超声波处理对酪蛋白结构特性的影响.pdf

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1、Ⅵ，、Ⅳw．chinadairy．net中国乳品工业dairyINDUSTRYzgrpgy@163．com超声波处理对酪蛋白结构特性的影响冯景丽，贾峰，王金水，高芸芳，周晓配，李小伟(河南工业大学a．生物工程学院；b．粮油食品学院，郑州450001)摘要：利用不同功率超声波处理酪蛋白之后，采用电子扫描电镜检测酪蛋白的表面特征，激光粒度分布仪检测酪蛋白的粒度分布，傅里叶红外光谱检测酪蛋白的二级结构变化。结果表明：超声波处理能够使酪蛋白的表面致密的结构发生层片化和孔洞化变化，较大的酪蛋白颗粒的粒度变小，与分子量分布的检测结果相一致，酪蛋白的二级结构0t一螺旋、B一折叠和无

2、规则卷曲减少，即减少分子中的弹性结构，而JB一转角的含量增加，使得酪蛋白原先致密的结构变得相对松散，增加了比表面积。研究结果为利用酪蛋白制备生物活性肽，呈味肽等新产品提供理论基础，拓宽其在食品和非食品领域的应用。关键词：酪蛋白；超声波；粒度分布；二级结构；傅里叶红外光谱(FTIR)中图分类号：Q93—33文献标志码：A文章编号：1001—2230(2015)06-0020-04EfectofultrasoniconthestructuralpropertiesofcaseinFENGJing—li~,JIAFenga,WANGJin—shui，GAoYun—fanga

3、，ZH0UXiao—pei，LIXiao—wei(a．CollegeofBioengineering；b．SchoolofFoodScienceandTechnology，RenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450001，China)Abstract：Inthisstudy，thecaseinwastreatedbyultrasonicwaveandthesurfacecharacteristicswastestedbyscanningelectronmicrosco—py(SEM)，theparticlesizedistribu

4、tionwastestedbylaserparticlesizeanalyzer，thesecondarystructurechangeswastestedbyFourierinfraredspectrometer．Theresultsshowedthatultrasonictreatmentoncaseincanmakeit’sdensitystructurebecomelamelarandvoided，thelargercaseinparticlesbecomesmaller，whichwasconsistentwiththeresultsofmolecularw

5、eightdistribution．The0t—helix、JB—sheetandcoilofthesecondarystructureofcaseinweredecreased，whichmeansreductionoftheelasticstructureinthemolecule．Whiletheincreasingofthecon—tentof8一turnmadethecaseincompactstructureoriginallybecomesrelativelyloose，itincreasedthespecificsurfacearea．Theresul

6、tsprovidetheoreticalbasisfortheuseofcaseintOproducebioactivepeptides，peptidesandothernewproducts，andbroadenitsapplicationinfoodandnon-foodfields．Keywords：casein，ultrasound，sizedistribution，secondar9structure，fouriertransforminfraredspectroscopy(FTIR)等利用超声波处理酪蛋白研究了水解度(DH)、酶解产0引言物中可溶性氮、氨基

7、氮及肽氮含量的变化规律，但对超声波是指频率大于20kHz的声波，在液体介质超声波对酪蛋白的表面结构和空间构象影响的研究中传播时会产生“空化效应”，从而影响或改变物质的较少-。。本研究以超声波处理对酪蛋白结构的影响为状态、性质及结构[I2]o酪蛋白是一种含磷的酸性蛋切入点，期望为制备生物活性肽，呈味肽等新产品提白，分子量约为20～25ku，空间结构由单体酪蛋供新技术方法，提高和改善酪蛋白的功能特性及拓宽白、、厂酪蛋白、B一酪蛋白、K一酪蛋白通过一螺旋、其应用领域。一折叠和』B一转角等构成。酪蛋白在人体内不易被消1实验化，易过敏，这限制了其在食品领域的使