《化学性污染》PPT课件

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1、二、生物性污染1、细菌性污染种类繁多，大多为非致病菌引起食物腐败变质，降低营养价值导致食物中毒2.霉菌污染的主要危害引起食品霉变代谢产物食物中毒“三致”作用三、化学性污染农药残留、兽药（抗菌素）残留加工、烹调过程生成的有机化合物（氯丙醇，丙烯酰胺）有毒金属（铅、镉、汞、砷）N-亚硝基化合物多环芳烃化合物环境持久性污染物（POPS）1.农药残留农药（pesticide）：用于防治危害农、林作物及农付产品的病虫害、生物危害、除草等的物质。有化学性、生物性。农药残留（pesticideresidue）：指农药在食品

2、内及食品上的残留。包括农药及其衍生物。残留量：PPm（mg/kg）表示。农药残毒：指食品上农药残留而引起的残毒。农药污染食品后进入人体的途径：呼吸道、消化道、皮肤农药污染食品的途径：直接污染从污染的环境中吸收通过食物链畜禽类等的饲料受污染农药的毒性蓄积：DDT若血浓度为1，则脑4，肝为30，脂肪组织为300；DDT、BHC可通过胎盘→胎儿。乳汁→婴儿急性毒性：主要表现N.S的变化，肝肿大、坏死。经口毒性：DDT：15～30g/kgbw（粉剂）；BHC：25g/kgbw慢性毒性：动物：肝肿、变性、骨髓损害，N.

3、S表现、肝瘤、肾损；对人类：主要是N.S、肝、肾损害三致作用：致突变、致畸、致癌三、食品中常见的农药残留及其毒性有机磷类：其是高效、广谱、分解快的化学杀虫剂。对硫磷（1605），内吸磷（1059），甲拌磷（3911）——高效高毒高效低毒低残留，乐果、敌百虫，DDV等。（1）理化性质易挥发，大部分有大祘味，化学性质不稳定，脂溶性。（2）在食品中的残留。使用后，大部分迅速分解，不易形成残留，或残留很少。在土壤中的残留时间：乐果，4天，3911：15天。（3）主要是植物食品有残留。影响因素：a.植物的种类：苹果、胡

4、萝卜等可较长时间保留。b.植物的不同部位：根类、块茎类>叶菜类、水果的外表皮，表皮含脂质越多，皮越厚则残留量越多。如桔皮：3.1～32ppm桔汁：0.03～0.2ppmc.加工后大部分消失。小麦：DDV23.8ppm→面粉0.06ppm蔬菜：洗涤后，消除大部。马拉硫硫（4049）；消失99%；1059除外。（4）毒性：对温血动物急性毒性很强。慢性毒性：胆碱脂酶持续性抑制。控制农药在食品中残留的措施1.科学地使用；严格规定使用范围：施用方法；施用到作物收获的安全间隔时间等，总之，制定合理使用。2.限制农药在食品

5、中的残留量：农药注册登记；制定安全使用标准规定；制定残留量标准等。3.研制生产高效，低毒低残留的农药，以代替剧毒高残留的农药。4.提倡农作物病虫害的综合制，生物性防治，物理性防治，培育抗病虫害的品种等。2.有害（毒）金属汞（Hg）：水俣病镉（Cd）：疼痛病（痛痛病）铅（Pb）：造血系统被破坏砷（As）：黑脚病，皮肤癌有害（毒）金属：汞（Hg）,镉（Cd）,铅（Pb），砷（As）对食品的污染途径：1.自然环境中的高本底含量2.农用化学物质的使用3.“三废”的排放4.食品的加工过程汞（Hg）1.污染食品的途径：主

6、要是环境污染（合汞废水排放），对Hg有富集作用的水产品易发生。其次，使用含汞农药。2.食物中的汞污染对人体的危害甲基汞：蓄积，T1/270天，脑T中200天,可通过血脑屏障，胎盘屏障中毒表现：N、S表现，因损害部位主要在小脑其次为大脑。机理：甲基汞+硫基，干扰蛋白质和酶和生化功能。3.食品中汞的允许含量（卫生标准）镉（Cd）1.食品中镉的污染来源：环境污染（含镉废水污染农田），污染区大米Cd含量↑2.食品中镉污染对人体的危害中毒机理：Cd抑制体内含硫基酶的活性。3.膳食因素对镉毒性的影响：锌、钙是镉的拮抗元素

7、，锌摄入可减缓Cd的毒作用，高钙摄入可控制“痛痛病”的症状，硒也可减轻Cd引起的损伤等。4.食品中镉的允许含量铅（Pb）1.Pb污染食品的途径食品容器、食具中的Pb，如搪瓷、陶瓷等。使用含Pb农药环境污染通过食物链进入。2.Pb的危害：主要损害神经系统，造血器管，肾脏等。3.膳食因素对Pb毒性的影响膳食中适当的Ca、Fe、Cr、Se可减缓Pb的毒性砷（AS）1.食品中的主要来源土壤中的自然本底；施用含砷农用化学品；含砷废水灌溉农田2.砷的毒性急性毒性：砒霜（As2O3）引起者多见。慢性毒性：长期反复摄入少量砷

8、所致，主要引起代谢障碍。机理：As3++酶蛋白的硫基→稳定的配合物→细胞死亡。3.卫生标准3.N-亚硝基化合物结构：N-N=ON-亚硝胺（溶于有机溶剂、中性和碱性稳定、酸性和紫外线易破坏）、N-亚硝酰胺（性质活泼、酸碱紫外线易破坏）目前发现300多种，90%有致癌性1954年，发现主要是肝脏损害，坏死和继发性肝硬化；1956年证实致癌性。结构和理化性质1.分类N-亚硝胺（n-nitrosamine）