.ppt

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1、食品的化学性污染农药污染食品农药：是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及由穆德的调节植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。农药残留：施放农药过程中，动植物体内可能遭受农药污染而残留于食品或食品原料上。农药污染食品按用途分：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂、植物生长调节剂等按化学组成和结构分：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等。农药污染食品的途径1．农田使用农药对作物的直接污染农药残留与下

2、列因素有关：（1）与农药的性质有关（2）与施药次数有关(3)与施药方法有关一般以乳悬液的黏着性比黏剂为强，泼浇施药比拌土撒施在作物中的检出量为高。(4)与施药浓度有关农药浓度越高，在植物中的残留量越高。农药污染食品的途径(5)与施药时间有关一般施药离收获期越近在作物中农药的检出量也越高。(6)与气象条件有关用药后的气温越高或雨水越多，植物上农药的消失也越快(7)与植物的种类有关植物不同其吸收及消解农药的能力不同，因此植物中农药的残留量也不同。农药污染食品的途径2．通过土壤中沉积的农药污染食用作物喷洒农药：10~

3、20%吸附或黏着；40~60%污染土壤。3．通过生物富集作用4．通过气流扩散大气层污染的农药农药污染食品的途径5．其他来源的污染①粮库内用农药防虫，使粮食残留农药，将拌过农药的种子误当粮食或饲料吃，引起中毒。②含农药的工业废水未经处理随便排放，污染农作物和水产品。③厩舍使用农药，牲畜身上施药防治疫病，饲料含农药残留均可使禽畜产品含有农药。④食品在运输过程中受污染，如盛装农药容器破漏，污染运输的工具，然后未经清洗消毒又装运粮食和食品，造成污染。⑤事故性污染，如把农药与粮食放在一起，在农田中错用农药品种或剂量而造成

4、食用作物的高浓度残留。⑥投毒，在食品中加入农药是常见的投毒方式，不鲜。使用农药时采取如下措施⑴、农药种类选用要适当。⑵、严格控制用量及注意间隔期。⑶、健全农药保管、使用、操作制度，防止由于工作失误而导致农药污染食品。⑷、注意食品食用方法，减少农药残留。有机氯农药对食品的污染1.对人体的影响:有机氯农药多属低毒和中等毒（1）急性毒性人类有机氯急性中毒多因误服和投毒而引起。1)DDT经口引起的急性中毒，主要表现为中枢神经系统的症状，初期出现易激惹性，肌肉震颤，继之出现阵发性及强直性抽搐，最后可因全身麻痹而死亡。2)

5、六六六六六六(BHC)急性中毒症状和Ⅲ盯类似，常见有震颤、抽搐、麻痹、虚弱，并伴有刺激性呼吸。有机氯农药对食品的污染（2）慢性毒性1）DDT与六六六的慢性毒性作用是影响神经系统和侵害肝脏，有肌肉震颤、肝肿大、中枢神经及骨髓障碍等。此外，常有不同程度的贫血。2）致癌性有机氯农药对食品的污染2．在食品中的残留DDT和六六六在各类食品中都有不同程度的残留，尤其是在禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品中残留量比较高3．中毒预防（1）DDT、六六六的消除1）去皮壳2）加热有机磷杀虫剂对食品的污染常见的：甲胺磷、乐果、敌敌畏、

6、对硫磷等1．毒性：神经毒2．食品中的残留植物性食品对作物的污染过程：滴落、蒸发、降解有机磷杀虫剂对食品的污染3．中毒预防（1）防止食品污染（2）清除食品中的有机磷农药：加工、淘洗、烹调（3）制定允许残留量氨基甲酸酯类农药对食品的污染分为：N-烷基化合物（杀虫）和N-芳香基化合物（除草剂）1．毒性：是一种抑制胆碱酯酶的神经毒2．食品中的残留：在植物性食品中残留拟除虫菊酯类农药对食品的污染1．毒性：中等毒或低毒的神经毒2．食品中的残留：降解快有害金属对食品的污染必需元素和重金属的区别（一）有害金属污染食品的来源1．

7、自然环境中的金属被食用动植物吸收、吸附2．工业三废和农药化肥使用造成的污染3．加工过程和包装材料的污染有害金属对食品的污染（二）食物链和生物放大作用1．食物链：在生态系统中不同营养级的生物逐级被吞食以满足生存需要而建立起来的锁链关系，一种生物被另一种生物吞食，后者被第三种生物吞食，彼此一是连接起来的锁链关系称为食物链。2．生物放大作用：即有害物质在高营养级生物体内的浓度比在低营养级生物体内的浓度增加很多倍。有害金属对食品的污染（三）食品中汞的污染⑴、未经净化处理的工业废水排放入河川海，汞含量增加，沉积于水底，且

8、以甲基汞形式通过食物链逐级吸收，危害人体健康。如鱼体甲基汞含量最多，日本水俣病便是鱼类浓集甲基汞化合物造成的公害。⑵、工业三废可增加土壤中汞含量。因农作物根系吸收土壤中的汞（而土壤中汞来自于使用有机汞农药及含汞废水灌溉农田）。(3)、汞对人体健康的危害：无机汞通过吸吸入危害人体健康，主要沉着肝、肾，造成伤害。而有机汞如甲基汞有畜积作用，在人体的半衰期70天，在脑中245天。食品中汞的限