化学性污染与食品安全.ppt

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1、第二章化学成分源食品安全问题——食品科学学院薛蓓2.1违禁非食用物质添加剂2.1.1概述1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂基本知识介绍2、食品添加剂的作用（1）、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质；（2）、改善食品的感官性状；（3）、保持或提高食品的营养价值；（4）、增加食品的品种和方便性；（5）、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产；（6）、满足其他的特殊需要食品

2、添加剂基本知识介绍科学实验表明，不管是天然的还是合成的食品添加剂，只要按照国家标准生产使用，对人体是安全无害的，长期吃也没有关系。日许量：每日允许摄入量（ADI)，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数（mg/kg），它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。最大使用量：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，以g/kg表示,是食品企业使用食品添加剂的重要依据。食品添加剂基本知识介绍3、食品添加剂的分类（1）、按来源分食品添加剂按其来源分为天然与化学合成两大类：天然食品添加剂是指利用动

3、植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得的天然物质。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而得到的物质。食品添加剂基本知识介绍在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。食品添加剂基本知识介绍（2）、按其用途分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶

4、姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料等。食品添加剂的使用备案和管理食品添加剂安全使用基本原则GB2760-2011食品添加剂使用标准.pdfa)不应对人体产生任何健康危害；b)不应掩盖食品腐败变质；c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；食品添加剂的使用备案和管理d)不应降低食品本身的营养价值；e)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量;f)食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之

5、前除去，有规定食品中残留量的除外。食品添加剂的使用备案和管理法律依据：中华人民共和国食品卫生法食品添加剂卫生管理办法卫生部食品添加剂申报与受理规定食品添加剂生产企业卫生规范食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011食品添加剂使用标准.pdf违法添加行为：违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。违法添加非食用物质：在食品中添加没有经过国家卫生行政部门批准并以标准、公告等方式公布和明令禁止添加的非食用物质。不属于食品添加剂。2.1.2违禁非食用物质添加剂的危害1、破坏食品的营养成分2、三致：致癌、致畸、致突变2.1.3几种典型非食用物质添加剂

6、从国外看，美国食品添加剂的使用数量比我国还多，使用范围也比我国广。自2008年12月至2011年6月，我国一共公布了6批共48种“违法添加的非食用物质”，它们出现在食品中，是被不法生产者非法添加进去的。几种典型非食用物质添加剂制造食品“白色恐怖”的黑手——吊白块1、吊白块是什么？吊白块（Sodium bisulfoxylate formaldehyde）又称雕白粉，化学名称为甲醛次硫酸氢钠，分子式为NaHSO2.CH2O.2H2O，为半透明白色结晶或小块，易溶于水。吊白块遇酸即分解，生成钠盐和吊白块酸。吊白块水溶液在60℃以上就开始分解

7、出有害物质，120℃下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。对人体有严重的毒副作用，国家严禁将其作为食品添加剂在食品中使用。吊白块在印染工业中用作棉布、人造丝、短纤维织物等的拔染剂、还原染料，制备合成树脂和合成橡胶时用作氧化还原催化剂，也用作解毒剂、糖类漂白剂、除垢剂、洗涤剂以及用于制备靛蓝染料、还原染料等。2002年伊始，国家质检总局就把食品打假战役和解决食品中掺“吊白块”问题作为全年打假工作的重点来抓。2002年7月，国家质检总局出台了《禁止在食品中使用次硫酸氢钠甲醛(吊白块)产品的监督管理规定》。2008年，卫生部发布的《食品

8、中可能违法添加的非食用物质名单（第一批）》中明确将吊白块列入非食用物质。2、为什么违禁添加吊白块？部分违法者将吊白块掺入米粉、面粉、粉丝、银耳、腐竹、竹笋、面食品及豆制品等食品中，主要起到增白、保鲜、增加口