食品污染（生物污染） ppt课件

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1、第二章食品污染2021/7/112005－9－242.1相关概念食品污染食品在生产(包括农作物种植和动物饲养与兽医治疗)、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等环节中受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。这些有毒有害物质主要来自外界的污染。2021/7/11形形色色的食品污染2021/7/11相关概念食品安全国际食品法典委员会的定义，所谓食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。食品卫生世界卫生组织对食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证

2、其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。2021/7/112.2食品污染的分类根据污染食品的有关因素的性质，可概括分为以下三大类：食品污染生物性污染化学性污染物理性污染2021/7/112.3生物性污染﹡微生物污染：如细菌及细菌毒素的污染，霉菌及霉菌毒素的污染；﹡寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等；﹡昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等；肉、鱼、酱、成菜中的蛆、蝇等；某些干果、糖果中害虫等。其中以微生物污染占的比重较大，危害也较大2021/7/11具有危害的微生物和寄生虫2021/7/11生物性污染微生物图片2021/7/112.3.1微生物污染微生

3、物污染细菌有毒菌霉菌真菌2021/7/112021/7/11常见食品细菌假单胞菌属为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH5.0～5.1下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。1.细菌污染2021/7/11微球菌属和葡萄球菌属为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。葡萄球菌微球菌2021/7/11金黄色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50-60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部

4、痉挛、水性或血性腹泻和发烧。肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。2021/7/11金黄色葡萄球菌可在含水量极少的（水分活度为0．86，18％盐）食品上生长，这是其他致病菌所不能的。金黄色葡萄球菌在食品上生长产生的毒素在加热或罐头的杀菌过程中不会被破坏。涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品等。金黄色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)2021/7/11芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。伤寒杆菌肉毒梭

5、菌2021/7/11蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus)分布：在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出。症状当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达>106/克时常可导致食物中毒。蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。控制通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。2021/7/11肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌，产生强烈的神经麻痹毒素-肉毒毒素广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢--强

6、耐热性，厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长2021/7/11肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品半加工的食品，如：熏制、腌制和发酵食品。中毒症状临床上以运动中枢神经系统麻痹和延脑麻痹为特征，腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡。2021/7/11肠杆菌科各属多为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。显微镜下的炭疽杆菌大肠杆菌2021/7/11沙门氏菌(Salmonellas

7、p.)分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。沙门氏菌是引起急性胃肠炎的主要病原菌，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌等较为常见。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。2021/7/11涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。预防措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4C温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加

8、工间。20