超声波对酪蛋白结构与功能性质的影响-论文.pdf

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1、超声波对酪蛋白结构与功能性质的影响石燕，葛辉，涂宗财，王辉1(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，南昌大学食品科学与工程系，江西南昌，330047)2(江西师范大学功能有机小分子教育部重点实验室，江西南昌，330022)摘要为了探讨超声波对酪蛋白结构与功能性质的影响，研究了酪蛋白溶液经过超声波处理后溶解度、起泡性、乳化性、粒度、二级结构、分子柔顺性和分子质量的变化规律。结果表明：随着超声波功率的增大及处理时问的延长，酪蛋白的溶解度逐渐增大。480W下起泡性、960W下乳化性最高，分别比未处理的提高了17．03％和31．78％；固定功

2、率240W，处理时间为25min的起泡性、15min的乳化性最高，分别比未处理的提高了22．65％和18．88％。适当条件的超声波处理能使酪蛋白溶液粒度减小且分散均匀，同时还能显著提高酪蛋白分子柔顺性、降低酪蛋白的-螺旋含量，240W超声处理15min后，d．螺旋含量降低了4．80％。但超声波处理不会使酪蛋白分子质量发生明显变化，不会导致其肽键断裂。关键词超声波处理，酪蛋白，功能性质，二级结构，分子柔顺性酪蛋白是牛奶中的主要蛋白，约占总蛋白的1材料与方法80％，它不仅是一种优良蛋白质，而且还是百余种活性多肽的有效肽源，功能涵盖免疫调节

3、、清除自由1．1材料与仪器基、抑菌、抗癌等。但酪蛋白在中性及弱酸性条件酪朊酸钠、8一苯胺一1一萘磺酸、13一巯基乙醇，Sigma下溶解度很低，限制了其功能性质的发挥，急需通过公司；牛血清白蛋白标准品、胰蛋白酶(1：250)、福林改性来拓宽其应用范围。众学者采用热处理、酶酚试剂、170kDaMaker，北京索莱宝科技有限公司；水解、高压均质和超声处理等方法对蛋白质大豆油，中粮集团；其他试剂为分析纯。进行改性。相比于其他方法，超声波具有改性效果显JY98IIIDN超声波细胞破碎仪，宁波新芝生物科著、不损失营养物质、无毒无害等优点，已用于改

4、善乳技公司；NICOMPTM380激光纳米粒度测定仪，美国清蛋白的溶解性和起泡性，提高花生蛋白的乳化Nieomp公司；UV一3200紫外一可见分光光度计，海美性以及增强大豆分离蛋白的凝胶特性等。谱达公司；T25一高速分散机，德国IKA公司；MOS一超声波是指频率大于20kHz的声波，可分为高450／AF—CD圆二色光谱仪，法国Bio—Logic公司；MTB频率低强度超声波和低频率高强度超声波。低强电泳仪，美国Bio—RadLaboratories公司；KDY一9820型度超声波常用于分析食品硬度、成熟度、糖含量和酸凯氏定氮仪，北京通润

5、源机电公司；AnkeTGL一16C离度等理化指标，而高强度超声波则常用于改变食品的心机，上海安亭实验仪器厂；THZ一82A水浴恒温振荡理化特性”。本文研究了超声波处理对酪蛋白溶解器，金坛市精达仪器厂。性、起泡性和起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性等功1．2实验方法1．2．1蛋白溶液的制备能性质的影Ⅱ向，分析超声波处理后酪蛋白溶液的粒将酪朊酸钠用水配成质量浓度为0．5g／100mL度、分子柔顺性、二级结构及其分子质量的变化，以此的溶液，取500mL蛋白溶液分别于0、120、240、480、来探究超声波处理后酪蛋白功能性质与其结构变化720、

6、960W的超声波下处理5min。另取500mL往的关系。240W超声波下分别处理0、5、10、15、20、25min。1．2．2粒度的测定第一作者：博士，教授(涂宗财教授为通讯作者，E—mail：tuzc—参考涂宗财等人的方法，采用纳米激光粒度mail@aliyuncorn)。仪测定酪蛋白溶液的粒度，由仪器自带的CW388软困家莺点基础研究发展规划项目计划(973计划)(2012CB126314)和汀西省重大创新基础研究项目件计算蛋白的平均粒度和粒度分布变异系数。(20124ACB00600)1．2．3溶解度的测定收稿日期：2013～

7、09—22，改回口期：2013—12—05将超声波处理过的酪蛋白溶液用1mol／LNaOH16I2014VoI．40N。．2(TotaI314)及HC1溶液调pH至7．0，10000r／min离心15rain，超声波处理后的酪蛋白溶液注入0．1cm厚的椭圆形上清液用双缩脲法¨测定可溶性蛋白含量，蛋白质比色皿中，在25℃和连续充氮的条件下，进行近紫外总量采用凯氏定氮法测定。蛋白质溶解度计算：区域(190～250nm)扫描，速度为50nm／min，光谱间隔0．1am，3次累积。通过在线软件分析得到酪蛋白溶解度／％：嚣蓑×O0二级结构的具体

8、组成。1．2．4起泡能力的测定1．2．7蛋白质分子柔顺性的测定参考Yin的方法，取10mL0．5g／100mL超声参考Kato¨的方法，以胰蛋白酶酶解蛋白质的波处理过的酪蛋白溶液用水稀释至质量浓度为0．25速率来判断蛋白