《食品的化学性污染》PPT课件

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1、第二节食品的化学性污染及其预防主要内容一、农药残留及其预防二、有毒金属污染及其预防三、N-亚硝基化合物污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防六、二恶英污染及其预防七、食品容器、包装材料污染及其预防一、农药残留及其预防（一）概述1、概念：农药（Pesticide）：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。（一）概述1、概念：农药残留（pesticid

2、eresidue）是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药本体物和具有毒性的衍生物（包括其降解物、代谢物及反应产物）的总称。残留的数量称为残留量。表示单位：mg/Kg食品或食品农作物。（一）概述2、分类按来源分类：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药按用途分类：杀虫剂(insecticide)、杀螨剂(mitecide)杀真菌剂(gungicide)、杀细菌剂(bactericide)杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂(rodenticide)除草剂herbicide)、落叶剂()植物生长调节剂(pl

3、antgrowthregulators)有机合成农药由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药。按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。生物源农药指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药。包括微生物农药、动物源农药和植物农药三类。目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。矿物源农药有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药。包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。（二）食品中农药残留的来源食物农田直接施用

4、其他食物链生物富集作物吸收农药粮库内用农药、几舍施用农药食品运输过程、事故性污染（三）食品中农药残留的危害急性毒性：不正确使用或误食有机磷、杀虫剂、杀鼠剂慢性毒性：长期从事接触农药的人员或食用农药残留的食物有机氯、有机磷特殊毒性（三致作用）：（四）食品中常见的农药残留及其毒性1、有机磷2、氨基甲酸酯类3、拟除虫菊酯类4、有机氯5、杀菌剂6、除草剂7、混配农药的毒性1、有机磷（1）种类高毒类：对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、甲拌磷（3911）、甲胺磷等中毒类：敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷、二嗪

5、磷（地亚农）等低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。1、有机磷（2）有机磷特点：脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大多数为油状液体，一般不溶于水化学性质不稳定，易于降解失去毒性。一般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低。烹调加工后农药残留量少（3）食品中的残留作物有机磷施药方法测定部位残留量ppm水稻杀螟松100倍，离收割前42天稻谷0.06茶叶乐果800倍喷洒成茶当天17.7917天0.05烟草乐果40%乳剂500倍50～100斤/亩鲜烟叶烘烤后1小时后36.0第1天8.0第9天未检出几种有机磷农药在作物上的残留蔬菜敌敌畏

6、乐果样品数阳性率%范围ppm样品数阳性率%范围ppm青菜3050.00-0.202828.60.07-3.33番茄635.00-0.026--------茄子617.00.07650.00.06-0.11豇豆617.00.01617.00-0.35某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率蔬菜类别农药残留蔬菜类别农药残留超标率%超标率%豆菜类15.87菜豆21.21绿叶蔬菜11.43白菜18.18茄子18.03茄果类8.00芹菜15.91甘蓝类5.00辣椒6.25瓜果类1.23番茄

7、3.661、有机磷（4）毒性：是一种神经毒，抑制体内胆碱酯，使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒。测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内6～12小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难查出，48小时内可完全消失。1、有机磷急性中毒-中枢神经系统功能失常。轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%。中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多

8、，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50～75%。1、有机磷重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降75%以上。慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和视