热泵干燥可可豆品质的研究-论文.pdf

《热泵干燥可可豆品质的研究-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、干燥技术与设备DryingTechnology&Equipment2013年第l1卷第3期热泵干燥可可豆品质的研究CLHii，CLLaw，SSuzannah21诺丁汉大学化学与环境工程系，雪兰莪州I，马来西亚2马来西亚可可创新技术中心，森美兰，马来西亚聂海韬译，王瑞芳校(天津科技大学机械工程学院，天津，300222)摘要：本文主要针对热泵干燥在恒温和分段变温情况下对马来西亚可可豆品质的提高进行了研究。可可豆品质与热风干燥条件下的可可豆以及加纳可可豆和市售可可豆样本(马来西亚和印度尼西亚)进行比较。总体而雷，品质评估表明热泵干燥的可可豆品质比市售样品有

2、明显的改善。就酸性程度和较高的褐变程度而雷，由逐步升温干燥所得的可可豆品质较高。热泵干燥样品的风味与加纳样品相当，优于市售样品。经逐步升温干燥制得的可可豆样品香味最浓，而且酸度、苦味和涩味适中。研究表明，使用热泵干燥对提高可可加工中可可豆的品质是可行的。关键词：可可；热泵：风味：品质中图分类号：TS21文献标志码：A文章编号：1727—3080(2013)03—0046—111引言差，马来西亚可可豆在国际市场上一直低价销售。马来西亚可可豆的风味较差，其部分原因传统上，可可豆主要用于各种巧克力糖果是由于使用高温热风干燥而导致，而且过快的和饮料的制造。历

3、史研究表明，阿兹特人首先干燥速率也导致大部分酸性化合物滞留在干发现可可并将其制成饮料。目前，可可也被用制品中L3J。过去，干燥对可可豆品质的影响研于生产药品、化妆品和洗浴用品等非食品产究大多数都致力于连续热风干燥和晾晒干燥品。[3-6]，还没有将先进的干燥技术应用于提高马来可可豆收获后需要经过发酵和干燥处理，西亚可可豆品质的研究。发酵的方式主要有堆积发酵和箱式发酵，干燥热泵干燥的优点已经被广泛讨论并发表方法分为自然干燥和人工干燥。然而，马来西于许多论文中【7-101。总体上，热泵干燥器由一亚可可豆的品质不及原产于加纳等西非地区台热泵(蒸发器、冷凝器、

4、压缩机和膨胀阀)的可可豆，尤其表现在风味方面n’。由于品质第3期CLHii等著，聂海韬译，热泵干燥可可豆品质的研究和一个干燥室组成。经除湿的温热空气2．1样品制备(Tjr=10—55℃，RH=10—50％)可用于干燥，而由马来西亚可可协会(Jengka，Pahang)提且这种温和的干燥条件对于保留具有热敏性供的新鲜可可豆25kg左右，在木箱(O．3mX的生物活性化合物十分有利11-13]。研究表明：0．3m~O．3m)中发酵五天[14]。每48小时翻料热泵干燥与热风干燥相比不仅产品品质好，而一次，使其通风和温度均匀，以保证发酵均匀。且能耗低【J⋯。2

5、．2热泵干燥器本论文使用实验热泵干燥装置干燥可可豆，主要对其干燥动力学特性和产品品质进行热泵干燥器由Z-LabSdn．Bhd研究。基于的假设是：与热风干燥相比，热泵(Selangor，Malaysia)实验室制造和提供。图1干燥器中缓和的气流能进一步提高可可的风所示为干燥器示意图和各组件的说明。干燥器味及整体品质。的整体尺寸为2．3mx1mx2．1in(长×宽×高1，干燥室的尺寸为O．33ITIx0．33m×0．982研究方法ml_8m上2。3m图1．热泵干燥器示意图2．3干燥过程湿度由一台数据记录仪(Rotronic，HW3，USA)检测记录，空气

6、流量由一台数字风速计将大约700克发酵后的可可豆平铺在干燥(Airflow，LCA30VT，UK)测量。可可豆温度箱内的多孔板面(O_3m×0-3m)，空气温度和干燥技术与设备DryingTechnology&Equipment2013年第l1卷由连接在数据记录仪(Hoboware，USA)上的对干燥过程的影响，见表1所示。热风干燥对T型热电偶测量。每小时对可可豆取样测量一比实验在同一个干燥器中进行，实验时关闭热次，并根据其绝干质量计算含水率。实验旨在泵系统中除加热器以外的设备。研究热泵干燥器中恒温干燥与逐步变温干燥表1实验操作条件注：干燥过程中使用

7、环境空气2．4酸性(pH值测试)烤35分钟。烘烤后的可可仁放入一个研钵中(PascalEngineering，UK)捣捶3小时，使其将研磨后的可可仁(5g)均匀地混入45ml成为可可液[]。以加纳可可豆为参照，感官测热蒸馏水中。用WhatmanNo．4滤纸过滤混合试由马来西亚可可委员会五位经验丰富的专液并冷却至2O一25℃。测量滤液的pH值，所用家执行。晾晒干燥的样品由可可豆直接晾晒至pH试纸(Scho~Instruments，D55122，绝干而得。风味评价按照可可的香味、苦味、Germany)的测量范围为pH4至7。以上测量涩味、酸味和霉味分别记

8、1至10分，评价结过程重复三次。果将与市售的印度尼西亚(IND)和马来西亚2．5色泽(切断测试)(MAL)可