酵子与酵母混合对冷冻面团馒头品质的影响研究.pdf

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1、２０14年12月食品研究与开发第35卷第23期ＦoodResearchAndDevelopment基础研究8DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.23.003酵子与酵母混合对冷冻面团馒头品质的影响研究**杜浩冉，郑学玲，韩小贤，张杰，李利民，刘翀，卞科（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）摘要：研究了酵母与酵子不同混合比例对冷冻面团馒头品质的影响。通过测定不同发酵时间下馒头的基本指标、质构和感官总分，找出制作冷冻面团馒头最适的混合比例和解冻后的发酵时间。研究表明：酵母与酵子混合比例为4∶1，解冻后的发酵

2、时间为45min时，做出的冷冻面团外观较好，成品馒头的感官总分较高。单纯用酵母做出的冷冻面团表皮容易开裂和坍塌，但是酵子添加比例较大时，发酵剂的发酵活力降低，解冻后需要将长的发酵时间。添加适量的酵子制作出来的冷冻面团表皮较光滑，不易开裂和塌陷，制作馒头的口感和风味要比单纯使用酵母制作的馒头要好很多，同时大大的缩短了解冻后的发酵时间。关键词：酵子；酵母；冷冻面团；馒头；发酵InfluenceofYeastMixedwithJiaoZiontheQualityofFrozenSteamedBreadDough**DUHao-ran，ZHENGXue

3、-ling，HANXiao-xian，ZHANGJie，LILi-min，LIUChong，BIANKe（HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450001，Henan，China）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Thispaperstudiedtheeffectofthedifferentleavenings（yeastandJiaoZi）proportiononthequalityoffrozendough.Accordingtomeasuretheseveralfundamentalindexes，texturean

4、dsensoryscoreofsteamedbreadtofindoutthemostsuitablemixingproportionofleaveningandthetimeoffermentationoffrozendough.TheresultsindicatedthatwhentheratioofyeastmixedwithJiaoZiwas4∶1andthetimeoffermentationafterunfreezingwas45min，theappearanceoffrozendoughwasbetterandthesensory

5、scoreofsteamedbreadwashigher.Theskinoffrozendoughwhichwasmadebyyeastwaspronetocrackingandcollapsing，butwhentheproportionofJiaoZiwaslargerthanyeast，theactivityoffermentationwasdecreasedandthelongfermentationtimeafterunfreezingwasneeded.Theskinoffrozendoughwhichwasaddedtherigh

6、tamountofJiaoZiwassmoothandnoteasytocrackandcollapse，thetasteandflavorofsteamedbreadwasbetteralotthanusingpureyeast，atthesametimegreatlyshortenthetimeoffermentationafterunfreezing.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：JiaoZi；yeast；frozendough；steamedbread；fermentation馒头作为传统的发酵面食是中国传统饮食文化标的问题，增强了食品的安全性。[

7、1]的象征。冷冻面团的应用为发酵面食制品工业化、标单独利用酵子和酵母制作冷冻面团馒头时还[2]准化、连锁化生产创造了条件。冷冻面团技术既能有存在着很多问题。由于酵母的发酵活力较高，能够大效地解决成品馒头易老化和货架期短的现实问题，又大缩短馒头的发酵时间，但是利用酵母制作冷冻面[3]解决了小作坊生产新鲜馒头存在的质量、卫生等不达团时，馒头的表皮易开裂和坍塌。近年来，针对冷冻面团品质劣化的问题国内外有很多人对其进行了基金项目：公益性行业（农业）科研专项经费资助（201303070）[4-5]研究，江正强等通过筛选耐冻酵母以及重组面粉作者简介：杜浩冉

8、（1988—），男（汉），研究生，研究方向：谷物化学与组分，从原料入手研究了其对冷冻面团品质的影响；品质。[6-8]*通信作者：刘翀（1978—），男