大豆β-伴球蛋白对面团质构性质影响及其在面包改性中应用-论文.pdf

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1、10粮食与油脂2012年第6期大豆p一伴球蛋白对面团质构性质影响及其在面包改性中应用郭丽(绥化学院食品与制药工程学院，黑龙江绥化152061)摘要：研究添加大豆p一伴球蛋白对低筋面团和面包质构特性影响，结果表明，添加l％大豆p一伴球蛋白的低筋面团弹性和粘聚性得以改善，硬度、胶着度和咀嚼性较好，在面包72小时保鲜期内，硬度增幅较低，弹性、回复性和粘聚性降幅小；但随大豆一伴球蛋白添加量增大，面包硬度、咀嚼性和胶着度增大，弹性、回复性和粘聚性减小，大豆D一伴球蛋白添加量≥2％的面包感官质量较差。关键词：大豆p一伴球蛋白；面团；面包Efectsofsoybean[3-conglycinonte

2、xturalcharacteristicsoflowglutendoughandapplicationinmodifiedbreadGUoLi(CollegeofFoodandPharmaceuticalEngineering，SuihuaUniversity，Suihua152061，Heilongjiang，China)Abstract：Thesoybean13-conglycin(SBC)wereaddedinlowglutenflourtomeasuretexturalcharacteristicsofmodifieddoughandbread．Theresultsshowth

3、atelasticityandcohesionof1％SBClowglutendoughincreased，forminghardness，adhesionandchewiness．Theelasticity，resilienceandcohesionof1％SBCbreaddecreasedslightly，andthehardnessincreasedinalowlevelduring72hoursfreshshelf-time．Thehardness，chewinessandadhesionofmodifiedbreadincreasedsignificantly，andelas

4、ticity，resilienceandcohesiondecreasedwithSBCadding，thebreadofextra2％SBCcontentwerelowsensoryquality．Keywords：soybean13-conglycin；dough；bread中图分类号：TS213．2+1文献标识码：A文章编号：1008—9578(2012)06—0010—04大豆蛋白是人类重要蛋白源之一，其营养价值司；SD-P205松下面包机：厦门建松有限公司；DL—高、具有多种功能特性，近年已被广泛应用于食品工RD12B醒发箱：佛山市南海烽煌餐饮设备制造有限业。大豆B一伴球蛋白

5、(又称7S球蛋白)是大豆主要公司。储藏蛋白之一，占大豆蛋白总量四分之一，大豆D一伴1．3实验方法球蛋白对大豆蛋白乳化性等功能特性和营养品质均1．3．1大豆B一伴球蛋白制备起到重要作用“q；同时，大豆B一伴球蛋白还具有参照文献[8，9]，略作修改。将脱脂大豆粕干法减少中性脂肪、防肥胖等功能。粉碎过60目，然后与15倍质量水混合。混合浆用大量研究表明，将大豆粉添加到面粉中，既能增1mol／LNaOH调节pH8．0，于45℃浸提1h后，用离强面粉营养价值；又会对面筋网络体系及面团特性产心机以6000r／min离心20rain，上清液添加亚硫酸氢生影响q。近年来应用于面包的乳化剂种类较多；钠l

6、g／L，用1mol／LHCI准确调整pH6．4，并在4℃但有关大豆B一伴球蛋白添加到面粉中，对面团和面慢速搅拌6h，终止前1h停止搅拌。用离心机以4℃、包质构性质影响研究报道较少。本实验用低温大豆粕6000r／min离心20min，取上清液用1mol／LHC1准制备大豆D一伴球蛋白，将其添加到面粉中，研究其对确调整pH4．8，并在4℃慢速搅拌6h，终止前1h停生面团和面包质构特性影响，以期为开发优质营养面止搅拌；用离心机以4℃、6000r／min离心20min，所包提供方法和理论参考。得沉淀为大豆B一伴球蛋白。用60℃一定量温水冲1材料与方法洗两次，水洗去除蛋白凝乳中残留氢离子和盐，得

7、到1．1材料与试剂大豆p一伴球蛋白样品。低温大豆粕：黑龙江省金龙油脂有限公司；亚硫1．3．2面包制作工艺酸氢钠：天津惠中化学有限公司；低筋、高筋面粉：市原料：小麦粉、水、酵母、食盐、大豆13一伴球蛋白。售；酵母：安琪酵母公司。加工工艺：原料一混合一面团调制一发酵(28℃，1．2仪器与设备相对湿度75％整形一中间醒发(28℃，75％，8～15GL20G-II冷冻离心机：上海安亭科学仪表公司；min)_成形一醒发(35℃～38℃，80％～85％，T