欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:53026067
大小:317.47 KB
页数:4页
时间:2020-04-12
《大豆β-伴球蛋白对面团质构性质影响及其在面包改性中应用-论文.pdf》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、10粮食与油脂2012年第6期大豆p一伴球蛋白对面团质构性质影响及其在面包改性中应用郭丽(绥化学院食品与制药工程学院,黑龙江绥化152061)摘要:研究添加大豆p一伴球蛋白对低筋面团和面包质构特性影响,结果表明,添加l%大豆p一伴球蛋白的低筋面团弹性和粘聚性得以改善,硬度、胶着度和咀嚼性较好,在面包72小时保鲜期内,硬度增幅较低,弹性、回复性和粘聚性降幅小;但随大豆一伴球蛋白添加量增大,面包硬度、咀嚼性和胶着度增大,弹性、回复性和粘聚性减小,大豆D一伴球蛋白添加量≥2%的面包感官质量较差。关键词:大豆p一伴球蛋白;面团;面包Efectsofsoybean[3-conglycinonte
2、xturalcharacteristicsoflowglutendoughandapplicationinmodifiedbreadGUoLi(CollegeofFoodandPharmaceuticalEngineering,SuihuaUniversity,Suihua152061,Heilongjiang,China)Abstract:Thesoybean13-conglycin(SBC)wereaddedinlowglutenflourtomeasuretexturalcharacteristicsofmodifieddoughandbread.Theresultsshowth
3、atelasticityandcohesionof1%SBClowglutendoughincreased,forminghardness,adhesionandchewiness.Theelasticity,resilienceandcohesionof1%SBCbreaddecreasedslightly,andthehardnessincreasedinalowlevelduring72hoursfreshshelf-time.Thehardness,chewinessandadhesionofmodifiedbreadincreasedsignificantly,andelas
4、ticity,resilienceandcohesiondecreasedwithSBCadding,thebreadofextra2%SBCcontentwerelowsensoryquality.Keywords:soybean13-conglycin;dough;bread中图分类号:TS213.2+1文献标识码:A文章编号:1008—9578(2012)06—0010—04大豆蛋白是人类重要蛋白源之一,其营养价值司;SD-P205松下面包机:厦门建松有限公司;DL—高、具有多种功能特性,近年已被广泛应用于食品工RD12B醒发箱:佛山市南海烽煌餐饮设备制造有限业。大豆B一伴球蛋白
5、(又称7S球蛋白)是大豆主要公司。储藏蛋白之一,占大豆蛋白总量四分之一,大豆D一伴1.3实验方法球蛋白对大豆蛋白乳化性等功能特性和营养品质均1.3.1大豆B一伴球蛋白制备起到重要作用“q;同时,大豆B一伴球蛋白还具有参照文献[8,9],略作修改。将脱脂大豆粕干法减少中性脂肪、防肥胖等功能。粉碎过60目,然后与15倍质量水混合。混合浆用大量研究表明,将大豆粉添加到面粉中,既能增1mol/LNaOH调节pH8.0,于45℃浸提1h后,用离强面粉营养价值;又会对面筋网络体系及面团特性产心机以6000r/min离心20rain,上清液添加亚硫酸氢生影响q。近年来应用于面包的乳化剂种类较多;钠l
6、g/L,用1mol/LHCI准确调整pH6.4,并在4℃但有关大豆B一伴球蛋白添加到面粉中,对面团和面慢速搅拌6h,终止前1h停止搅拌。用离心机以4℃、包质构性质影响研究报道较少。本实验用低温大豆粕6000r/min离心20min,取上清液用1mol/LHC1准制备大豆D一伴球蛋白,将其添加到面粉中,研究其对确调整pH4.8,并在4℃慢速搅拌6h,终止前1h停生面团和面包质构特性影响,以期为开发优质营养面止搅拌;用离心机以4℃、6000r/min离心20min,所包提供方法和理论参考。得沉淀为大豆B一伴球蛋白。用60℃一定量温水冲1材料与方法洗两次,水洗去除蛋白凝乳中残留氢离子和盐,得
7、到1.1材料与试剂大豆p一伴球蛋白样品。低温大豆粕:黑龙江省金龙油脂有限公司;亚硫1.3.2面包制作工艺酸氢钠:天津惠中化学有限公司;低筋、高筋面粉:市原料:小麦粉、水、酵母、食盐、大豆13一伴球蛋白。售;酵母:安琪酵母公司。加工工艺:原料一混合一面团调制一发酵(28℃,1.2仪器与设备相对湿度75%整形一中间醒发(28℃,75%,8~15GL20G-II冷冻离心机:上海安亭科学仪表公司;min)_成形一醒发(35℃~38℃,80%~85%,T
此文档下载收益归作者所有