萌发技术改善豆干感官品质的研究-论文.pdf

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1、食品·亚斜妓讲究与狸讨ScienceandTechnologyofFoodIndustry萌发技术改善豆干感官品质的研究王建明，王健(青岛酒店管理职业技术学院，山东青岛266100)摘要：采用萌发技术对加工豆干制品感官品质进行改良。研究发现：经过萌发处理，豆干感官品质得到有效的改善，经响应面寻优分析得到最优萌发处理工艺为萌发湿度76_3％，萌发温度22．17℃，萌发时间59．85h。在此条件下，大豆中蛋白质、维生素c、大豆异黄酮等营养性成分得到富集，豆干感官品质远高于未经萌发处理的豆干，豆干硬度及黏着性分别降低至217．92g和77．99，弹性、凝聚性及咀嚼

2、性分别增加至0．96、0．37和88．67。关键词：萌发，豆干，感官品质StudyonsensoryqualityimprovementofbeancurdbygerminationtechnologyWANGJian—ming，WANGJian(QingdaoVocationalandTechnicalCollegeofHotelManagement，Qingdao266100，China)Abstract：Germinationtreatmentwascarriedouttoimprovethesensoryqualityofbeancurd．There

3、sultsshowedthatthesensoryqualityofbeancurdwasimprovedaftergermination．Theoptimaltreatmentprocessanalyzedresponsesurfaceoptimizationwas：germinationhumidity76-3％，germinationtemperature22．17oC，germinationtime59．85h．Inthiscondition，soyprotein，v．1aminC，soyisoflavonewereenriched，thesenso

4、ryqualityofbeancurdwasmuchhigherthanthecontrolledsample．Thehardnessandadhesionofcurdreducedto217．92gand77．99respectively．Theelasticity，cohesiveness，andchewinessincreasedto0．96，0．37and88．67respectively．Keywords：germination；beancurd；sensoryquailty中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1002—0306(20

5、14)13—0124-05doi：l0．13386／j．issnl002—0306．2014．13．018豆干是我国的传统菜肴，其加工历史悠久，用大大分子营养物质，以改善大豆酸奶的综合品质。豆做豆腐干的技术已有2000多年的历史。豆干中而同样是此种内源酶对大分子营养物质分解，也在含有丰富蛋白质，人体必需的8种氨基酸，营养价值一定程度上改善了豆干制品的硬度、咀嚼性、粘着性较高⋯。同时含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含等物理性质。因此，本研究考虑采用萌发技术改善有维生素B、维生素B：和纤维素，且不含胆固醇。豆干的品质特性，以减少传统碱嫩化处理的操作难因此，适宜

6、身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦度，降低脂肪含量，增强维生素c、异黄酮等功能之人以及高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者成分。食用。1材料与方法由于豆腐干作为传统特色食品，长期以来受文1．1材料与仪器化等因素影响，豆腐干生产工艺相对落后，生产过程大豆(品种东农46)东北农业大学大豆研究中主要依靠老员工的经验，很多关键技术环节技术所；所用试剂均为分析纯食用级；所用水均为蒸参数不明确，严重影响豆腐干的工业发展。近年来，馏水。许多研究者对传统特色豆腐干的生产工艺和豆腐品R一20型旋转蒸发器、LHS一80HC—I恒温恒湿培质评价等进行了研究。养箱上海申胜生物

7、技术有限公司；TU一1900双光大豆萌发不但可以增加活性异黄酮、维生素和束紫外可见分光光度计北京普析通用仪器有限公膳食纤维等营养物质含量，且种子内部产生丰富的司；TA—XT2i型物性测定仪英国StableMicro内源蛋白酶，能对大豆蛋白亚基进行一定程度的降System有限公司；PHS一3C型酸度计方舟科技有限解。鉴于此，已有部分研究利用大豆种子萌发过程公司；HR150型磨浆机武汉华日技术有限公司；中的内源酶分解大豆本身的蛋白质、淀粉和脂肪等YZ360型自动压榨机海天立压滤机有限公司：DF一3型豆脑箱济南宏大科创机械技术有限公司。收稿日期：2013-09—1

8、81．2实验方法作者简介：王建明(1972一)，男，