脱脂豆粕预处理对大豆β-伴球蛋白结构的影响-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．7脱脂豆粕预处理对大豆一伴球蛋白结构的影响吴伟’，蔡勇建’，林亲录，邓克权，华欲飞。(1．中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙410004)(2．中粮东海粮油工业有限公司，江苏张家港215634)(3．江南大学食品学院，江苏无锡214122)摘要：采用新鲜低温脱脂豆粕、干热处理脱脂豆粕和溶剂浸提脱脂豆粕为原料制备大豆伴球蛋白，研究低温脱脂豆粕预处理对制备大豆伴球蛋白结构的影响。新鲜低温脱脂豆粕制备大豆

2、伴球蛋白羰基、游离巯基和总巯基含量分别为2．93nmol／mg、1．39nmol／mg和l1．87nmol／mg，干热处理脱脂豆粕制备大豆伴球蛋白羰基、游离巯基和总巯基含量分别为5．24nmol／mg、0．41nmol／mg和5．42nmol／mg，溶剂浸提脱脂豆粕制备大豆伴球蛋白羰基、游离巯基和总巯基含量分别为1．85nmol／mg、1．93nmol／mg和15．64nmol／mg，表明干热处理脱脂豆粕增加制备大豆伴球蛋白氧化程度，溶剂浸提脱脂豆粕降低制备大豆伴球蛋白氧化程度。随着蛋白质氧化程度的增加，大豆

3、伴球蛋白二级结构中n一螺旋和折叠含量、表面疏水性和内源荧光强度下降，内源荧光最大吸收峰发生蓝移，并且伴随着蛋白质聚集体的出现，表明蛋白质氧化使得大豆伴球蛋白聚集。关键词：低温脱脂豆粕；大豆伴球蛋白；干热；溶剂浸提；蛋白质氧化文章篇号：1673．9078(2014)7．131-135Efleet0fDefattedSoybeanFlourPretreatment0nStructure0fSoybean§一conglycininWUwleil，CAIYong-jian，LINQin．1u，DENGKe．quan，

4、HuAYu．fei3(1．SchoolofFoodScienceandEngineering，CentralSouthUniversityofForestryandTechnology,Changsha410004，China)(2．COFCOEastoceanOilsandGrainsIndustriesCo．Ltd．，Zhangjiagang215634，China)(3．SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122，Chin

5、a)Abstract：Freshdefattedsoybeanflour，dryheatingofdefattedsoyheanflOur,andsolventextractionofdefattedsoybeanflourwereusedasmaterialstopreparesoybeanfl-conglycinin．Proteincarbonyl，freesulphydryl，andtotaldisulphide／sulphydrylcontentoffl-conglycininwhichprepare

6、dbyfreshdefattedsoybeanflourwere2．93nmol／mg，1．39nmol／mg，and11．87nmol／mg，respectively；whilethosebydryheatingofdefattedsoybeanflourandsolventextractionofdefattedsoybeanflourwereseparately5．24nmol／mg，0．41nmol／mg，5．42nmoFmgand1．85nmol／mg，1．93nmol／mg，15．64nmoFmg

7、．Theresultsindicatedthatdryheatingofdefattedsoybeanflourincreasedoxidationextentofsoybeanfl-conglycinin，whilesolventextractionofdefattedsoybeanflourreducedoxidationextentofsoybeanfl-conglycinin．Asoxidationextentofsoybeanfl-conglycininpmparedbythreekindsofde

8、fattedsoybeanflourincreased，thecontentsofa-helixandfl-sheet,surfacehydrophobicity，andintrinsicfluorescenceintensityofsoybeanfl-congl3cinindecreased,andblueshiftofthemaximumemissionwavelengthwereincreas